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青稞馒头的制备及品质评价方法研究
被引量:
5
1
作者
李梁
张文会
+1 位作者
刘振东
王波
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第12期50-53,共4页
以青稞粉和小麦粉为原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,研究老面发酵剂制备青稞馒头的最佳制备工艺,结果表明:青稞粉添加量为20%(以面坯质量计)、醒发温度38℃、醒发时间4 h、蒸制35 min时青稞馒头品质最优。试验利用青...
以青稞粉和小麦粉为原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,研究老面发酵剂制备青稞馒头的最佳制备工艺,结果表明:青稞粉添加量为20%(以面坯质量计)、醒发温度38℃、醒发时间4 h、蒸制35 min时青稞馒头品质最优。试验利用青稞馒头的质构特征指标进行主成分分析,建立青稞馒头品质综合评价模型,可以有效评价青稞馒头的品质。
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关键词
青稞馒头
主成分分析
感官评鉴
质构特征
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职称材料
挤压青稞馒头的制作及评价
被引量:
4
2
作者
胡伟
刘静
+1 位作者
沈汪洋
李芳
《粮食与油脂》
北大核心
2019年第12期30-33,共4页
以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在0%~15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞粉,挤压青稞粉制...
以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在0%~15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞粉,挤压青稞粉制成的馒头品质更佳。当挤压青稞粉的添加量为10%时,挤压青稞馒头的品质最佳,馒头的弹性、黏聚性、回复性以及口感都更好,感官评价分数最高。
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关键词
青稞
粉
挤压改性
挤压
青稞馒头
感官评价
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职称材料
不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较
被引量:
2
3
作者
江竑宇
李梁
+2 位作者
张文会
罗章
刘振东
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第8期85-89,共5页
该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测...
该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。
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关键词
青稞
老酵
馒头
顶空固相微萃取法
同时蒸馏萃取法
挥发性成分
气相色谱-质谱联用法
下载PDF
职称材料
青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性
被引量:
16
4
作者
刘娟
李俏
+7 位作者
张玉红
邓晓青
邓光兵
唐亚伟
曾兴权
尼玛扎西
余懋群
潘志芬
《应用与环境生物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期1073-1080,共8页
青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、...
青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善,其面团形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉质质量指数增加;青稞全麦粉比小麦粉更易糊化,峰值粘度、崩解值和回生值增加,混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著,其他参数无显著差异;(2)青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头,其中β-葡聚糖含量为2.33%-2.78%,是小麦馒头的10倍;(3)青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头,但仍具有较好的整体接受度;(4)与小麦馒头比较,青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加,而粘附性、回复性等指标则显著降低;(5)青稞全麦馒头的抗性淀粉(RS)含量显著高于小麦馒头,而极易消化淀粉(VRDS)、易消化淀粉(RDS)、血糖生成指数(GI)均显著低于小麦馒头.本研究表明,青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味,而且比小麦馒头具有更高的营养价值,尤其是低GI值,可缓解餐后血糖指数的升高,更利于人们对血糖的控制,因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工.(图2表7参54)
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关键词
青稞馒头
粉质特性
糊化特性
感官评价
质构
体外淀粉水解
原文传递
题名
青稞馒头的制备及品质评价方法研究
被引量:
5
1
作者
李梁
张文会
刘振东
王波
机构
西藏农牧学院食品科学学院
西藏自治区农牧科学院农业研究所
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第12期50-53,共4页
基金
西藏农牧学院食品科学与工程学科建设(502218009)
国家级大学生创新性实验项目
+1 种基金
国家现代农业(大麦
青稞)产业技术体系青稞加工试验站项目(CARS-05)
文摘
以青稞粉和小麦粉为原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,研究老面发酵剂制备青稞馒头的最佳制备工艺,结果表明:青稞粉添加量为20%(以面坯质量计)、醒发温度38℃、醒发时间4 h、蒸制35 min时青稞馒头品质最优。试验利用青稞馒头的质构特征指标进行主成分分析,建立青稞馒头品质综合评价模型,可以有效评价青稞馒头的品质。
关键词
青稞馒头
主成分分析
感官评鉴
质构特征
Keywords
highland barley steamed bread
principal components analysis
sensory evaluation
texture feature
分类号
TS213.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
挤压青稞馒头的制作及评价
被引量:
4
2
作者
胡伟
刘静
沈汪洋
李芳
机构
汉轻工大学食品科学与工程学院
农产品加工湖北省协同创新中心
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2019年第12期30-33,共4页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0401204-3)
文摘
以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在0%~15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞粉,挤压青稞粉制成的馒头品质更佳。当挤压青稞粉的添加量为10%时,挤压青稞馒头的品质最佳,馒头的弹性、黏聚性、回复性以及口感都更好,感官评价分数最高。
关键词
青稞
粉
挤压改性
挤压
青稞馒头
感官评价
Keywords
highland barley powder
extrusion modification
extruded highland barley steamed bread
sensory evaluation
分类号
TS213.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较
被引量:
2
3
作者
江竑宇
李梁
张文会
罗章
刘振东
机构
西藏农牧学院食品科学学院
西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第8期85-89,共5页
基金
西藏农牧学院食品科学与工程学科建设(502218009)
中央支持地方高校改革发展项目(503118004)
国家现代农业(大麦、青稞)产业技术体系青稞加工试验站项目(CARS-05)
文摘
该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。
关键词
青稞
老酵
馒头
顶空固相微萃取法
同时蒸馏萃取法
挥发性成分
气相色谱-质谱联用法
Keywords
highland barley flour naturally fermented steamed bread
HS-SPME
SDE
volatile components
GC-MS
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性
被引量:
16
4
作者
刘娟
李俏
张玉红
邓晓青
邓光兵
唐亚伟
曾兴权
尼玛扎西
余懋群
潘志芬
机构
中国科学院成都生物研究所
中国科学院大学
西藏自治区农牧科学院
西藏自治区青稞种质改良和牦牛繁育重点实验室
出处
《应用与环境生物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期1073-1080,共8页
基金
科技部星火计划重点项目(2015GA840001)
西藏科技厅项目(XZ201801NA04)
中国科学院“西部之光”人才培养计划项目资助~~
文摘
青稞是我国藏区的主要农作物,富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分.通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异,研制青稞全麦粉占面粉含量60%的高青稞含量的青稞全麦馒头粉,并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价.结果显示:(1)青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉,面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉,通过添加谷朊粉,青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善,其面团形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉质质量指数增加;青稞全麦粉比小麦粉更易糊化,峰值粘度、崩解值和回生值增加,混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著,其他参数无显著差异;(2)青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头,其中β-葡聚糖含量为2.33%-2.78%,是小麦馒头的10倍;(3)青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头,但仍具有较好的整体接受度;(4)与小麦馒头比较,青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加,而粘附性、回复性等指标则显著降低;(5)青稞全麦馒头的抗性淀粉(RS)含量显著高于小麦馒头,而极易消化淀粉(VRDS)、易消化淀粉(RDS)、血糖生成指数(GI)均显著低于小麦馒头.本研究表明,青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味,而且比小麦馒头具有更高的营养价值,尤其是低GI值,可缓解餐后血糖指数的升高,更利于人们对血糖的控制,因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工.(图2表7参54)
关键词
青稞馒头
粉质特性
糊化特性
感官评价
质构
体外淀粉水解
Keywords
steamed hulless barley bread
farinograph parameter
pasting property
sensory evaluation
texture
in vitro starch hydrolysis
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
青稞馒头的制备及品质评价方法研究
李梁
张文会
刘振东
王波
《粮食与油脂》
北大核心
2018
5
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职称材料
2
挤压青稞馒头的制作及评价
胡伟
刘静
沈汪洋
李芳
《粮食与油脂》
北大核心
2019
4
下载PDF
职称材料
3
不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较
江竑宇
李梁
张文会
罗章
刘振东
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
2
下载PDF
职称材料
4
青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性
刘娟
李俏
张玉红
邓晓青
邓光兵
唐亚伟
曾兴权
尼玛扎西
余懋群
潘志芬
《应用与环境生物学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018
16
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