基于α-葡萄糖苷酶抑制活性评价青稞全粉提取物抑制效果及其相互作用

青稞是我国青藏高原地区特有的粮食作物,具有良好的改善血糖代谢功效,但其具体降糖活性成分以及它们之间的配伍关系尚未明确。以青稞全粉为研究对象,提取青稞全粉中的多酚、多糖、多肽三种关键活性成分,探究青稞全粉提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制能力及其相互作用。通过单因素实验以及Box-Benhnken响应面优化实验,确定了利用微孔板法测定α-葡萄糖苷酶抑制活性的最佳反应体系,即酶浓度0.5 U/mL、缓冲液浓度80 mmol/L、底物浓度5 mmol/L。三种青稞全粉提取物均具有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中青稞多酚的抑制活性最强,α-葡萄糖苷酶活性抑制率达到83.63%±2.92%,对应的IC_(50)值为0.18 mg/mL。三种青稞全粉提取物两两复配均具有一定的协同增效作用。结果可为血糖控制人群的膳食选择和功能性食品的复配开发提供理论指导。

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。

热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响

目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。

不同品种青稞全粉对重组粉面团流变学性质及面条品质的影响

考察青稞化学成分对面制品的影响并筛选出最适宜加工面条的青稞品种.探究6种青稞全粉与小麦粉、谷朊粉组成的重组粉面团流变特性及面条质构、蒸煮特性、微观结构的规律.各重组面团流变学特性因品种间化学成分含量的不同而有所差异,受总淀粉和膳食纤维影响最大.重组粉面条中,藏青2000和康青9蒸煮性最好,北青8和藏青27次之.北青8质构和剪切拉伸特性最好,藏青27次之.扫描电镜显示,藏青25、藏青27和北青8的淀粉颗粒均匀地镶嵌于网络中,结构紧密;藏青2000和康青9有板结现象;QB14颗粒分布不均且碎片和孔洞较多.在检测的6个品种中,北青8最适合制作面条,其次是藏青27,其余品种加工性较差.为青稞面条的制作和青稞产业的发展提供理论依据和新思路.

不同改良剂对青稞全粉发糕品质的影响

传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点,严重影响了其感官特性,因此,该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶(xanthan gum,Xan)、瓜尔胶(guar gum,Guar)和改性木薯淀粉(modified cassava starch,Cas)对青稞全粉发糕品质的改良效果。结果显示:Xan、Guar和Cas的最佳添加量分别为0.2%、0.4%和4%,且添加0.4%Guar的感官评分最高(94.00);在最佳添加量下,三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性(p<0.05);三种改良剂均能提升粉浆的持水性,其中,0.2%Xan使强结合水增加16.68%,而0.4%Guar使弱结合水增加2.47%;0.2%Xan能将发糕切面的气孔表面分率和气孔稠密度分别减小至1.38%和0.07 mm^(-2),而0.4%Guar能使其分别增加至24.26%和0.50 mm^(-2);三种改良剂均能改善青稞全粉发糕的质构特性,其中,0.4%Guar使发糕的硬度显著降低至695.78 g;三种改良剂均可通过降低青稞全粉发糕的硬度、黏附力、弹性、咀嚼性以及提升回复力的方式来改善其感官品质。研究结果可以为青稞全粉发糕的品质改良提供理论参考。

发酵时间对青稞全粉浆香气成分的影响

该研究采用顶空-固相微萃取-气质联用仪分析了青稞全粉浆中挥发性成分,研究了经过不同的发酵时间后青稞全粉浆中的挥发性成分的组成,并探讨了其对粉浆香气的贡献程度和呈味表现。结果表明:未发酵粉浆中检测出14种挥发性成分,其中6种为关键成分,贡献程度最大的是正己醛;发酵3 h粉浆中检测出22种挥发性成分,壬醛是唯一的关键挥发性成分;发酵6 h粉浆中检测出22种挥发性成分,其中有5种关键成分,贡献程度最大的是辛酸乙酯;发酵12 h粉浆中检测出24种挥发性成分,壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是关键挥发性成分。相比于其他时间发酵,发酵6 h的青稞全粉浆中酯类相对含量最高(50.20%),贡献了令人愉悦的水果香气。发酵6 h的青稞全粉浆中关键挥发性成分是正己酸乙酯(14.94%)和辛酸乙酯(17.87%),ROAV值分别为19.45和100。该研究可为全谷物青稞发酵食品的创制提供基础数据。

不同磨粉方式对青稞全粉理化特性的影响

采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉(出粉率为89%~99%),比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明,超离心粉碎样品的破损淀粉质量分数(35.07%)、亮度L^(*)(87.89)、β-葡聚糖质量分数(5.65%)、吸水率(8.65 g/g)和膨胀势(10.62 g/g)最高,白度值(15.89)、水溶性指数(18.60 g/100 g)、糊化黏度和凝胶强度最低;超微粉碎样品的可溶膳食纤维质量分数(8.25%)最高,平均粒径最低;多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高,β-葡聚糖(4.70%)、总/可溶膳食纤维(19.85%/6.80%)和破损淀粉质量分数(28.17%)最低。磨粉方式对青稞粉理化特性影响显著,应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式。

青稞全粉营养成分分析及青稞脆片制备工艺优化

分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23 g/100 g,脂肪含量为2.51 g/100 g,灰分为1.86 g/100 g,水分为8.41 g/100 g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471 g/100 g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2~T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50 kg/h,螺杆转速280 r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30 mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70 s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。

青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究

选用青稞全粉作为研究对象,与中筋小麦粉复配,检测不同添加量青稞全粉的损伤淀粉特性、粉质特性、糊化特性、溶剂保持力,并进行相关性分析。研究表明:随着青稞全粉比例增加,破损淀粉显著增加(P<0.05),且与降落数值呈显著负相关;面团的吸水率呈上升趋势,当青稞全粉添加量为85%时面团的吸水率达到最大值73.10%,吸水率、弱化度显著增加(P<0.05);不同添加量对混合粉稳定时间的影响不显著;峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值显著下降(P<0.05),降落数值与峰值黏度呈极显著正相关;乳酸溶剂保持力SRC显著减少(P<0.05),湿面筋含量和乳酸溶剂保持力SRC呈极显著正相关;碳酸钠溶剂保持力SRC、蔗糖溶剂保持力SRC、水溶剂保持力SRC显著增加(P<0.05),破损淀粉值与碳酸钠溶剂保持力SRC,蔗糖溶剂保持力SRC与吸水率、蛋白质,水溶剂保持力SRC与蛋白质均呈极显著正相关性。

淀粉酶水平与青稞全粉及青稞麦芽糖化力的相关性分析

对5个取自青海省的青稞品种全粉及发芽过程中淀粉酶活性和糖化力进行了测定,并对淀粉酶活性与糖化力的相关性进行了分析。结果发现:5个品种青稞全粉的糖化力与α-淀粉酶和β-淀粉酶活性均无显著相关性。5个品种青稞发芽过程中淀粉酶活性均呈先升高后降低的变化趋势,α-淀粉酶的活性从第72小时开始有显著提高,达到最高α-淀粉酶活的时间不同,品种间存在一定的差异。β-淀粉酶的活性从第48小时开始显著提高,达到最高β-淀粉酶活性的时间为第120小时。发芽过程中α-淀粉酶的活性均显著低于β-淀粉酶活性,青稞发芽过程中α-淀粉酶活性与糖化力不存在相关性(R=-0.667),β-淀粉酶活性与糖化力呈显著正相关(R=0.883,p<0.05),总淀粉酶活性与糖化力呈显著正相关(R=0.909,p<0.05)。

β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响

本研究考察β-葡聚糖酶(Beta-glucanase,BGS)对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响。通过分析不同浓度BGS(0.02%~0.10%)作用下30%和50%青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价,考察BGS对面包质构特性的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异。结果表明,面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加(P<0.05)。当BGS添加量为0.10%时,30%青稞面包比容与白面包(3.83mL/g)接近,达到3.46mL/g;同时,30%和50%青稞面包弹性分别提高了10.36%和43.57%。青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类,50%青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30%青稞面包,果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出。BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小,但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量,增强青稞面包的果香味。

高含量青稞全粉挂面升糖反应能力评价

通过人体试验检测和评价了青稞全粉含量≥51%挂面的血糖生成指数(Glycemic index,GI)。结果表明,以葡萄糖为参考(GI值以100计),受试者食用青稞挂面后,血糖值在餐后15 min和30 min 2个时间点具有统计学差异;青稞挂面的GI值为53.63,血糖负荷(Glycemic load,GL)值为5.37。根据GI值等级划分标准,青稞挂面GI<55,属低GI食物,表明青稞全粉挂面可以有效控制血糖平衡。

青稞全粉对面团特性的影响

试验主要探究青稞全粉不同添加量对面团特性的影响。结果表明,随着青稞全粉添加量增加,面团的持水率不断增加,硬度和咀嚼性也呈增大趋势;面团的稳定时间、粉质指数、延伸度、拉伸能量、弹性、湿面筋含量、发酵体积随着青稞全粉添加量增加而呈下降趋势;青稞粉添加量10%时,面团的最大拉伸阻力和拉伸阻力最大,面团的最大拉伸比和拉伸比随着青稞全粉添加量增加呈先增加后降低趋势;添加青稞粉小于30%时,面团面筋蛋白结构还可以形成,但淀粉颗粒开始暴露在网络结构外,面筋网络出现少量断裂,添加量大于30%时,面团面筋网络结构严重破坏。

青稞面条加工工艺研究

以青稞全粉添加量、谷朊粉、黄原胶、食盐等为原料,研究不同条件对青稞面条品质的影响。青稞面条以全青稞面粉、小麦面粉为主要原料,经过和面、熟化等操作制成的新型杂粮面条。通过正交试验对青稞面条进行感官评价、咀嚼性、拉伸阻力、蒸煮吸水率、蒸煮损失率测定。结果表明,各因素对饼干品质的影响顺序为水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。全麦粉添加量为30%,再加4%的谷朊粉,0.3%的黄原胶,1.5%的食盐,40%水(百分比以总量200 g计算),该方案在试验范围内,所制备青稞面条的综合品质最好。