响应面法优化青麦仁秋葵饼干加工工艺的研究

以秋葵粉、青麦仁粉、异麦芽酮糖醇等为原材料,通过单因素试验及响应面优化试验,对青麦仁秋葵饼干的加工工艺进行探讨。结果表明,在100 g低筋面粉的基础上,秋葵粉添加量7%,青麦仁粉添加量14%,异麦芽酮糖醇用量24.8 g,黄油用量30.0 g,制备的青麦仁秋葵饼干口感酥脆、甜度适中,满足人们对健康食品的需求。

稳定化处理对青麦仁中酶活性、理化特性和微生物数量的影响

青麦仁收割后面临储藏不稳定等问题,采用稳定化处理技术对其进行钝酶灭菌处理,期望获得最优的稳定化处理方法及条件。通过比较过热蒸汽(温度为110℃、160℃、200℃)处理、微波(功率为200 W、400 W、600 W)处理、热水漂烫(温度为60℃、85℃、100℃)3种处理方法对青麦仁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和脂肪酶(lipase,LA)3种主要酶的活性、理化特性和微生物数量的影响,筛选出适宜的稳定化处理方法以延长青麦仁货架期。结果表明:过热蒸汽处理、微波处理和热水漂烫可以降低青麦仁中PPO、POD和LA的活性,也可以降低脂肪酸值和减少微生物数量;3种处理方法均不会对淀粉含量造成影响,青麦仁中淀粉含量保持在51.23%~54.81%;综合分析表明过热蒸汽处理和热水漂烫整体对青麦仁中酶钝化和微生物的杀灭效果优于微波处理。160℃过热蒸汽处理3 min和100℃漂烫处理2 min,可使青麦仁中PPO活性分别下降53.92%和62.68%,POD活性分别下降87.22%和75.45%,LA活性分别下降56.38%和46.77%,脂肪酸值分别下降46.51%和52.24%,对菌落总数的对数灭活率分别是50.33%和52.81%,霉菌的灭活率分别是25.00%和35.86%,对抗坏血酸含量的保留率分别是67.91%和29.61%。推荐160℃过热蒸汽处理3 min或100℃漂烫处理2 min作为青麦仁储藏前处理条件,可为青麦仁稳定化储藏提供理论依据。

干燥方式对青麦仁营养成分及理化特性的影响

采用真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥3种方式干燥青麦仁,研究不同干燥方式下青麦仁粉营养成分和理化特性的差异性。研究表明:真空冷冻干燥的青麦仁粉除水分含量较低外,灰分、蛋白质、VC等营养成分含量均高于其他2种干燥方式;表观色泽中亮度L*值为86.50,均显著高于热风干燥和真空干燥,样品原有色泽可得到较好保留;真空冷冻干燥的青麦仁粉在面团形成时间、回生值、蒸煮稳定性等方面均有较好的热机械性能;真空冷冻干燥青麦仁粉搅拌值SN为98,均高于其他2种干燥方式,表明其酶活性更低。真空冷冻干燥处理的青麦仁淀粉中抗性淀粉RS质量分数最高,为45.28%;相同时间内,其青麦仁淀粉水解率最低,其他2种干燥方式相差不大,可知其具有更好的抗消化特性。

响应面法优化青麦仁阿魏酸提取工艺的研究

采用超声波辅助碱醇法提取青麦仁中的阿魏酸,在单因素试验基础上通过响应面Box-Benhnken原理优化青麦仁阿魏酸的提取工艺。结果表明,最佳工艺参数为提取时间20 min、碱醇比(V/V)2∶1、NaOH浓度1.1 mol/L、超声温度55℃,此条件下阿魏酸的提取量达2.314±0.130 mg/g。

柠檬酸酯化青麦仁淀粉的制备及其消化性能的研究

采用干热法制备柠檬酸酯化青麦仁淀粉,探究柠檬酸与淀粉质量比、溶液pH、反应时间以及反应温度对柠檬酸淀粉酯取代度的影响,通过响应面优化试验获得最佳制备工艺,并分析制得的柠檬酸淀粉酯的消化性能。结果表明,最佳工艺条件为柠檬酸与淀粉质量比0.5、溶液pH2.0、反应时间5.1h、反应温度130℃,此时青麦仁柠檬酸淀粉酯的取代度达0.481。与原淀粉相比,柠檬酸酯化使得青麦仁淀粉的抗消化性增强,且抗消化性能与取代度呈正相关。

青麦仁玉米肽复合饮料工艺优化研究

以青麦仁粉、玉米肽为主要原料,以柠檬酸、黄原胶等作为辅料,研发一种新型青麦仁玉米肽复合饮料.以感官评分作为标准,采用响应面优化对原料(青麦仁粉、玉米肽)添加量、食品添加剂(柠檬酸、黄原胶)添加量进行参数优化.结果表明:青麦仁玉米肽复合饮料以水150 g为基础,添加3.3 g青麦仁粉、2.9 g玉米肽、0.28 g柠檬酸、0.20 g黄原胶时的感官评分最高,此时产品稳定性良好,气味怡人,酸甜可口.

青麦仁粽子加工工艺及品质分析

为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。

青麦仁面条工艺优化及品质研究

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。

青麦仁猕猴桃复合保健饮料的研制

本文通过单因素和正交实验对青麦仁猕猴桃饮料的制备工艺进行研究,确定了青麦仁乳的酶解条件为:α-淀粉酶添加量0.30%、酶解温度75℃、酶解时间90min;猕猴桃汁的酶解条件为:果胶酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间2.5h;饮料的最佳风味配方为青麦仁乳∶猕猴桃汁=6∶4、3倍加水量、柠檬酸0.12%、蔗糖8%。添加由黄原胶0.07%、果胶0.50%、CMC-Na 0.45%组成的复合稳定剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min制备的复合饮料常温下贮藏3个月没有明显的沉淀和分层,具有口感细腻、稳定性好、营养丰富等特点。

青麦仁种皮膳食纤维的提取及其抗氧化活性研究

以青麦仁种皮为原料,通过测定总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力,对酶-碱法、双酶法、超声辅助酶法、微波辅助酶法4种提取方法进行评价,制备高抗氧化性膳食纤维。结果表明,超声辅助酶法为青麦仁种皮高抗氧化性水溶性膳食纤维的最优提取方法,其总黄酮含量为1.486 mg/g、DPPH自由基清除能力为76.85%、羟自由基清除能力为17.96%,还原能力(吸光度)为0.312;双酶法为青麦仁种皮高抗氧化性不溶性膳食纤维的最优提取方法,其总黄酮含量2.467 mg/g、DPPH自由基清除能力为78.5%、羟自由基清除能力为59.80%、还原能力(吸光度)为0.514。

青麦仁粉添加量对面包品质的影响

为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。

复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC>黄原胶>磷脂;黄原胶与磷脂交互作用>CMC与磷脂交互作用>CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。

青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究

以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性。结果表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其它蛋白在青麦仁分离蛋白中相对含量分别为60.1%、3.7%、2.9%、3.2%、30.1%,纯度为82.87%。清蛋白呈山脊状,表面细致多层,局部有小孔;球蛋白表面疏松,构象无规则;麦醇溶蛋白表面凸起,由结构紧密的多层片状构成;麦谷蛋白表面光滑,为多孔片状结构。青麦仁的蛋白、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.21%、55.86%、1.15%、11.79%、1.30%;青麦仁分离蛋白SDS-PAGE凝胶电泳包含12条谱带,分子量分别为14.40、24.70、26.22、34.53、36.41、44.50、48.55、53.65、65.55、71.98、79.71、100.45 kDa;谷氨酸最高,占总氨基酸的38.3%,必需氨基酸占总氨基酸的比例为24.2%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为29∶83。蛋白等电点为5.0,pH6时溶解度最低;持水性为2.02 g·g^-1,持油性为7.18 g·g^-1;蛋白浓度0.6%时,起泡性最大,泡沫稳定性最佳;浓度达到0.8%之后,蛋白的乳化性和乳化稳定性变化不大,无显著差异性(P>0.05);pH6时,起泡性最小,泡沫稳定性随pH增大先降低后开始增大;pH为6时乳化性和乳化稳定性均最差。通过对蛋白理化特性及功能特性的研究,为新型蛋白资源的开发及产业化应用提供一种新的思路和方向。

青麦仁麸皮中阿魏酸的抗氧化性和抑菌活性研究

通过铁离子还原法、DPPH自由基清除法、羟基自由基清除法、ABTS自由基清除法来探索阿魏酸的体外抗氧化活性;采用试探性试验与牛津杯法、琼脂培养基稀释法和液体培养法分别测定青麦麸阿魏酸对部分食品腐败菌的敏感性、最小抑菌浓度和最小杀菌浓度。试验结果表明,随着阿魏酸的质量浓度升高,其铁离子还原能力逐渐增大;随着摩尔浓度升高,其对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基清除能力逐渐增大。同时,阿魏酸对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有抑制效果,随着阿魏酸浓度的提升,其相对应的抑制作用逐渐增强,最低抑菌浓度分别为12.5 mg/mL、6.25 mg/mL、6.25 mg/mL,最低杀菌浓度分别为200 mg/mL、>400 mg/mL、200 mg/mL。

超声辅助碱醇法提取青麦仁麸皮中阿魏酸的工艺研究

以青麦仁麸皮为原料,采用HPLC-DAD检测方法,研究超声辅助碱醇法提取青麦仁麸皮中阿魏酸的最佳工艺。建立了阿魏酸的液相色谱标准曲线,回归方程为Y=25159X+97.026(R^2=0.9994,n=5);通过单因素试验,考察了碱醇体积比、碱液质量分数、超声功率和超声温度对阿魏酸提取率的影响,并采用响应面法进行工艺优化。建立了青麦仁麸皮阿魏酸提取率与各影响因素的回归方程,确定了最佳提取工艺为:料液比1∶12(g/mL)、碱液质量分数4.56%、碱醇体积比2.3∶1、超声时间30 min、超声温度57℃、超声功率240 W。在最佳工艺条件下,青麦仁麸皮阿魏酸提取率达85.68%,与模型预测结果基本相符。

青麦仁预制菜肴加工工艺的研究

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。

青麦仁面包加工工艺优化方法探讨

以20%的青麦仁粉和80%的面包粉为主要原料,采用二次发酵法制作面包,以面包的感官评价值为考核指标,比较了发酵时间、烘烤时间、烘烤温度等加工工艺条件对青麦仁面包品质的影响。通过加工工艺响应面优化实验得出影响青麦仁面包感官品质的因素从大到小依次是:发酵时间>搅拌时间>烘烤时间>烘烤温度。响应面优化得出最佳实验条件为:搅拌时间为25.68 min、发酵时间为98.83 min、烘烤时间31.30 min、烘烤温度190.95℃,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为89.51。

青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉>α-淀粉酶> L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。

响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺

为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果综合评分和真空充氮烫漂处理条件之间的响应模型。结果表明,3个因素对青麦仁的护色效果均有显著影响,最优的工艺参数为:烫漂温度99.6℃、烫漂时间5.7 min、真空度0.08 MPa,此条件处理后的青麦仁PPO活性为80.04 U,ΔE值为0.57,所得到的真空充氮烫漂工艺回归模型显著(R^2=0.9851),拟合性好,可用于预测青麦仁的护色效果。本研究得到的真空充氮烫漂工艺参数为青麦仁原料的预处理和后续产品的开发提供了一定的理论依据。

青麦仁代餐粉的配方优化

为优化青麦仁复合代餐粉配方,采用单因素和均匀设计进行优化试验,并对结果进行多元回归分析。单因素试验结果表明:青麦仁粉添加量、青麦仁粉粒度、木糖醇添加量、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量、柠檬酸钠添加量对代餐粉冲调特性有较大影响。均匀设计及主成分分析结果表明:感官评分受柠檬酸钠添加量的影响程度大于青麦仁粉粒度;润湿性受各因素影响的主次顺序为CMC-Na添加量>青麦仁粉粒度;溶解度、分散性、水合能力受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;提取的4个主成分能解释92.72%的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型具有较好的拟合度;偏最小二乘法回归分析预测最佳工艺参数为:青麦仁粉添加量61%,小米粉与燕麦粉添加量分别为18%、12%,青麦仁粉粒度125目,木糖醇添加量8%,CMC-Na添加量0.85%,柠檬酸钠添加量0.28%,实际综合得分为1.13,均高于试验组中的最高分。本研究参数为后续青麦仁代餐粉产品推广奠定基础。