麦麸微粉化对面团特性和面包质量的影响

麦麸是面粉生产过程中的副产品,因富含膳食纤维和抗氧化物而受到重视。近年来,麦麸的功能性改进尤其是合理运用微粉化技术,成为食品科学研究的热点。麦麸微粉化不仅改变了麦麸的物理性质,如表面积和纤维结构等,还提高了麦麸的营养价值和功能性,如可溶性膳食纤维含量和抗氧化能力等。这些改变说明麦麸微粉化对面团特性和面包质量可能有显著影响,包括改善或影响面团的流变学特性、加工性能和最终产品的感官品质。因此,探讨麦麸微粉化如何影响面团特性及面包质量,对于优化面包生产工艺和提高面包品质具有重要意义。

偶氮甲酰胺对面粉粉质及面包质量的影响

研究了不同添加量的偶氮甲酰胺对特一粉、特二粉粉质曲线及拉伸曲线的影响 ,找出偶氮甲酰胺的最佳添加量 2 0ppm。进行偶氮甲酰胺不同添加量的面包烘焙试验 。

偶氮甲酰胺对面粉粉质及面包质量的影响

研究了不同添加量的偶氮甲酰胺对特一粉、特二粉粉质曲线及拉伸曲线的影响 ,找出偶氮甲酰胺的最佳添加量 2 0mg/kg。进行偶氮甲酰胺不同添加量的面包烘焙试验 。

标准烤箱与非标准烤箱烤制面包质量比较

非标准烤箱烤制的面包，不受人青陕这一事实已被众多专家关注。交替加热和质量传递方式以及与极短烘烤时间相一致的微波辐射导致面包无皮、难咬、粗糙、质地疲软。淀粉凝胶化不够，微波引起的面筋（谷蛋白）改变，及其加热方式引起的蒸气快速生成都是面包质量改变的原因。电阻抗烤箱烤制的面包，尽管成色、质量不如标准烤箱的好，但货架寿命却占优势。标准烤箱与非标准烤箱烤制面包质量上的差异是由一系列物理、化学和生化变化决定的。

西班牙强调新面包质量标准所发挥的重要作用

西班牙农渔食品部3月2日发布消息,西班牙于当日召开线上面包会议“CPOAN21”。西班牙食品产业部部长线上举行了开幕式,强调2019年发布的新面包质量标准皇家法令308/2019所发挥的重要作用,该标准恢复了消费者对该国烘焙产品的信心。西班牙新面包质量标准内容包括对各类面包的定义及命名,工匠面包的制作要求,原材料以及其他成分的要求等。其中,主要变化为增加了酸面团和全麦面包的定义以及工匠面包的制作要求等规定。

发酵处理对面包质量的影响

制作者作面包时,将发酵素(酵母)掺进面团,然后面粉里的原有糖分,或由面粉中一部分淀粉分解而产生的麦芽,在酵母或面肥的作用下。

乳化剂和水解胶体对全麦面包质量的影响

研究了单甘油二酯（MDG）、单甘油酸酯（DATEM）、瓜尔胶（GG）以及羧甲基纤维素（CMC）对全麦粉面团和最终产品功能特性的影响。一种反映表面模型用于评价所观察到的影响并测定全麦粉面包的最佳配方。研究包括下述44个综合的独立参数：MDG（0．0～0．6份）、DATEM（0．0～0．6份）、GG（0．0～1．0份）和CMC（0．0～1．0份）。测定每一种综合配方的面团特性为：最终醒发时间、发酵稳定性、面团弹性以及面团高度。影响面包质量的因素是通过对比容、面包芯组织结构、面包芯弹性以及贮存期间面包硬度增大的测定进行研究。

生物工程小麦改良面包质量

美国农业部农业研究局研究人员已成功地通过遗传工程提高了小麦籽粒里的面包制造蛋白的含量。经生物工程的小麦植株籽粒里累积高浓度的高分子量麦谷蛋白。这种蛋白对生产柔韧性强的面团(制造品质优良的面包)是非常关键的。初步结果表明,在一些温室生长的植株中,这类蛋白含量增加了50%以上,且这些工程植物在连续几个世代中仍保持有此特性。

氧化酶在全麦面包制作中的应用研究

将一种多酚氧化酶漆酶(Laccase,简称LAC)应用于全麦面包的制作,比较其与2种常用的氧化酶对面团的流变性质和面包品质的影响,旨在开发一种新型的烘焙用酶制剂。通过面团流变性质的测定及面包品质的综合评价研究氧化酶对面团和面包质量的影响,结果表明LAC可提高普通面团和全麦面团的黏弹性,对全麦面团的作用更强。全麦面包中加入LOX和LAC能显著增加全麦面包的比容,并以LAC提高比容最为明显。LAC对全麦面包质构的改善作用最明显,且能改善全麦面包的风味。质构测定结果表明LAC对全麦面包质构的改善作用最强。LAC可明显延长面包的老化时间。

面包业酶制剂发展和研究现状

生物技术的发展为面包业提供了一些新的酶制剂———包括特殊类型的产麦芽糖α—淀粉酶、真菌蛋白酶、纯木聚糖酶、特异性脂酶以及一些氧化酶，这些酶对面团性质和面包品质均具有一定的改良作用，有些酶的作用机理尚在探讨之中。

黑玉米在面包生产中的应用研究

对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明,随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小,面包质量均有不同程度的下降;黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内,细度为50、70和90目/2.54cm的黑玉米粉的添加量分别不能超过8%、7%和7%。

面包老化抑制因素的研究

在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活。但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。

胡芦巴胶对混合粉制面包及生面团品质的影响

去皮高粱粉和粟米粉作面包用粉的替代物，以不同比例添加使用。胡芦巴胶部分替代面粉，替代率可达０．９％，研究了胡芦巴胶对流变特征及面包品质的影响。添加胶越多，生面团吸水量亦越高；添加胡芦巴胶后，生面团的稳定时间、断裂时间和机械耐力指数均有提高。按４∶１的面粉／高粱粉配方，添加０．６％胶可增大面包体积２１．８％，而０．９％的胶添加量能增大面包体积２１．３８％．

不同胶体对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。总体来说,海藻酸钠和HPMC改善效果最好,黄原胶改良效果最差。

生长期缺水影响木薯粉制作面包及其凝胶作用等性能

木薯面粉制作面包的质量(根据面包屑规则度来评价）与作物的年龄以及种植和收获的季节有关。同时记录旱季与雨季的整套数据，把数据整理分析结果后得到下列结果：木薯面粉制作面包的质量确实与木薯根的自由生长有关，因而受雨水分布、种植和收获的时间影响。木薯面粉样品焙烤时性能的波动度与旱季长，短以及干旱的严重程度有关，还与基因型的生长方式及作物的年龄有关。无论在哪个季节种植，木薯自由生长六个月后即得到制面包的最佳质量面粉。

洪涛的面包经

洪涛的面包经江西省资溪县高田乡翁村农民党员洪涛靠经营面包起家，已成为本县远近闻名的面包大亨。他牢记党的宗旨，在富村、富乡、富民中发挥党员先锋模范作用。致富不忘众乡亲，几年来，义务举办面包培训，带的面包徒弟有３００余人。现将洪涛实际操作面包生产加工的技...

面包的品质管理研究

面包是人们日常生活中消费较大的一类食品。面包在生产中因某一工艺环节的疏忽,亦出现一些卫生及质量问题。对其质量问题应采取哪些相应的对策和措施,这是值得面包生产厂家注意的一个课题。笔者试对面包质量的标准及质量管理进行了初步研究。