东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究

目的了解我国东海各种鱼类自然感染异尖线虫情况,并评价青芥辣杀伤异尖线虫幼虫的效果。方法对东海捕获的海鱼进行解剖,并检查异尖线虫幼虫的感染情况,同时将调味品青芥辣配制成1g、2g、3g/ml的浓度,分别采用自然浸杀法和加盖浸杀法杀异尖线虫幼虫。结果共解剖海鱼和软体动物23种311尾,发现135尾有异尖线虫幼虫感染,总感染率为43.41%,有些鱼种异尖线虫幼虫感染率高达100%。经用不同浓度青芥辣液不同的方法杀异尖线虫幼虫,结果自然浸杀法在不同的浓度下作用55min,幼虫死亡率均达100%,以异尖线虫幼虫死亡率和作用时间作Pearsoh相关分析,显示不同浓度组青芥辣液杀异尖线虫幼虫与作用时间之间均有相关关系存在;加盖浸杀法在不同的浓度下作用45 min,幼虫死亡率达100%。结论东海鱼类有较高的异尖线虫幼虫感染率;调味品青芥辣液在一定的浓度和作用时间下对异尖线虫幼虫具有较强的抑制和杀死作用。

青芥辣对食源性致病菌的抗菌作用初步研究

采用伤寒沙门氏菌(Salmonella.typhi)、大肠杆菌(Escherichia.coil)、普通变形杆菌(Proteusrulgaris)、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)等食源性致病菌作为指示菌株测试青芥辣的抗菌作用。实验条件为加入5×105-5×107cfu／mL的菌悬液到20g样品中,作用3min后测试残留菌量,实验结果表明,不同种类青芥辣对伤寒沙门氏菌(Salmonella.typhi)、致病性大肠杆菌(Escherichia.coil)、普通变形杆菌(Proteusrulgaris)、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)等食源性致病菌有不同程度的抗菌作用。

基于产品风味和色泽的青芥辣工艺的优化

[目的]研究开发风味好、色泽纯的青芥辣产品,丰富我国调味品市场。[方法]以辣根为原料,研究了发制温度、发制时间、p H对青芥辣产品异硫氰酸烯丙酯和色泽的影响,在单因素试验的基础下,采用3因素3水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。[结果]青芥辣的较优生产工艺为发制温度30℃、发制时间2 h、p H 3.5,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有较好的色泽与风味。[结论]研究可为辣根的深加工利用提供参考。

芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分的SPME/GC/MS测定

利用固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术对芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分进行了研究。本试验条件下,这三种样品分别鉴定出6、12、17种挥发性风味成分,主要风味物质均为具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酯(AITC),相对丰度分别为73.45%、64.25%、32.74%,二硫化碳的相对丰度也较高,分别为14.37%、25.40%、51.67%。

青芥辣中辣根水解度的优化

为了提高青芥辣中辣根的水解度,改善青芥辣产品品质,特在以辣根粉为原料加工青芥辣的过程中对辣根水解度进行了研究。作者研究了温度、时间、pH值以及抗坏血酸(VC)添加量四因素对青芥辣中辣根水解度的影响。单因素试验及正交试验的结果显示:最佳水解条件为温度60℃、时间1 h、pH值5.0、抗坏血酸(VC)添加量0.2 mg/g。以上结果为进一步提高青芥辣中辣根水解度提供参考。

HACCP在青芥辣加工中的应用

运用HACCP原理,对青芥辣加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析,确定了原辅料采购验收贮存和拣料称重2个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等,确保青芥辣的生产加工达到安全标准。

劲霸青芥辣，带你走进健康海鲜美食世界

现在，生猛海鲜成为一种饮食时尚，三文鱼刺身、象鼻蚌、鲈鱼、乌鱼、蛇、蟹等成为招待客户、朋友的佳肴。但是，也不能滥食，由于这些食物中存在寄生虫和细菌的概率较高，加之追求味道的鲜美，烹调不充分，当人们从食具龙船中夹取生鱼片时，很有可能会病从口入。《中国食品卫生杂志》曾载文报道过不同品种生食海产品微生物检测情况。

第二届中国菜调味创新研讨会——劲霸青芥辣,带你走进安全海鲜美食世界

现在,生猛海鲜成为一种饮食时尚,三文鱼刺身、象鼻蚌、鲈鱼、乌鱼、蛇、蟹等高档海鲜成为招待客户、朋友的佳肴。但是,由于这些食物中存在寄生虫和细菌的概率较高,加之追求味鲜活,烹调不充分,当人们从龙船中夹取生鱼片时,很有可能会病从口入。 可能海产品扔有大量的大肠菌,对人体有一定的危害作用。

夏季调味佳品——青芥辣

在中国吃海鲜时有配食生姜、醋的习惯，而青芥辣（学名山葵酱）源自日本，是食用鱼生、寿司等必备的调味品。这是因为青芥辣具有杀菌解毒功效，可以防止食物中毒，所以青芥辣也可以在食用其他海鲜时配用。

日本青芥辣酱膏的制作技术

以辣根粉为原料,辅以其它配料,通过科学方法进行了大量试验,配制出目前市场上流行的调味品——日本青芥辣酱膏。为在我国有着较大种植面积和较好经济潜力的辣根和山嵛菜的深加工提供了一条途径。

青芥辣对离体肝吸虫囊蚴杀灭作用的研究

目的研究青芥辣对离体肝吸虫囊蚴的杀灭作用。方法采用人工消化法从淡水鱼中获取囊蚴,分组(囊蚴20个/组),将其置于定量青芥辣软膏中,分别作用不同时间,显微镜下观察囊蚴的活动情况。结果青芥辣对肝吸虫囊蚴作用1～6min后,囊蚴内后尾蚴活动加强;作用7～180min后囊蚴活动力降低甚至开始死亡,死亡率范围为11.76%～100%;作用210min以后囊蚴全部死亡,死亡率达到100%。对照组囊蚴形态和后尾蚴活动无改变。结论青芥辣对肝吸虫囊蚴具有刺激和轻度杀灭作用,但在短时间内没有杀灭作用,所以期望用青芥辣杀灭肝吸虫囊蚴来达到预防肝吸虫感染的做法不可取。

青芥辣生产工艺优化及品质评价

为获取青芥辣的最佳制作工艺条件,以辣根为主要原料制作青芥辣,研究均质速度、真空时间及pH对青芥辣产品色泽和异硫氰酸烯丙酯含量的影响,在单因素试验基础上,采用三因素三水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。正交试验结果表明,青芥辣的较优生产工艺为均质速度40 r/min、真空时间10 min、pH 4.0,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有良好的色泽和风味,其色泽a值为-7.65,异硫氰酸烯丙酯含量为0.90%。该研究结果可为生产色泽和风味良好的青芥辣提供参考。

青芥汰侈之旅

芥末是口感最接近外星球食品的食物,它的辣可以一忽儿很后工业时代,一忽儿又很新古典主义。爱吃芥末的人总以顶礼膜拜的方式来对待芥末,其他食物,比如红烧肉,比如大白菜,绝对享受不到这种神圣的情怀。很小的时候被大人带去吃日本菜,舔一口青芥,感觉有个小魔鬼朝我鼻孔里吹了一口气。

约宴

白居易在杭州当刺史时,约请韬光禅师入城吃饭,写了一首诗《招韬光禅师》“白屋炊香饭,荤腹不入家。滤泉澄葛粉,洗手摘藤花。青芥除黄叶,红姜带紫芽。命师相伴食,斋罢一瓯茶。”韬光禅师自然是没有去赴宴。白刺史的诗是好诗,藤花、葛粉、红姜、青芥想来自然也是清鲜无比的,只是要去城中赴宴,真是了无意趣。

风味菜5例

杨梅酒醉虾原料：鲜活大虾300克杨梅酒100毫升葱段、姜片各10克美极鲜味汁5毫升蚝油10克生抽3毫升老抽3毫升白糖3克大红浙醋15毫升青芥辣2克味精3克鸡粉3克白醋5毫升鸡汁8毫升蒜泥、盐、南乳汁、黄酒、

鱼肴选萃四则

吉林乾安盛产草鱼,肉多刺少,色泽洁白,滋味鲜美,是上好的烹饪原料。这里介绍几款吉林乾安宾馆以草鱼为主料烹制的大家比较喜欢的四款菜品。一、青芥银卷主料：草鱼肉馅500 g。辅料：鸡蛋清8个,香菇30 g,松花蛋2枚,水淀粉20 g。调料：葱、姜汁、味精、调味料、色拉油、自制青芥汁各适量。做法：1.先用2个蛋清和适量的清水搅入鱼肉馅中,再加葱姜汁、味精、调味料,搅匀上劲,放油待用。2.用6个蛋清加水淀粉搅匀,

春之飨

"春天的气息不仅要用来闻,还要用来品尝。现在做一些适合此季的菜,平和的进补,合着自然的步子走,也就操控住身体一年养生的好时机。"

特色菜推介

兰花奶香脆虾球原料：大虾10只 炸香芋丝50克 鸡蛋清1个 沙拉酱50克 番茄沙司20克 青芥辣5克 精盐、鸡粉、干淀粉各适量

沁爽夏日 9款特荐冷菜

盛夏来到,食客们的口味也从饕餮肉食转变为开始要求"清凉",滋味浓烈的肉类菜肴从人们的视线中淡出。丰盛的瓜果,水嫩的时蔬,变成了餐桌上最受欢迎的角色,就连荤菜也以"凉"的卖点深入人心。

辣根染色扮芥末?

有媒体报道称,国内大部分日式料理店内的袋装芥末其实是"冒牌货",这些日本料理所用的绿色粉末原名为山葵,而国内大多超市与料理所用的是叫辣根的植物。芥末、山葵、辣根三种调味料有何区别?山葵(Wasabi)日本料理店里的酱料瓦沙比,是由山葵根磨成细泥状制成,呈浅绿色,售价最贵。芥末(Mustard)由芥菜的种子碾磨成的粉状调料,呈黄色。辣根(Horseradish)目前国内市售的"青芥辣"大多是由辣根粉制作的,呈淡黄色。