酶对面包风味影响

本文回顾面包制作中常用酶一淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响,面包的风味物质主要来自发酵和热反应,酶提供了反应前体物质.另外,加工工艺,焙烤条件也会影响酶的活力和面包风味.

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。

应用发酵乳改善快速发酵法面包风味

本文将发酵乳添加到快速发酵法面包中，通过品质测定、酸度及有机酸分析、感官评定等方法，得出发酵乳对快速发酵法面包风味有改善作用。

天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用分析

面包是很多国家与地方的主食,据相关的调查发现,人类早在3000年前就已经开始运用酵母制作面包。当时应用的是天然酵母,也是人类应用最早的微生物,可以满足人们日常的生活需求。一、天然酵母种的制作天然酵母是由附着于谷物、果实上以及自然界多种细菌培养而成,比一般酵母更具有价值,整体风味更佳,可以促使面粉充分吸收水分,熟成时间较长,使面包风味呈现出多样化。

半糖面包的幸福

在很多西点店追求大量快速生产时，半糖面包却选择“放慢”。等待一个一个出炉了还在呼吸的少量面包，是值得的。有一种甜味，需经过慢火熬煮，所以半糖愿用古法蒸煮内陷；有一种香味，需要时间低温酝酿，所以半糖严选健康栽种的冬麦不放催热剂，在研磨面粉前铺放1-2个月等待自然熟成。有一种生命，必须用心延续，所以老面成为半糖面包风味的启动者。半糖产品均无添加剂和人工色素。这是半糖的健康理念。

塞内加尔的猴面包树

在塞内加尔的国土上,到处可见一种奇特的猴面包树, 也叫波巴布树。猴面包树开花后,结的果实,像个面包。它呈木质,长椭、圆形。果肉多汁,粉状,白色,烤后吃起来颇有面包风味。果实里还有许多含油脂的种子,猴子十分爱吃,所以得名“猴面包树”。