广西北部湾3种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价

测定广西北部湾牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)和波纹巴非蛤(Paphia undulata)3种贝类中的呈味核苷酸(AMP、GMP、IMP)、糖原等非挥发性呈味物质的含量,并采用味道强度值和等价鲜味值(或味精当量)评价这些非挥发性呈味物质的呈味作用鲜味强度。结果表明:牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的味精当量分别为3.2、1.9、2.7g MSG/100g,对应的味精当量的味道强度值分别是106.7、63.3、90,均远大于1,是其呈强烈鲜味的主要原因。

不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉(二者分别为2270、2016 mg/100 g),两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著(p=0.01)优于TF蟹肌肉。

两种米曲霉固态发酵香菇菌丝粉的效果

以香菇(Lentinus edodes)菌丝粉中可溶性糖、呈味核苷酸和游离氨基酸等非挥发性呈味成分的释放率为指标,研究了米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC 2436及其纤维素酶高产突变菌株Ⅱ5固态发酵香菇菌丝粉的效果。结果表明,米曲霉CICC 2436在其最佳发酵时间时香菇菌丝粉的可溶性糖、呈味核苷酸、游离氨基酸和非挥发性总呈味成分的释放率分别为22.50%、3.20%、3.06%、28.76%,而纤维素酶高产突变菌株Ⅱ5在其最佳发酵时间时香菇菌丝粉可溶性糖、呈味核苷酸、游离氨基酸和非挥发性总呈味成分的释放率分别为24.25%、3.42%、3.18%、30.85%,突变菌株Ⅱ5发酵香菇菌丝粉各种呈味物质的释放率均高于米曲霉CICC 2436。