食用豆类在面包预拌粉中的应用研究进展

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了营养互补。但豆类成分中缺乏面筋蛋白,使得豆类面包加工时存在难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,进而影响面包的品质。文章对常见食用豆类的营养成分进行了比较,分析了其在烘焙用面包预拌粉中的应用,并整理评价了不同改良方式对含豆类烘焙产品品质的影响,为食用豆类在烘焙中的使用提供了参考。

浓缩杂粮面包预拌粉的研究

面包预拌粉具有可使烘焙食品质量稳定、原料损耗少、使用方便等优点。本文对浓缩杂粮面包预拌粉的配方及添加剂的用量进行了研究,研制出理想的预拌粉。

健康方便的面包预拌粉

近年来人们饮食结构的变化愈来愈突出,一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。本文以烘焙领域中日益繁多的面包预拌粉为研究对象,为制粉行业提供一些这方面的市场信息,并为广泛推动健康食品的发展提供一些思路和方向。

低GI面包预拌粉的研制

本文以鹰嘴豆粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉、黄金亚麻籽粉、燕麦纤维、小麦纤维为原料,开发适合家庭使用的低GI面包粉。通过配方均匀试验优化原料粉配比,再添加赤藓糖醇、菊粉、面包改良剂等,利用响应面试验进一步优化面包品质。结果表明:总原料为100%,谷朊粉49.68%、鹰嘴豆粉16.93%、燕麦纤维7.90%、小麦纤维7.00%、豌豆蛋白粉5.98%、亚麻籽粉3.39%,菊粉3.64%、赤藓糖醇5.45%、面包改良剂0.03%,制作的面包EGI值为47.59±0.031,符合低GI食物要求,品质与普通小麦面包相当。