非酶棕色化反应在烟草增香中的应用研究

文章研究了以天然大豆粉水解液提供氨基酸与葡萄糖或其它羰基化物之间的非酶棕色化反应在烟草增香中的作用，并与己酸和葡萄糖反应的棕色化产物进行对比，认为大豆粉水解液的棕色化产物对烟草增香效果更佳，对烟草薄片的改进作用更为显著。

美食香味可能藏危险

美食讲究色香味俱佳,然而,营养学家提醒,散发着浓烈香气的食品,可能隐藏着风险隐患。美食香味从哪儿来香喷喷的烤肉、色泽焦黄的烤面包……这些美食的香味儿从哪来?其实这是一种化学反应现象。几乎所有含羰基(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸与蛋白质)的食品在加热条件下都能发生一种奇特的带香味的非酶棕色化反应,也叫羰胺反应。一般来说,食物经过烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐,并散发出浓烈的香气,都是这种反应的“功劳”。