青稞蕨麻酵素发酵工艺优化及其品质评价

该研究以16株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为研究对象,对其酸、糖耐受性进行分析,选取一株耐受性能优良的发酵菌株,并以筛选菌株为发酵剂,青稞、蕨麻为主要原料制备青稞蕨麻酵素。以超氧化合物歧化酶(SOD)酶活性为响应值,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,确定植物乳杆菌LL6-1为发酵剂,最佳发酵工艺参数为:蕨麻添加量9.6%、发酵时间4 d,发酵温度30℃,在此优化条件下,SOD酶活性为1112.07 U/mL,总酸、还原糖、氨基酸、总酚、类黄酮含量分别为3.93%、29.22 mg/mL、1.06μmol/mL、3.03 mmol/L、184.91 mg/L。此外,其1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、O_(2)^(-)·和·OH清除能力以及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)分别为1710.18μg Trolox/mL、777.17 U/L、1701.31 U/mL和6.39μmol/mL,表明青稞蕨麻酵素具有抗氧化活性。电子舌检测结果显示酸味、苦味、甜味、涩味和鲜味是该酵素的味觉指标,酸味最为突出。