啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。

模块化制备非肉源烤肉香精的研究

为降低主观误差且更加高效地制备非肉源烤肉味的肉味香精,该实验根据原料的性质和用量,把Maillard反应原料分成大宗原料、氨基酸和还原糖以及香辛料3大类,选择酵母抽提物为主要原料,然后采用模块化研究方法进行正交试验优化来制备非肉源的烤肉味香精。结果显示,制备非肉源烤肉味香精的最佳方案为酵母抽提物25.0g,酱油6.00g,酱油粉3.00g,色拉油10.0g,反应温度120℃,维生素B10.80g,L-半胱氨酸盐酸盐1.80g,DL-蛋氨酸0.20g,甘氨酸1.00g,L-谷氨酸0.30g,L-精氨酸0.80g,L-赖氨酸盐酸盐0.30g,葡萄糖2.00g,黑胡椒粉0.40g,百里香粉0.040g,蒜粉1.20g,孜然粉0.040g;所得肉味香精产品肉香纯正、烤肉味浓郁,整体香味协调丰满。