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题名非发酵黑蒜的制备及其质量评价
被引量:7
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作者
赵岩
张雪伦
唐国胜
蔡恩博
刘双利
张连学
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机构
吉林农业大学中药材学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2014年第8期91-95,共5页
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基金
国家科技支撑计划项目(2011BAI03B01)
国家公益性行业科研专项(201303111)
+1 种基金
吉林省科技发展计划项目(20140204013YY)
吉林省中医药产业发展专项(YYZX201258)
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文摘
目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。
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关键词
大蒜
发酵黑蒜
非发酵黑蒜
氨基酸
总酚
抗氧化
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Keywords
garlic
fermented black garlic
non-fermented black garlic
amino acid
total phenolics
antioxidant
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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