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题名微波处理对菜籽油风味的影响
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作者
付群梅
蒋涵
唐华
张雯文
袁永俊
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机构
西华大学食品与生物工程学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期58-64,97,共8页
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基金
四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0054)
“天府菜油”加工产业提升关键技术研究与应用(2023TFRO05)。
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文摘
旨在为制备不同风味品质的菜籽油提供理论依据,通过感官风味品质评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC×GC/MS)等手段,研究了微波处理对菜籽油风味的影响。结果表明:微波能输入总量和输入强度均影响菜籽油感官风味品质;电子鼻分析结果表明,浓香菜籽油与非浓香菜籽油的挥发性风味成分具有相似性;非浓香菜籽油主要风味物质有23种,包含醛类物质7种、硫类物质5种、醇类物质3种、酸类物质2种、酯类物质2种、杂环类物质2种、烯烃类和酚类物质各1种,为非浓香菜籽油提供辛辣味、脂香味、青草味和花香味等风味;浓香菜籽油中主要风味物质有13种,包含硫类物质5种、杂环类物质3种、醛类物质2种以及酚类、醇类和酸类物质各1种,主要赋予浓香菜籽油辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味等风味。综上,微波预处理技术对菜籽油的风味有显著影响,随着微波能的输入,菜籽油风味由主要以硫苷降解物和氧化挥发物为主导的辛辣味、脂香味、青草味、花香味,转变为以硫苷降解物、美拉德反应产物和氧化挥发物为主导的辛辣味、烤香味、焙烤味和脂香味。
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关键词
微波处理
非浓香菜籽油
浓香菜籽油
感官风味品质
挥发性风味成分
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Keywords
microwave treatment
non-fragrant rapeseed oil
fragrant rapeseed oil
sensory flavor quality
volatile flavor components
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分类号
TS224.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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