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题名啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价
被引量:6
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作者
卢茳虹
崔春
赵谋明
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第1期57-62,共6页
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基金
国家科技支撑计划项目(2009BADB9B05)
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文摘
以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。
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关键词
啤酒酵母抽提物
美拉德反应
非肉源肉香型香精
模糊数学评价法
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Keywords
yeast extract, maillard reaction, non-meat sources meaty flavor essence, Fuzzy evaluation
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分类号
TS264.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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