大麦麦芽中可溶性非淀粉质多糖的制备及成分分析

大麦麦芽中非淀粉质多糖主要由阿拉伯木聚糖和β-莆聚糖组成。研究了大麦麦芽中可溶性非淀粉质多糖的制备方法,通过气相色谱法测定其单糖含量,并对其组成进行了讨论。多糖中总糖量为80.2％,中性糖为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖,阿拉伯糖和木糖比(A/X)为1.09。

大麦制麦过程中非淀粉质多糖的降解及相关酶系变化的研究

本实验系统建立了大麦、麦芽中非淀粉质多糖及其相关酶系的提取与检测方法。对比不同品种麦芽非淀粉多糖含量与麦芽过滤速度的关系,发现麦芽中水溶性阿拉伯木聚糖含量普遍偏高(>1000mg/100g)远大于β-葡聚糖含量,不同品种麦芽间β-葡聚糖含量差异较大;非淀粉多糖含量越高,麦芽过滤性能越差。同时,对同一品种不同批次大麦制麦过程中21个麦芽样品非淀粉质多糖相关酶及物质的含量进行跟踪检测,对比其变化特点,最终分析得到不同批次成品麦芽质量存在差异的原因,总结制麦过程中物质变化的关键点。实验结果表明:发芽第1—2天是β-聚糖酶产生和β-葡聚糖分解的高峰,是工艺控制的关键点;发芽第2—4天纤维素酶活力达到最大,其活力对α-氨基氮含量有一定影响;木聚糖酶活力在发芽第4天时达到高值,高等级麦芽的木聚糖酶活力稳定增加;大麦制麦后,水溶性阿拉伯木聚糖及多聚阿拉伯木聚糖含量上升,其含量影响麦汁的过滤速度。综合得出Scope大麦品种在制麦发芽过程中第3—4天是工艺控制的关键点,成品麦芽质量的稳定性与制麦过程的控制密不可分。