粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究

本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响,通过添加3%的起酥油和不同比率的粉末油脂进行面包对照试验,借助感官评定和质构仪分析,最终确定添加6%的粉末油脂,可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏30d后,进行面包试验,结果显示高湿或高温条件下储藏后,酵母基本失活,且高湿条件下储藏后,面粉中有颗粒结成;而经25℃密封条件储藏30d后的面包预混合粉,可以做出较为理想的面包。

面包预混合粉中酵母活力稳定性的研究

通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果。正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和CaSO4,营养盐的添加最优配比为:NH4Cl 0.04%,CaSO4 0.10%,MgSO4 0.08%,KH2PO4 0.09%能将面包比容提高8%左右,进行25℃密封储藏30 d后,面包预混合粉可做出的面包品质更为理想。

一种面包预混合粉的研制

按照一定比例将面粉、酵母、食盐、糖粉、脱脂奶粉、粉末油脂、营养盐和延缓陈化剂进行预混合,配制一种只需加水调制发酵烘焙即可的面包预混合粉。通过研究面包预混合粉的储藏性能,面包试验及利用面包感官评定方法,评定面包预混合粉的品质,以期为面粉加工企业开发新产品提供新途径。