超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响

为了解超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响,采用500 MPa高压处理莲子淀粉10～ 60min,使用流变仪研究了经不同超高压时间处理后莲子淀粉糊的流变特性.静态流变特性研究结果表明,莲子原淀粉及经不同超高压时间处理后的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其流变特性曲线可用Herschel-Bulkley方程进行较好的拟合.在相同处理条件下,莲子淀粉糊的表观黏度随着剪切速率的增大而减小,超高压处理前后的淀粉糊均存在剪切稀化现象,具有明显的触变性;动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊的储能模量（G’）与损耗模量（G”）均随着处理时间的增加呈先上升后下降的趋势,在60 min处理条件下达到最小值.剪切结构恢复力试验结果表明,淀粉糊在经历低—高—低速剪切后较难恢复到原始结构.本研究结果可为超高压处理后的莲子淀粉的应用提供理论依据.

塔拉胶流变学特性研究

应用哈克(Hakke)旋转流变仪和原子力显微镜等手段,研究了塔拉胶静态和动态流变学特性。结果表明:塔拉胶溶液具有无触变性和一定的粘弹性,体系在低频区域以黏性为主,在高频区域以弹性为主,其流动模型符合幂律模型;盐离子(NaCl、CaCl2)的加入导致塔拉胶溶液的表观黏度降低;蔗糖在低浓度时可减小塔拉胶溶液的表观黏度,但高浓度时可增大其黏度;塔拉胶溶液对温度具有一定依赖性,其表观黏度随温度的升高而降低,经高温灭菌锅处理后其黏度有所下降,但在不同酸碱环境和冻融条件下都表现出良好的稳定性。