面包加工研究进展

随着人们对健康饮食意识的日益增强,不同口味和品种的面包也应运而生,富含不同的健康成分。当前,我国面包加工技术主要根据行业的主要技术点、发酵面包中不同酵母的使用、冷却和发酵方法,以及新配料对面包品质的影响,已经开发了多种口感、健康、营养更强的面包新品种。综述了面包加工的研究现状,行业现状和面包加工行业的前景。

小麦高分子量谷蛋白亚基间的互补效应对面包加工品质的影响

利用偃展1号的10个HMW-GS近等基因系,研究了不同HMW-GS基因对面包烘烤品质的效应。两年的品质测试结果基本一致,说明所用近等基因系是评价亚基组成对加工品质影响的较理想材料。不同HMW-GS组成对面包评分影响较大,变异系数达到21.5%。相关分析表明,面包体积与形成时间(r=0.90,P<0.01)、沉淀值(r=0.89,P<0.01)、稳定时间(r=0.67,P<0.05)和面粉蛋白质含量(r=0.52,P<0.05)均达显著正相关;面包评分与面包体积(r=0.98,P<0.01)、沉淀值(r=0.93,P<0.01)、形成时间(r=0.89,P<0.01)也呈显著正相关。Glu-A1位点1Ax1基因的表达可以提高多数品系的面包评分;当Glu-A1位点是Null、Glu-D1位点是5’+12时,Glu-B1位点等位变异的面包加工品质效应为7+8>14+15>6+8>7,而当Glu-A1位点是1号亚基、Glu-D1位点是5’+12时,Glu-B1位点的等位变异的面包品质效应为6+8>14+15>7;当Glu-A1位点是Null时,14+15与5+10组合优于与5’+12组合,7+8与5’+12组合优于与5+10组合;1Dx5基因的沉默显著降低面包烘烤品质,HMW-GS对面包品质的作用似乎在X-亚基和Y-亚基之间存在一定的配合效应,任何一种基因的缺失或沉默都会造成品质的明显下降。

利用Aroona近等基因系研究高分子量麦谷蛋白亚基对面包加工品质的影响

【目的】低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)以Glu-A3c、Glu-B3b、Glu-D3c为背景,明确不同高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)对面团流变学特性、贮藏蛋白组份含量和面包加工品质作用大小。【方法】在新疆乌鲁木齐和石河子种植以澳大利亚小麦品种Aroona作为轮回亲本培育的近等基因系(NILs),并测定其粉质仪、拉伸仪、贮藏蛋白组份含量和面包加工品质等参数。【结果】HMW-GS对延展性效应不显著,对面团强度效应大小为Glu-D1>Glu-B1>Glu-A1;就单个亚基对而言,7+9、17+18和5+10面团强度最大;亚基组合1、7+9、5+10具有最大面团强度,2*、7+9、2+12和1、7+9、2.2+12具有最好的延展性。HMW-GS对不溶性谷蛋白聚合体百分含量(%UPP)效应大小为Glu-D1>Glu-B1>Glu-A1;就单个亚基对而言,7+9、17+18和5+10的%UPP最高;亚基组合1、7+9、5+10具有最高的%UPP。HMW-GS对面包总分效应大小为Glu-D1>Glu-A1>Glu-B1;就单个亚基或亚基对而言,1、2*、2+12和5+10具有最高的面包总分;亚基组合1、7+9、2+12面包总分最高,1、7+9、5+10次之,null、7+9、2+12最低。【结论】在相同LMW-GS(Glu-A3c、Glu-B3b、Glu-D3c)背景下,HMW-GS对面团强度、%UPP和面包加工品质影响较大,对延展性影响较小;单个亚基或亚基对1、2*、7+9、17+18和5+10对小麦品质影响较大;亚基组合1、7+9、5+10可作为品质改良的最佳组合。

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量（质量分数）对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为：小麦胚芽粉〉谷朊粉〉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为：大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。

小偃22小麦粉面包加工技术研究

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%。面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良。

面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响。发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁。由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要。乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂。

面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究

使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器 ,采用正交试验设计和方差分析等科学方法 ,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性 ,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂。

HACCP在面包加工中的应用研究

本文以面包加工流程为研究对象,探讨了HACCP体系应用于面包加工的各个环节中的方法与效果。通过分析面包生产各个环节潜在的质量问题,提出了面包加工的关键控制点及控制限,并提出了相应的监控和纠偏措施。该方法的实施提高了面包生产的安全性。

绿色食品面包加工及其感官评价研究

面包是以小麦粉为主要原料，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，而绿色食品面包则必须严格按照绿色食品的加工原则、质量控制和技术要求进行加工生产。模糊综合评判是一种模拟人们判断问题的逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”的事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊聚类分析、模糊决策、模糊评判、系统理论、

6S在面包加工实训室评价中的应用

根据6S的含义及内容编制了面包加工实训室的6S评价表,为该实训室推行6S管理提供参考,适用于面包加工实训室的评价。

复合改良剂在面包加工中的应用

一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。

面包加工品质基因在中国和巴基斯坦小麦品种中的分布与遗传分析

为给小麦品质改良提供参考依据,本研究利用与面包加工品质基因(wbm)相关的分子标记,对来自中国新疆、甘肃、宁夏、四川以及黄淮流域的104个小麦品种(系)和来自巴基斯坦的92个春小麦品种(系)进行面包加工品质基因(wbm)检测。结果表明,在57个中国冬小麦品种(系)中均未检测到wbm基因,在47个中国春小麦品种(系)中,检测到2个品种含有wbm基因,104个中国小麦品种(系)携带wbm基因的比例仅为1.9%;92个巴基斯坦春小麦品种(系)中,有8个品种含有wbm基因,比例为8.7%。初步分析认为,该基因可能来自于国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)的春小麦种质资源。

超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。

青稞面包加工配方优化

青稞是一种是陆生草本植物,属于禾本科小麦族大麦属性的变种之一,在不同的地方就有不同的称呼,比如元麦、淮麦、米小麦等等,青稞就是裸大麦在青藏高原上的俗称。

紫菜面包加工工艺优化途径分析

紫菜是一种海藻,主要分布于温带、热带、亚热带和寒带等海域。紫菜味道鲜美、营养丰富,能够补充人体所需的蛋白质和维生素,对增强记忆力也有显著作用,是一种深受人们喜爱的食物。除了直接食用,人们也会将紫菜与其它食物一起加工从而形成一种新的食物类型,比如紫菜面包。

酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响

研究酶法改性谷朊粉对筋面粉面团面包加工品质的影响.利合水解性朊粉,扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加朊粉、添加未性朊粉、添加性朊粉的面粉面团载荷形的承受能力,并对的面包进行品质评价。

英国面粉和面包加工业概况

英国在18世纪中期曾经拥有3.6万个利用风力和水力进行加工的小型面粉厂。经过许多年的重组和兼并,目前仅有33个面粉加工企业,这些公司经营着68个面粉加工厂。

英国面粉加工业和面包加工业简介

面粉加工 英国面粉加工业集中化程度在世界上名列前茅。英国在18世纪中期曾经拥有36,000个利用风力和水力的小型面粉厂。但英国目前仅有33个面粉加工公司,这些公司经营着68个面粉加工厂,每年消费约560万吨小麦,面粉产量约为450万吨,平均每个面粉加工厂面粉产量为6.6万吨。相比之下,法国则拥有643个面粉加工厂。