复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面,通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观察等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明,酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性,二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵,非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min,复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9。由扫描电子显微镜观测结果可知,复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构,其中二次发酵样品的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质,一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量均为1.5%酵母菌+0.075%保加利亚乳杆菌+0.075%嗜热链球菌。

鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value,GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础。通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响。结果表明:当鹰嘴豆粉添加量为0%~30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI。当鹰嘴豆粉添加量低于30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI。

谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究

为了改善非油炸方便面的面筋含量,提高非油炸方便面的品质与复水性,进行了添加不同含量谷朊粉的试验。结果表明,谷朊粉可有效改善非油炸方便面的面筋形成时间和稳定时间而且可以提高面筋含量,可改善产品品质。

复合因素对非油炸方便面品质影响的研究

本试验以小麦粉为主要试验材料,研究大豆蛋白、大豆多糖、壳聚糖对非油炸方便面品质的影响,采用单因素试验确定最佳添加方式及最佳添加量,采用L9(34)正交设计试验确定最佳因素组合,对添加后的面条微观结构变化进行观察,研究改良效果。结果表明:改良剂最佳添加方式为直接添加,最适添加量为大豆蛋白5%;大豆多糖0.1%;壳聚糖0.5%。通过SEM图片的分析可以推测出,面条微观结构为表面无大颗粒裸露,且蛋白质网络能够形成较均匀的蜂窝状,内部颗粒均匀分散在蛋白质网状结构中的面条是感官指标较优的非油炸方便面。

几种蛋白质对非油炸方便面品质影响的研究

以小麦粉为主要试验材料,通过品种间随机试验、均匀试验等方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论:确定小麦粉中蛋白质质量分数14%左右最适宜非油炸方便面的制作。小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的黏结性呈显著正相关,与复水后方便面的黏弹性呈负相关;麦谷蛋白与黏结性呈显著负相关,与黏弹性呈正相关;总蛋白量和黏结性呈显著负相关,和黏弹性呈正相关。均匀试验结果显示,醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响:麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著。小麦粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429和4.357 g/100 g。

热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化

为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。

添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响

研究了添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响,通过单因素和正交实验探讨了蚕蛹蛋白添加量、加水量和蒸面时间对方便面面饼的影响,以感官评定和质构特性作为方便面面饼的品质评价指标,并分析了两类评价指标之间的相关性。实验结果表明,质构特性中的硬度、粘附性、拉断力和拉伸长度与感官评分之间具有显著的相关性,经两类品质指标的综合评价,得出非油炸蚕蛹蛋白方便面的最佳工艺条件为:蚕蛹蛋白添加量3%,加水量35%,蒸面时间7min。

非油炸方便面的研制

采用蒸煮方法制作面块，并以α度和复水性为品质指标，采用3因素3水平正交设计对蒸煮工艺进行优选，并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品质改良剂对非油炸方便面品质的影响。结果表明：蒸煮工艺中最佳蒸煮时间90s，蒸煮压力0．197mPa，糊化温度95％；面粉中面筋含量为26％～35％，面粉中添加土豆淀粉20％，海藻酸钠0．3％和瓜尔胶0．4％时，生产出的非油炸方便面品质最佳。

工艺创新:非油炸方便面产业将突破困境

1从＂五谷道场＂的兴衰看非油炸方便面的产业症结20世纪80年代初,中国在油炸方便面起步生产的同时,对非油炸方便面生产的研发也在开始。非油炸方便面生产的工艺流程,除了用热风干燥代替油炸之外,其他的工艺和设备大体相同。这种当时称之为波纹面的非油炸方便面的生产,在最初几年的发展速度和规模远远超过油炸方便面。

非油炸方便面复水性改善的研究进展

非油炸方便面是通过热风、真空和微波等方法干燥,避免了油炸过程中带来的高热量、高油脂、营养物质被破坏等劣势,渐渐受到消费者的青睐。但是非油炸方便面的复水性差、复水时间长等缺点阻碍了其发展。该文重点综述添加剂和加工工艺对非油炸方便面复水性的影响,并对产业未来发展前景进行展望,旨在为生产复水性好和高品质的非油炸方便面提供理论参考。

非油炸方便面远红外辐射加热脱水技术研究

分析了油炸方便面存在的弊端,详细介绍了非油炸方便面脱水技术中的远红外辐射加热技术,指出使用该技术可使方便面脱水程度提高3～5个百分点,时间缩短5min～7min。

非油炸方便面的生产

阐述了非油炸方便面的发展现状；非油炸方便面的产品和技术特点；非油炸方便面（ＬＬ面）生产中存在的问题及其发展趋势。

非油炸方便面的现状及发展趋势

分析我国非油炸方便面的现状,展望其发展趋势,提出非油炸方便面生产的"安全、智能、互联网"化的发展思路。

只做不说 康师傅“试水”非油炸方便面——五巨头角逐中高价市场

一包普通的方便面里,隐藏着不为人知的商业逻辑。据悉,6月份康师傅将有一款"行家品位"非油炸面在北方市场上市,这是继它在南方试水"银丝面"之后,康师傅的第二款非油炸面品。这是一个微妙信号。 "作为市场龙头的康师傅开始加大对中高价面的投入。

五谷道场非油炸方便面品牌提升设计的研究

本文将"五谷道场"非油炸方便面品牌作为研究案例,以品牌识别理论、消费心理、设计心理及其相关理论为基础,设计出原创性的方便面消费者满意度调查问卷。采用计算机 SPSS10.0软件对调查问卷中采集的相关消费理由、消费习惯、销售宣传、品稗认知、品牌形象及展望等五要素的数据进行了研究评价,以提高品牌设计的差异化为目标,完成对"五谷道场"品牌设计的提升。

复合辅料对非油炸苦荞方便面品质特性的影响及消化特性与降低GI值研究

为开发低GI方便主食以满足被血糖波动带来困扰的人群对方便主食的需求,本文重点且系统研究了苦荞、魔芋葡甘露聚糖、谷朊粉、聚丙烯酸钠等辅料添加量对非油炸苦荞方便面(non fried tartary buckwheat instant noodles,NFTBIN)品质特性和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量的影响,利用BoxBehnken设计-响应面法获得了复合辅料的最佳配比,体内外模拟消化试验研究了NFTBIN的消化特性。研究结果发现:NFTBIN复合辅料最优复配比例为苦荞65.91%、魔芋葡甘露聚糖0.64%、谷朊粉2.10%、聚丙烯酸钠0.18%,感官评分预测值91.54分。为验证该方案的有效性,在此条件下进行重复试验验证,NFTBIN断条率3.12%,糊化度92.86%,复水时间254 s,RS 17.12%,感官评分92.13分,弹性0.88,胶着性634.85 gf,黏聚性0.68,硬度873.26 gf,咀嚼性548.93 gf,粘性11.47 gf,采用响应面Box-Behnken优化获得的NFTBIN复合辅料配比基本准确可靠,对NFTBIN工业化生产实践具有指导意义。体外消化试验揭示本试验方案能够有效降低NFTBIN的水解指数(index of hydrolysis,HI)和血糖生成指数预测值(glycemic index predictive value,eGI),NFTBIN的GI值从约65降至49左右,可将该NFTBIN样品认定为低GI食品(GI≤55)。说明本试验方案降低GI值可行,能够为研制低GI值苦荞类方便主食提供实践与理论指导。

非油炸方便面研究进展

随着人们生活水平的提高,人们对食品安全与营养越来越重视,如何改善非油炸方便面的品质、开发兼具方便性和功能性的方便面产品成为研究的重点。研究围绕非油炸方便面产品复水性差、口感和韧性不足等问题,详细阐述了品质改良剂、营养强化、挤压技术及干燥技术对非油炸方便面品质的影响,综述了非油炸方便面品质提升的研究进展,并对未来非油炸方便面的研究与开发进行了展望,以期为生产高品质、高营养的非油炸方便面制品提供参考。

非油炸方便面复水性的改善研究

探讨了干燥温度对非油炸方便面复水性的影响,研究了变性淀粉、复合磷酸盐、单甘酯和瓜尔豆胶在改善复水性中的作用。实验结果表明,最佳干燥工艺条件为105℃、30min,当添加变性淀粉6%、复合磷酸盐0.2%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶0.3%时,可以做出复水性好、口感佳的方便面。

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%~20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P<0.05或P<0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。

汤料中添加剂对改善非油炸方便面品质的研究

非油炸方便面采用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥,其产品结构细密,复水性差,且复水后面条的口感略涩。通过各种乳化剂、增稠剂在方便面汤料中的使用,对其提高非油炸方便面品质的作用进行了研究,并通过正交试验优选出汤料用品质改良剂复配配方。通过汤料中复配改良剂的使用,能显著缩短面块复水时间,增浓汤汁,改善面条品质。