类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展

综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,并对其未来发展方向进行了展望。