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优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究
被引量:
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作者
刘爱峰
曹新有
+7 位作者
王灿国
程敦公
郭军
刘成
宋健民
刘建军
赵振东
李豪圣
《山东农业科学》
2019年第10期45-49,共5页
为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表...
为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40%~50%时均大于86.0%,而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60%时粉质质量指数已达145mm,比例为70%时稳定时间已达15.6min。面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高。综上,济麦44比例为60%~70%时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60%~70%为宜。
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关键词
优质强筋小麦
济麦44
配粉
面包品质特性
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职称材料
题名
优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究
被引量:
3
1
作者
刘爱峰
曹新有
王灿国
程敦公
郭军
刘成
宋健民
刘建军
赵振东
李豪圣
机构
山东省农业科学院作物研究所/小麦玉米国家工程实验室/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室
出处
《山东农业科学》
2019年第10期45-49,共5页
基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0100600)
山东省重大科技创新工程项目(2018YFJH0602)
+1 种基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03-9)
山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2016B01)
文摘
为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质。结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40%~50%时均大于86.0%,而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60%时粉质质量指数已达145mm,比例为70%时稳定时间已达15.6min。面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高。综上,济麦44比例为60%~70%时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60%~70%为宜。
关键词
优质强筋小麦
济麦44
配粉
面包品质特性
Keywords
High quality
Jimai 44
Flour blending
Quality property related to bread
分类号
S512.109.9 [农业科学—作物学]
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题名
作者
出处
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1
优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究
刘爱峰
曹新有
王灿国
程敦公
郭军
刘成
宋健民
刘建军
赵振东
李豪圣
《山东农业科学》
2019
3
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