冻藏时间对速冻微波青稞蛋糕食用品质影响研究

为研究不同冻藏时间对速冻微波青稞蛋糕品质的影响,以8个冻藏时间的蛋糕为试验对象,通过主成分和聚类分析对蛋糕食用品质指标进行研究。试验结果表明,蛋糕的品质指标可用前2个主成分来表示(累计贡献率达到95.51%)。主成分综合得分表明,0周评分最高为3.2825,评分最低的是14周;进一步根据聚类分析结果,将8个冻藏时间聚为3类,不同类别冻藏时间成品蛋糕的食用品质存在显著差异,与主成分分析的结果一致。综上所述,冻藏时间不同会显著影响蛋糕的食用品质。

低糖青稞蛋糕品质复合改良剂配方研发

为研究海藻酸丙二醇酯(PGA)、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、褐藻胶(SA)3种食品添加剂制成的复配型品质改良剂对低糖青稞蛋糕品质的影响,以模糊综合评价得分为响应值,利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化。结果表明:3种食品添加剂对低糖青稞蛋糕品质影响顺序为:SA>PGA>TG酶,最佳配方为:SA添加量0.17%、TG酶添加量0.13%、PGA添加量0.15%,在此条件下,品质综合评分可达0.987,采用上述最优条件进行验证实验,实际得分为0.98±0.01,成品蛋糕的感官品质良好。

青稞蛋糕加工配方的优化研究

以青稞面粉为原料,研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。考察了加水量、蛋糕油、木糖醇、谷氨酰胺转氨酶的添加对青稞蛋糕品质的影响,优化了青稞蛋糕的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉添加量100%,水添加量20%,蛋糕油添加量2%,木糖醇添加量40%,谷氨酰胺转氨酶添加量0.04%,泡打粉添加量1.0%,鸡蛋添加量200%,盐添加量1.0%,食用油添加量25%。此工艺条件下,青稞蛋糕表面呈金黄色,色泽均匀;其外形规范,隆起正常;内部组织较均匀,口感绵软香甜,带有青稞特有的香味。

速冻微波青稞昆虫蛋糕的研制

以青稞粉、天牛幼虫虫糜为主要原料,研发速冻微波蛋糕。通过正交试验表明:以1000 g中筋粉为基准的原辅料最佳配比为白砂糖120.00%、青稞粉24.00%、虫糜59.00%、色拉油20%、sp蛋糕油13%、食盐2.47%、鸡蛋235.20%。速冻微波青稞昆虫蛋糕最佳工艺参数为速冻温度–22℃、速冻时间29.3 min、微波加热时间3.12 min,此时成品综合品质最佳。

青稞微波蛋糕预拌粉研制

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。

微波预膨发工艺对青稞戚风蛋糕品质的影响

针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等.结果表明:微波(800 W)预处理20 s可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤35 min使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀。与单纯热风烘烤(170℃,50 min)和单纯微波熟化(800 W,95 s)相比,微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕。