果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究

研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力。采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用。结果表明,在总SO2含量为22 mg/L^224 mg/L范围内,其果酒的抗氧化性随着SO2含量的增多而逐渐增强。在白色果酒中,白葡萄酒、水蜜桃酒和宣木瓜酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的9%、6%和8%,非酚类物质分别占总体抗氧化性的6%、10%和8%,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的85%、84%和84%。在红色果酒中,蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的19%、15%和11%,主要非酚类物质分别占总体抗氧化性的31%、34%和28%,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的50%、51%和61%。总酚类物质对红色果酒的抗氧化能力相对较低,这是由于红色果酒中非酚类物质含量较高。