谷氨酰胺转氨酶在面筋和非面筋质制品中应用

谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种可催化酰基转移反应的酶。该文就此酶来源、作用机理及其在一些主要谷物制品加工(非面筋质、面筋质制品及其延伸化产品等领域)中应用新进展作一综述。