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低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响
被引量:
9
1
作者
张根生
张红蕾
+2 位作者
岳晓霞
王芮
池天奇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第9期167-172,共6页
以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸...
以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。
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关键词
鸡胸肉
低温
静水解冻
品质特性
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职称材料
解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响
被引量:
2
2
作者
王丽
陈伟
+2 位作者
王远亮
李宗军
夏迪
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第10期35-41,共7页
目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频...
目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频电场解冻后汁液损失率(1.09%)、剪切力(2600.15 N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)增加量(62.50%)较低,色泽好,pH值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论:低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。
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关键词
低频电场
解冻
空气
解冻
静水解冻
猪肉品质
微观结构
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职称材料
解冻方式对牦牛乳品质的影响
被引量:
1
3
作者
秦楠
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第1期180-186,共7页
牦牛乳营养丰富,由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存,但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式(4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻)下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示,静水解...
牦牛乳营养丰富,由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存,但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式(4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻)下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示,静水解冻的冻结乳pH较低,菌落总数最多,在微生物的作用下营养成分含量也最低;冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显,稳定性最差;由于微波温度较高,使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高,营养成分含量偏低。相比较而言,40℃水浴解冻后乳的稳定性较高,解冻时间快,营养成分损失较少。此外,-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳,提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。
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关键词
牦牛乳
冷藏
解冻
静水解冻
水浴
解冻
微波
解冻
品质
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职称材料
不同解冻方法对鸡肉保水性的影响
被引量:
7
4
作者
赵鹏
柳艳霞
+4 位作者
田玮
赵改名
李苗云
黄现青
王琳可
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期110-114,共5页
分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损...
分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。
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关键词
鸡胸
不饱和湿空气
解冻
静水解冻
保水性
下载PDF
职称材料
超声波解冻对猪肉品质的影响
被引量:
23
5
作者
蒋奕
程天赋
+1 位作者
王吉人
俞龙浩
《肉类研究》
北大核心
2017年第11期14-19,共6页
以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪...
以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P<0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。
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关键词
超声波
解冻
静水解冻
超声波功率
猪肉品质
下载PDF
职称材料
超声波解冻对鸡胸肉品质的影响
被引量:
22
6
作者
张昕
宋蕾
+5 位作者
高天
张林
江芸
李蛟龙
高峰
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期135-140,共6页
本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻...
本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度(a*值)显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低(P<0.05),但其解冻汁液流失率、T_(23)(表征自由水)峰面积比显著升高(P<0.05),pH值、亮度(L*值)、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P<0.05);与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高(P<0.05),T_(23)峰面积比显著降低(P<0.05),而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组(P<0.05)。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。
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关键词
超声波
解冻
静水解冻
鸡胸肉
肉品质
下载PDF
职称材料
冻结肉解冻技术的研究进展
被引量:
13
7
作者
邢淑婕
刘开华
《肉类工业》
2002年第9期23-25,共3页
对国内外冻结肉的解冻技术进行了综述 ,评价分析了几种解冻方法的优缺点 ,认为微波解冻、高静水压解冻和高压静电解冻是较为理想的解冻方法。
关键词
冻结肉
解冻
技术
微波
解冻
高
静水
压
解冻
电
解冻
下载PDF
职称材料
题名
低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响
被引量:
9
1
作者
张根生
张红蕾
岳晓霞
王芮
池天奇
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第9期167-172,共6页
基金
黑龙江省重大项目(编号:GA15B302)
文摘
以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。
关键词
鸡胸肉
低温
静水解冻
品质特性
Keywords
chicken breast
low temperature
hydrostatic thawing
quality characteristics
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响
被引量:
2
2
作者
王丽
陈伟
王远亮
李宗军
夏迪
机构
湖南农业大学食品科学与技术学院
防城港职业技术学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第10期35-41,共7页
基金
湖南省重点研发项目(编号:2022NK2035,2022NK2027)
湘潭市科技计划项目(编号:NY-ZD20211001)。
文摘
目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频电场解冻后汁液损失率(1.09%)、剪切力(2600.15 N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)增加量(62.50%)较低,色泽好,pH值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论:低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。
关键词
低频电场
解冻
空气
解冻
静水解冻
猪肉品质
微观结构
Keywords
low frequency electric field thawing
air thawing
hydrostatic thawing
pork quality
microstructure
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
解冻方式对牦牛乳品质的影响
被引量:
1
3
作者
秦楠
机构
许昌职业技术学院人文学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第1期180-186,共7页
基金
许昌市科技局2022年度许昌市软科学研究(20220314063)。
文摘
牦牛乳营养丰富,由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存,但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式(4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻)下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示,静水解冻的冻结乳pH较低,菌落总数最多,在微生物的作用下营养成分含量也最低;冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显,稳定性最差;由于微波温度较高,使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高,营养成分含量偏低。相比较而言,40℃水浴解冻后乳的稳定性较高,解冻时间快,营养成分损失较少。此外,-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳,提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。
关键词
牦牛乳
冷藏
解冻
静水解冻
水浴
解冻
微波
解冻
品质
Keywords
yak milk
cold thawing
hydrostatic thawing
water bath thawing
microwave thawing
quality
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同解冻方法对鸡肉保水性的影响
被引量:
7
4
作者
赵鹏
柳艳霞
田玮
赵改名
李苗云
黄现青
王琳可
机构
河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第23期110-114,共5页
基金
肉鸡产业化体系"现代农业产业技术体系专项资金资助"(CARS-42)
食品科学与工程河南省重点学科资助
文摘
分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。
关键词
鸡胸
不饱和湿空气
解冻
静水解冻
保水性
Keywords
chicken breast
unsaturated humid air thawing
still water thawing
water- holding capacity
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超声波解冻对猪肉品质的影响
被引量:
23
5
作者
蒋奕
程天赋
王吉人
俞龙浩
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第11期14-19,共6页
基金
黑龙江八一农垦大学学成
引进人才科研启动计划项目(B200816)
文摘
以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P<0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。
关键词
超声波
解冻
静水解冻
超声波功率
猪肉品质
Keywords
ultrasonic thawing
still water thawing
ultrasonic power
pork quality
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超声波解冻对鸡胸肉品质的影响
被引量:
22
6
作者
张昕
宋蕾
高天
张林
江芸
李蛟龙
高峰
周光宏
机构
南京农业大学动物科技学院
南京师范大学金陵女子学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期135-140,共6页
基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
文摘
本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度(a*值)显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低(P<0.05),但其解冻汁液流失率、T_(23)(表征自由水)峰面积比显著升高(P<0.05),pH值、亮度(L*值)、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P<0.05);与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高(P<0.05),T_(23)峰面积比显著降低(P<0.05),而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组(P<0.05)。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。
关键词
超声波
解冻
静水解冻
鸡胸肉
肉品质
Keywords
ultrasonic thawing
water immersing thawing
chicken breast
meat quality
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冻结肉解冻技术的研究进展
被引量:
13
7
作者
邢淑婕
刘开华
机构
信阳农业高等专科学校生物工程系
出处
《肉类工业》
2002年第9期23-25,共3页
文摘
对国内外冻结肉的解冻技术进行了综述 ,评价分析了几种解冻方法的优缺点 ,认为微波解冻、高静水压解冻和高压静电解冻是较为理想的解冻方法。
关键词
冻结肉
解冻
技术
微波
解冻
高
静水
压
解冻
电
解冻
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响
张根生
张红蕾
岳晓霞
王芮
池天奇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017
9
下载PDF
职称材料
2
解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响
王丽
陈伟
王远亮
李宗军
夏迪
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
2
下载PDF
职称材料
3
解冻方式对牦牛乳品质的影响
秦楠
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
4
不同解冻方法对鸡肉保水性的影响
赵鹏
柳艳霞
田玮
赵改名
李苗云
黄现青
王琳可
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
7
下载PDF
职称材料
5
超声波解冻对猪肉品质的影响
蒋奕
程天赋
王吉人
俞龙浩
《肉类研究》
北大核心
2017
23
下载PDF
职称材料
6
超声波解冻对鸡胸肉品质的影响
张昕
宋蕾
高天
张林
江芸
李蛟龙
高峰
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
22
下载PDF
职称材料
7
冻结肉解冻技术的研究进展
邢淑婕
刘开华
《肉类工业》
2002
13
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职称材料
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