非酿酒酵母菌株区分技术研究进展

随着对葡萄酒酿造过程中非酿酒酵母的不断深入了解,人们对非酿酒酵母在葡萄酒酿造中带来的特征性香气口感越发重视,但对于不同的非酿酒酵母能带来的香气的研究还不够深入,难以区分非酿酒酵母菌株。因此,本文介绍了随机扩增多态性DNA法、傅里叶变换红外吸收光谱法、串联重复t RNA指纹图谱法、扩增片段长度多态性法、微卫星DNA标记法等5种DNA分子标记技术的方法和原理,同时探讨了DNA分子标记技术在国内外非酿酒酵母菌株区分中的应用状况与前景。

GC-MS对非酿酒酵母菌发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的检测

以新疆石河子地区葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株非酿酒酵母菌为主要发酵菌种,以工业菌株为对照,研究了混合发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱联用仪分析结果。结果表明,共检测到香气成分16种,其中酯类物质7种,醇类6种,其他香气物质3种。以Y10(Hanseniaspora sp.)孢汉逊酵母属发酵的7#赤霞珠葡萄酒的主要优势特征香气为:苯乙醇、1,3-丁二醇、2-甲基-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸己酯,且相对含量高于其他菌株和对照工业菌株。

26S rDNA-RFLP分析在非酿酒酵母菌分类研究中的应用

使用26S rDNA-RFLP分析,分析了分离自甘肃莫高葡萄酒厂的29株非酿酒酵母菌,被测菌株被分为10个类型。通过26S rDNA D1/D2区序列分析验证,证明此方法在葡萄酿酒酵母菌种多样性研究中良好的应用价值。

非酿酒酵母菌在自然发酵过程中产脂肪酶特性

通过研究新疆葡萄自然发酵过程中分离鉴定的24株酵母菌,对不同菌株的产脂能力进行研究,通过对其酶活测定得到高产脂肪酶菌株Y13。通过对其进行产脂肪酶学特性研究,利用酶学特性进一步优化发酵培养条件,得出最适培养温度为39℃,最适pH为7.0,Ca2+可促进酶的发酵,最适培养时间为65 h。

产淀粉酶非酿酒酵母菌的筛选及产酶特性研究

通过对非酿酒酵母菌的筛选鉴定,共得到11株产淀粉酶菌株,酶学性质研究表明,该11株酵母菌在pH值为7～9时表现了较高的酶活力,在pH值为5～6时保持稳定;最适反应温度为40℃,在30～50℃时保持较高酶活力;金属离子依赖性发现,Fe^2＋、Mg^2＋对酶有不同程度的激活作用,Ca^2＋、Ba^2＋、Cu^2＋对酶有抑制作用;十二烷基硫酸钠（SDS）、乙二胺四乙酸（EDTA）对酶均有抑制作用,EDTA抑制酶活约为50％,淀粉酶对二价金属离子具有一定的依赖作用.

非酿酒酵母菌的分离鉴定及产酯关键酶活性的研究

采用传统培养分离法从新疆葡萄表皮分离酵母菌,结合形态观察及WL培养基鉴定,选取代表性菌株进行分子生物学鉴定,并测定筛选菌株的产酯含量及产酯关键酶活性。结果表明,共分离出72株酵母菌株,筛选出33株代表性菌株,其中非酿酒酵母31株,归属于10个属,分别为红酵母属(Rhodotorula)、隐球酵母属(Cryptococcus)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、有孢汉生酵母菌属(Hanseniaspora)、洛德酵母属(Lodderomyces)、梅奇酵母属(Metschnikowia)、棒孢酵母属(Clavispora)、毕赤酵母属(Pichia)和锁掷酵母属(Sporidiobolus),且Rhodotorula(16.13%)、Hanseniaspora(16.13%)和Pichia(19.35%)为主要非酿酒酵母。非酿酒酵母中Torulaspora XM2(5.22 g/L)、Pichia K3(4.91 g/L)、Hanseniaspora HE3(4.63 g/L)和Pichia ML3(4.57 g/L)总酯含量较高。通过对其产酯关键酶活性的测定推测乙酸酯水解酶及醇乙酰基转移酶对酯类物质的生成可能有极大地影响。

新疆葡萄酒产区非酿酒酵母菌研究进展

非酿酒酵母菌对葡萄酒风味的形成有重要影响,新疆葡萄产区葡萄酒具有鲜明的区域特色。综述了新疆葡萄主产区广泛存在的非酿酒酵母菌的特征及培养鉴定方法,描述了非酿酒酵母菌与葡萄酒品质、风味成分的相关性,以期为科学评价葡萄酒的生产工艺、酵母菌菌种质资源提供科学依据。

酿酒葡萄表皮产酶非酿酒酵母的筛选及其产酶特性研究

非酿酒酵母是葡萄酒发酵过程中主要微生物之一,对葡萄酒品质具有重要影响。该研究从新疆昌吉的酿酒葡萄表皮分离产酶非酿酒酵母,基于26S rDNA序列对菌株进行分子生物学鉴定,并研究其产酶特性。结果表明,从酿酒葡萄表皮分离到酵母菌株62株,其中毕菌株CZ4(赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri))产β-葡萄糖苷酶活性最高为214.57 U/mL,菌株KS5(葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum))产蛋白酶活性最高为178.56 U/mL,菌株KS3(仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae))产脂肪酶活性最高为184.68 U/mL。随着培养时间与SO_(2)、糖以及酒精度的增加,3株高产酶酵母对糖、酒精和SO_(2)耐受性整体呈现先增加后减少的趋势。

红曲中非酿酒酵母的分离鉴定及其对黄酒风味成分的影响

为探究红曲中非酿酒酵母对黄酒风味成分的影响,首先对红曲中的酵母菌株进行分离纯化,并采用分子生物学方法进行鉴定,然后将分离的非酿酒酵母菌株分别与红曲霉相结合,以纯种发酵的方式酿造红曲黄酒,分析各酒样中有机酸、氨基酸、挥发性物质等风味成分的组成及含量。结果表明,分离获得的4株非酿酒酵母CKS-2为威克汉姆酵母(Wickerhamomyces sp.)、CKS-3为季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)、CKS-4为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、CKS-7为德尔布有孢酵母(Torulaspora delbrueckii),其中,CKS-7具有较好的产乙醇和苹果酸能力,发酵酒样中丝氨酸、组氨酸、色氨酸和亮氨酸的含量也较高,并且具有良好的合成2-苯乙醇、异戊醇、棕榈酸乙酯等挥发性风味成分的能力。本研究对红曲黄酒品质提升,以及筛选潜在可应用于红曲黄酒酿造的优良非酿酒酵母菌株具有一定作用。

高产γ-氨基丁酸酵母菌的筛选、鉴定及优化

从新疆特色食品中筛选出能产γ-氨基丁酸的酵母菌菌株,并对其发酵条件进行优化。采用非酿酒酵母菌分离纯化的方法分离出非酿酒酵母菌,再通过初筛、复筛及诱变挑选出高产γ-氨基丁酸的菌株,并对其进行形态学及26S r RNA基因分析,最后对菌株产γ-氨基丁酸的发酵条件进行优化。经26S r RNA基因序列分析鉴定为葡萄汁有孢汉生酵母XYN019(H.uvarum XYN019);通过紫外诱变产量提高了2.3倍,最佳诱变时间为30 s,诱变浓度为10-5;优化后的理论发酵条件为培养温度33.95℃,pH值5.01,培养时间49.17 h,接种量为体积分数3.17%,其γ-氨基丁酸质量浓度达到4.926 g/L。以上结果表明,该菌株可作为γ-氨基丁酸产生菌,具有较好的γ-氨基丁酸生产潜力。

产β-葡萄糖苷酶酵母菌的分离鉴定及酶学特性

在葡萄酒自然发酵的初期，非酿酒酵母菌占主导地位，其产生的β-葡萄糖苷酶独特的水解活性，能够赋予葡萄酒特殊的香气。在新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中，通过对非酿酒酵母菌的采集与筛选，得到1株产β-葡萄糖苷酶能力较强的菌株；紫外-微波复合诱变后，酶活力增加1.81倍；经26S rRNA 基因序列分析，鉴定为克鲁维毕赤酵母，并命名为XYN086（P. kluyveri XYN086）；酶学性质研究表明：该菌株所产β-葡萄糖苷酶最适pH为6.0，在pH 6.0~8.0时酶活力保持60%以上；酶的最适作用温度为60 ℃，在60 ℃酶活力保持较好；金属离子依赖性实验表明，Fe2＋和Cu2＋对该菌株所产β-葡萄糖苷酶的酶活力均有激活作用，Mg2＋、Ca2＋、K＋和Na＋均有抑制作用，说明此菌株所产的β-葡萄糖苷酶对金属离子具有依赖性。据以上数据确认，该菌株为产β-葡萄糖苷酶克鲁维毕赤酵母。

柿果表面优势生长酵母菌分离及特性研究

为酿造出具有独特风味的柿果酒,采用现代微生物操作技术对柿果表面的酵母菌进行分离鉴定,并对菌种进行发酵特性分析。结果表明,分离出的酵母菌为NW-1901和NY-1921,对于酵母菌的培养,温度应控制在28℃~32℃之间,酒精的体积分数应控制在5%,pH值为5左右,培养基内葡萄糖的质量分数应控制在5%左右,NW-1901的二氧化硫耐受性为200 mg/L,NY-1921的二氧化硫耐受性为150 mg/L。由此,可通过控制酵母菌最适生长条件使其生长繁殖。

产蛋白酶酵母菌的选育及酶学特性

在葡萄酒自然发酵过程中,在发酵初期非酿酒酵母菌占主导地位,蛋白酶可将葡萄汁中的蛋白质水解成可溶性肽和氨基酸,利于葡萄酒的澄清和稳定,同时对陈酿期间的酵母自溶也有着重要的作用。本研究通过对新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中非酿酒酵母菌的筛选,得到1株产蛋白酶能力较强的菌株;紫外-微波复合诱变后,酶活力增加1.47倍;经26S r RNA基因序列分析鉴定为葡萄汁有孢汉生酵母XYN162(H.uvarum XYN162);酶学性质研究表明:所产蛋白酶最适p H为8.0,在p H为7.0~8.0时酶活性保持在90%以上;酶的最适作用温度为37℃,在35℃酶活力保持较好;Fe2+、Ca2+对酶有不同程度的激活作用,Mg2+、Cu2+对酶有明显的抑制作用,说明此菌株所产的蛋白酶对金属离子具有依赖性。以上数据确认该菌为产蛋白酶葡萄汁有孢汉生酵母。