静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质及分子结构的影响

研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH)。化学作用力分析表明,氢键的含量呈先降低后增加的趋势,而离子键、氢键和疏水相互作用的变化则与之相反。600 V电压静电场处理后,面筋蛋白的二级结构及二硫键的构型分布更加均匀,且α-螺旋的含量增加,二硫键构型中g-g-g构型的含量增加。扫描电镜分析表明,施加300、600 V的静电场后,面筋蛋白的网络结构具有更小的孔隙且分布均匀。