油菜籽蛋白青稞饼干的制备及其品质评价

以低筋小麦粉、青稞粉、油菜籽蛋白、木糖醇为主要原料制备油菜籽蛋白青稞饼干。以感官评分为指标,采用单因素试验和响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明:最佳配方为低筋小麦粉70 g、青稞粉30 g、油菜籽蛋白6 g和木糖醇10 g,采用此配方制备的饼干口感酥脆,外形完整,香味浓郁,适口性好,感官评分为85.85。在油菜籽蛋白青稞饼干中共检出30种风味物质,其中醛类和醇类占比高,分别为34.68%和21.23%,且蛋白质含量丰富,微生物指标检测均符合国家标准。

青稞饼干研究进展

青稞具有“三高两低”等营养特点,是西藏地区农牧民不可替代的主粮和农产品加工原料。目前食品中青稞产品占比不高,研发青稞饼干产品等精深加工措施可提高青稞附加值并延长产业链。本文汇总近年青稞饼干配方及制备工艺的优化研究进展,以期为青稞系列产品研发提供依据,助推青稞提质增效发展。

青稞饼干配方加工工艺对其感官品质影响因素分析

青稞饼干是以青稞粉为主要原料,加入普通面粉、起酥油、植物油、鸡蛋和食盐等辅料而制成的杂粮饼干。加工工艺和原辅料配比是影响饼干品质的重要因素,本文总结了加工工艺技术,以感官评分为标准,通过单因素实验和正交试验确定生产青稞饼干的影响因素。结果表明:青稞粉60 g和普通面粉40 g的混合粉,添加植物油18 g、白砂糖20 g、食盐1.0 g,出品率达到81%,且青稞饼干口感酥软细腻、具有青稞特有的香味。

青稞饼干加工配方的优化研究

以青稞面粉为原料,研究青稞饼干的配方及加工工艺。考察了水、起酥油、木糖醇、小苏打的添加量对青稞饼干品质的影响,优化了青稞饼干的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉为基准量(质量分数100%),水质量分数28%,起酥油质量分数25%,木糖醇质量分数20%,泡打粉质量分数1.0%,小苏打质量分数1.6%,鸡蛋质量分数10%,色拉油4%。在此条件下进行试验验证,所制作的饼干带有青稞特有麦香味,其口感酥松,风味纯正,品质优良。

青稞苦荞粗粮饼干及其营养品质研究

为增加青稞苦荞产品的营养功能、丰富其品质及风味,以青稞、苦荞、黑米、红豆、绿豆为原料,制备一种全谷物功能型青稞苦荞粗粮饼干。通过单因素试验和响应面法优化青稞苦荞粗粮饼干的最佳配方,根据国标测定青稞苦荞粗粮饼干的营养成分、理化性质、重金属残留和微生物指标。同时,进行急性毒性试验。结果表明:最优青稞苦荞粗粮饼干配方为青稞粉20.5%、苦荞粉14.5%、玉米油25.1%、木糖醇糖浆19.5%、红豆10.0%、黑米14.0%、绿豆6.0%、小苏打0.1%。营养成分、理化性质、重金属残留、微生物指标都符合国家标准。急性毒性试验发现,小鼠对受试样品的半数致死剂量(LD_(50))大于166.67 g/(kg·B_(W)),表明青稞苦荞粗粮饼干具有极高安全性。青稞苦荞粗粮饼干为青稞苦荞产品研发提供技术依据,并为功能性全谷物粗粮食品开发提供新思路。