用a-结晶麦芽糖作面制品添加剂

制作面条,一般用面粉100份,水35～50份,盐少量混合成面团,再加工成面条。这种产品易变质,不便贮存。过去有人用过氧化剂来延长面条保质期,但不可靠。日本试用有机酸、乙醇作添加剂,防腐效果也不明显。如想达到预定效果,须加大添加量,然而,这样做便影响了面条等面制品的风味。经试验,发现:面粉中添加0.5～8％α-结晶麦芽糖(α—CM)和少量的有机酸,可以使面条等面制品的加工性、稳定性、防腐性等品质得到改善。本文分别就面制品添α-CM的品质改进,加工方法及配方实例作了阐述。