青稞面条延弹性改良工艺研究

以青稞粉与小麦粉为主要原料,以面条部分质构特性和拉伸特性为指标,通过单因素试验,研究青稞粉、谷朊粉、黄原胶、食用盐添加量对青稞混粉面条品质的影响。以咀嚼性为评价指标,响应面法优化青稞混粉配方。结果表明:当青稞粉添加量为30%、谷朊粉5%、黄原胶0.2%和食用盐1.32%时,面条品质最好。

谷朊粉的添加量对青稞面条品质的影响

研究了谷朊粉的添加量对青稞面条品质的影响,并对产品进行了长度、宽度、自然断条率、熟断条率等的测定,结果表明:加入质量分数为12%的谷朊粉时,生产的面条效果最佳。

谷朊粉对青稞面条品质及面团流变特性的影响

通过对青稞面条进行质构测定、感官评价及面粉流变学特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量对青稞面条品质及面团特性的影响。结果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面条黏性,增加面条弹性和咀嚼性,提升面条口感及品质。添加谷朊粉能延长面团的形成时间和稳定时间,提高蛋白面筋筋度及淀粉热稳定性,延缓面团的老化速度,增强青稞面粉加工特性。比较了谷朊粉不同添加量对面条品质的影响,结果发现,当谷朊粉添加量为8%时,面条质构特性及感官评价最佳。

青稞高含量面条工艺探究

为探究高含量青稞面条最佳加工工艺条件,在实验基础上,利用响应面对青稞面条加工工艺进行优化并对最优条件进行验证。结果表明,青稞面条加工的最优条件为食盐添加量0.5%、小麦粉添加量12%、谷朊粉添加量12%。利用响应面优化设计建立与食盐添加量(A)、小麦粉添加量(B)、谷朊粉添加量(C)有关的回归模型方程:Y=84.017+0.155A+0.338B+1.4C+1.15AB-0.525AC-1.175BC-0.435A^(2)-2.866B^(2)-7.691C^(2)。当食盐添加量0.5%、小麦粉添加量12%、谷朊粉添加量12%时,青稞面条中的青稞含量高达75.5%,这对提升青稞面条的营养品质具有极其重要的意义。