燕麦方便面的非膨化挤压生产技术

采用DSC、布拉班德粉质仪和双螺杆挤压机研究燕麦方便面的非膨化挤压生产工艺,具体分析燕麦粉添加量、混粉水分含量、螺杆转速、机筒温度对方便面糊化度和复水性的影响。结果表明,非膨化挤压生产燕麦方便面的较佳工艺条件为燕麦粉添加量40%(燕麦粉与混粉的质量比)、混粉水分含量40%、螺杆转速210r/min,以及机筒温度Ⅱ区90～95℃、Ⅲ区110～115℃。在此工艺条件下制得燕麦方便面的糊化度为94.6%、复水时间为8min。

非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺优化

以豆渣为主要原料,复配大豆分离蛋白及谷朊粉,采用非膨化挤压技术生产富含优质蛋白及膳食纤维的组织化蛋白,应用因子分析对影响产品品质的11个指标进行降维,以综合评分为指标,结合Box-Behnken法优化非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺参数。结果表明,预测的最优化方案为豆渣含量为45%,物料水分50%,挤压温度144.58℃,此时素肉产品综合评分为7.160 84。实际生产中调整为豆渣含量45%,物料水分50%,挤压温度145℃。此条件下生产的组织化蛋白感官特性良好,可溶性膳食纤维含量为16.11%,氮溶解指数为2.13%,体外消化率为56.78%,产品综合品质优良。

高湿挤压技术改善含豆渣组织蛋白不良风味的作用

以含豆渣组织蛋白经非膨化挤压前后样品为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析比较挤压前后样品中挥发性成分。研究结果表明,共鉴定出30种挥发性成分,其中,原料挤压前挥发性成分为20种,2-戊基呋喃和己醛是主要成分,相对质量分数分别为32.39%和13.87%;经非膨化挤压后挥发性成分为13种,十二甲基-环己硅氧烷是主要成分,相对质量分数为14.86%。己醛、2-戊基呋喃及酮类等不良风味物质未检出,同时,形成多种酯类,产品风味明显改善。因此,非膨化挤压技术可以有效改善大豆蛋白制品的风味。

挤压机设计参数对杂粮方便面生产的影响

杂粮面的面身品质与挤压熟化度有直接的关系,即不能过高也不能偏低,因此要对挤压机的参数进行优化,找出最合格的参数值。