复合高效面包添加剂的研制

本文介绍了复合高效面包添加剂的研制过程，探讨了作用机理及主要性能。

复合面包添加剂优化试验研究

根据面包中各种添加剂不同作用效果,使用单因素试验和正交试验对面包添加剂进行了研究,结果表明,在面包制作中按面粉用量添加0.06%α-淀粉酶、1.5%L-抗坏血酸、1.5%卡拉胶、1.0%脱脂大豆粉、0.2%单硬脂酸甘油酯、0.3%全蛋粉和0.2%硬脂酰乳酸钠(SSL)时,面包品质得到了明显改善。

大豆磷脂作为面包添加剂的应用初探

介绍了用大豆磷脂作为面包添加剂的作用及应用效果，并与国外同类产品比较，取得了较好的结果。

必须熟悉所使用的添加剂成份、功能特性、使用方法及用量

不同的焙烤食品,添加剂成份各异,用途不一。比如生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺上要求前期要充分混合均匀以便于大批量使用时的准确称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其最好的作用效果。

红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响

采用水提法和酶提法制备红薯渣膳食纤维,并比较了不同工艺制备的膳食纤维的含量及理化性质,研究了将其作为添加剂添加到面包中对面包品质的影响。结果显示:酶提法制备的膳食纤维纯度较水提法高,含量达到62.45%,其中SDF含量为2.52%,IDF含量为59.93%。以水提法制备的膳食纤维代替5%面粉,加水量为57%时面包的品质最佳;以酶提法制备的膳食纤维代替5%面粉,加水量为72%时,面包的品质最佳。

面包生产新工艺

一、主要原料①面粉(特面粉);②纯碱(市售);③酵母(法国燕牌酵母,发酵力650毫升);④百合牌面包添加剂(市售)。二、生产方法1.配方比例(单位:克)面粉10000,酵母60,面包添加剂120,纯碱20—30,白砂糖2000,全蛋1000,黄油200,食盐25,水4000。

高膳食纤维功能性食品

本成果于1991年7月通过部级鉴定。本食品以小麦麸、玉米麸等为主要原料,膳食纤维含量达20%—35%,油酥样粉末,口感细腻,可直接食用,亦可用为面包添加剂。粗脂肪14%—20%,粒度【100目,重金属及细菌指标符合糕点卫生标准。本食品是健美减肥、治疗高血压。

收获 贮藏 加工 利用

Z990188 面包加工及面包添加剂[著]/薛效贤.-北京:科技文献出版社,1998年8月.-210p.-ISBN 7-5023-3015-1/TS·63介绍了面包加工技术、基本知识、添加剂的性能、作用和加工方法及花色品种。全书由2部分组成:第1部分介绍面包生产知识和加工技术;第2部分介绍单剂型面包添加剂的性质、作用及复配型添加剂的加工方法。读者对象:个体、集体、乡镇企业、国营企业、家庭作坊的有关人员,面包行业职工,家庭主妇。

面包加工对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的降解效果

采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的小麦面粉加工面包，分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响，结果发现：发酵结束后，面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著；烘烤结束后，面包皮中DON毒素的含量降低7．95％～15．08％，面包囊中DON毒素的含量降低7．39％-17．06％，而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异，表明关拉德反应对DON毒素无显著降解作用；添加抗坏血酸0．20g／kg、L-半胱氨酸0．06g／kg、L-谷胱甘肽0．06g／kg后，还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。