低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响

采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法,研究了贮藏温度(4、-0.5、-3和-20℃)对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响。差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5℃下主要是肌浆蛋白发生变化,而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变。组织切片结果显示:在4和-0.5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整,而在-3和-20℃条件下受冰晶影响,鱼肉肌纤维结构破坏严重。低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致,在4和-0.5℃条件下青鱼肉中水分分部状态稳定,不易流动水变化缓慢,而在-3和-20℃条件下水分分布状态变化明显,其中不易流动水变化最明显。与此对应,汁液流失率在4和-0.5℃条件下较低,而在-3和-20℃条件下较高。鱼肉剪切力在-0.5和-3℃下逐步下降,而在4和-20℃下,前3天变化迅速,随后变化缓慢。不同贮藏温度下,青鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态,进而导致鱼肉汁液流失率和质构的变化呈现出不同的趋势。

青鱼肉活性肽的制备及其抗肿瘤活性研究

以青鱼肉为原料,经二步酶解、凝胶色谱分离纯化制备抗氧化和抗肿瘤活性肽。首先以抗氧化活性和水解度为评价指标,采用单因素和正交试验优化青鱼肉活性肽的制备工艺;然后采用凝胶色谱进行分离纯化,得到不同分子质量多肽组分并分析其氨基酸组成、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和抗肿瘤活性。结果表明,二步酶解青鱼肉的最优酶解组合为碱性蛋白酶-复合蛋白酶,最佳制备工艺为:pH 8.00、酶解温度50℃、料液比2∶10(g∶mL)、酶添加量6000 U/g、酶解时间3 h,在此条件的二步酶解物清除DPPH自由基的半抑制浓度(half inhibiting concentration,IC 50)为9.52 mg/mL;经Sephadex G-15分离得到5个肽组分,其分子质量范围为130~1397 Da;抗氧化实验表明,组分IV具有最强的DPPH自由基清除能力,其IC _(50)为3.17 mg/mL,为二步水解物的3倍。细胞增殖抑制实验发现,10 mg/mL组分IV对HepG 2细胞抑制率为92.54%,表明青鱼肉活性肽同时具有抗氧化和抗肿癌活性。

步行回家者的减肥晚餐

根据WHO有关资料显示：以每小时4．8公里的速度步行20分钟,热量消耗最快,有利于减肥。如两小时后再步行20分钟,减肥效果更佳。时下最流行的“走班族”就是将健身与减肥合而为一,不挤公交车,不骑车,甚至卖掉私家车,轻装上路一走为快。只是,空腹步行可增强人的食欲,下班回家后胃口大开,稍不留神又会把消耗的热量再吃回来,低热消脂的晚餐可以让走班减肥者事半功倍。

家庭餐桌

葡萄鱼原料:带皮青鱼肉350克、青菜叶4片、鸡蛋一个、咸面包屑75克、葡萄汁100克制法:鱼肉洗净切成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,再粘一层面包屑,下7成热油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘;菜叶焯水切成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

古城松江的美味菜点

松江＂四鳃鲈＂鱼松江鲈鱼,俗称＂四鳃鲈＂。天下之鲈皆两鳃,唯松江之鲈四鳃,素被誉为中国四大名鱼（松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、黑龙江兴凯湖鱼）之首。其体呈纺锤形,长约18 cm,头大而扁平,腹灰白,背呈灰褐色或带桔黄色,有黑纹三四条。

精美川菜扬点

菊花火锅菊花火锅系汤菜,火锅置于餐桌上,边煮边食,助人食兴,别具风味。如果家里没有专用的火锅,可用扁圆的铝锅和酒精燃烧器(商店有售)代替。酒精燃烧器下垫一粗瓷盆,与台面隔热,倒酒精时应注意安全。

浅谈“鱼皮馄饨”的制作要领

鱼皮馄饨是江苏苏州传统菜肴,此菜以捶敲鱼肉成馄饨皮,包虾肉馅成馄饨,其工艺独树一帜。馄饨洁白亮滑、晶莹剔透、柔嫩鲜美,深受当地食客和中外游客的青睐。此菜的制作工艺独特,主要分为选料寅拆骨寅捶敲寅制馅寅包馅烧煮五个过程,整个制作过程技术难度并不太高,但每一个工艺流程环节都不能轻视,否者会造成破裂、露馅和口咸,影响成品的质量和特色。

育龄期女性勿多次进行人工流产

育龄期是指女性生育能力最旺盛的20～40岁这一时期。处于育龄期的女性虽然身体的免疫系统已经发育成熟,但由于面临着怀孕、生产、哺乳等一系列问题以及来自工作、生活、家庭等方面的压力,因此也容易受到很多健康问题的困扰。此类女性的免疫力一旦下降,就会出现不孕、易患妇科病、体力下降、食欲差、面色灰暗、皮肤松弛等症状。专家认为,育龄期女性要保护和增强免疫力特别要注意两个问题:生育及人工流产。

名厨领鲜

港顺蒸鱼豉油特点:蒸鱼豉油精选上等大豆和优质小麦,采用先进的生产工艺,经高盐稀态发酵精酿而成,豉香浓郁,味道鲜甜,色泽清新自然,鲜红透亮,融豉香与醇香于一体,口感芳香风味独特,属高档蒸鱼豉油。

椒麻鱼条

原料;青鱼肉600克,花椒、姜末、葱末、料酒、白糖、盐各少许,高汤,麻油,植物油,味精。制作:①将青鱼肉切成长6厘米、宽1厘米的条,用料酒、盐拌和,腌10分钟。②锅内放植物油烧至八成热时,把腌好的鱼条入锅内炸至金黄色捞出。

3～7岁幼儿平衡膳食半月食谱

平衡膳食是为了满足幼儿机体正常的生理需要,进行科学搭配,达到合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点,我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时,注重花色品种多样化,抓住色、香、味、形齐美的特色,进行了科学安排,合理搭配,做到半月菜谱不重样。

宝宝营养菜谱

芙蓉蛋卷原料:鸡蛋、猪肉、青鱼肉、胡萝卜。制作方法:鸡蛋做成蛋皮;猪肉、青鱼肉剁成肉糜,胡萝卜切成碎末,加调料拌和成肉馅;在蛋皮上均匀地铺一层肉馅,顺一个方向卷拢,上笼蒸熟。