焙烤品质与面团形成和稳定时间相关分析

根据多年的实践经验，参考国外有关研究结果，对小麦烘烤品质与面团形成和稳定时间的关系进行了分析探讨。得出烘烤面包适宜的形成时间为６±０．５ｍｉｎ，适宜的稳定时间为１２±０．５ｍｉｎ，烘烤饼干、蛋糕的适宜形成时间和稳定时间为１±０．５ｍｉｎ，并剖析了粉质曲线所反应的面团流变学特性的主要指标的意义和价值，为食品工业利用粉质曲线配粉和鉴评品质提供依据。

黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3 %)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12 %),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40 %时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75BU、179.30 mm。

菱角粉对小麦面团粉质特性及面条品质的影响研究

将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中，考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响，旨在拓展传统面条的花色品种，同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明，在0～20％，随着菱角粉添加量的增加，小麦粉的吸水率逐渐减小，面团形成时间增长，稳定时间缩短，但弱化度和公差指数均有所减小；

南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价研究初报

了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团揉合性能并进行粉质评价，为该小麦新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据,用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料，与高优503等小麦品种进行对照，用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测定。实验结果表明，面团形成时间为3．3～5．7min，面团稳定时间为2．0～6．2min，拉伸面积仅有51、57cm^2（但灰麦为147cm^2除外），均明显低于高筋小麦的要求。因此，限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用。

手工拉面评分指标与面团稠度特性的关系

选用9个正在甘肃河西大面积推广种植的优质小麦品种以及21个新近育成的品系为试验材料，测定其面团最大压力、面团形成时间、面团稳定时间、250s跌落值、450s跌落值等面团稠度特性以及手工拉面各项评分指标，并通过相关分析、通径分析及多元线性回归分析，对拉面各评分指标与面团稠度特性间的关系进行了研究。结果表明，面团稠度特性在样品间差异较大，对拉面评分均具有直接或间接作用。

谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用

谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种，其面筋、面团的强度和弹性较大，面包烘烤品质较好，面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚，其含量、粒径和分子质量均降低；而在面团醒发过程中叉会发生重聚。面条面坯形成过程中，谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团，而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。

小麦淀粉特性与面包烘烤品质的相关性

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了淀粉性状与面包烘烤品质性状的相关性分析,比较了国内外小麦在加工品质和淀粉性状的差异。结果表明,直链淀粉含量与面包品质性状(Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间)呈极显著负相关;淀粉总量与面包品质性状呈负相关,但相关不显著;面粉膨胀势与面包品质性状呈极显著正相关。国内外小麦品种(系)相比,Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间等性状差异较大;在淀粉性状和面包品质性状上,国外小麦品种(系)明显优于国内材料。讨论认为,蛋白质和淀粉对小麦的面包烘烤品质都有一定的影响。直链淀粉含量、支链淀粉含量和膨胀势可作为小麦品质育种亲本选配、后代选择的指标。改良我国小麦淀粉的主要目标是降低直链淀粉含量。

优质强筋小麦品质性状在不同土壤类型上的差异性研究

为了研究优质强筋小麦品质性状在不同土壤类型上的差异,以10个不同基因型优质强筋小麦品种(系)在5种不同土壤类型区的11个地点进行试验。结果表明,优质强筋小麦品质性状在不同土壤类型间的差异性较大,但不同性状的差异表现不一致。蛋白质含量表现为河潮土>棕壤>潮土>砂姜黑土>褐土,湿面筋含量和沉淀值表现为河潮土>棕壤>砂姜黑土>潮土>褐土,但变异系数相对较小,分别为5.80%、5.96%、12.06%;容重、硬度、面团形成时间、断裂时间、公差指数和评价值表现为砂姜黑土最优,褐土、棕壤次之,河潮土最差,容重、硬度变异系数较小为1.27%、6.38%,粉质参数变异较大,变异系数分别为10.08%、14.62%、16.90%、13.30%。

粉质质量指数与其他粉质指标间相互关系的研究

以各种小麦粉为原料,通过试验显示粉质质量指数与标准评价指标间的关系。验证结果表明,粉质质量指数与评价值有较好的正相关性(r=0.867),与面团稳定性有良好的正相关性(r=0.988),与软化度存在一定的负相关性,与面团形成时间亦有较好的正相关性(r=0.816)。特别指出的是,试验发现,粉质质量指数与评价值之间的差异主要是因为粉质质量指数与面团稳定性间的正相关性明显强于评价值与面团稳定性间的正相关性,而评价值则更多地受到面团形成时间的影响。与评价值相比,粉质质量指数较少地受到面团形成时间的影响,能够更好地反映小麦粉的物理品质。

氮肥后移技术在小麦生产中的应用

临猗县在开展小麦高产创建活动的同时，采用氮肥后移技术措施，将施肥比例后移、春季追肥时间后移并选择适宜的氮素适用量。经过大面积示范推广调查，采用氮肥后移技术可提高成穗率10％～15％，增加穗粒3～5粒，较传统施肥增产8％～12％，并可明显改善小麦的籽粒品质，提高小麦籽粒蛋白质和湿面筋含量，延长面团形成时间和面团稳定时间，显著改善小麦的营养品质；

强筋小麦氮肥后移优质高产栽培技术

强筋小麦氮肥后移优质高产栽培技术包括氮肥底施与追肥比例的后移和氮肥追施时期的后移，强筋小麦氮肥后移有利于建立合理的群体结构和产量结构，可提高强筋小麦籽粒蛋白质和湿面筋含量，延长面团形成时间和稳定时间，改善强筋小麦的营养品质和加工品质，增产10%-15%，氮肥利用率提高10%以上。

蓝粒小麦农大3677

特征特性 农大3677是冬性品种，中晚熟。幼苗匍匐，抗倒伏能力强，抗白粉病，轻感叶锈病，分蘖力强，成穗率一般。株型紧凑，短芒，蓝粒，面粉为绿色。品质分析：蛋白质含量为16．54％，总氨基酸含量为15．02％。微量硒元素的含量77．52ug/kg，容重为802g/L，湿面筋为36．3％，吸水率为63．4％．面团形成时间和稳定时间分别为4．2min和3．8min，适宜做饺子、面条等食品。穗粒数28—30．8个，千粒重38～40g,667m^2产300～325kg。

不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明:速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关(P<0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显著负相关(P<0.05),回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例最大拉伸比例显著正相关(P<0.05)。

审定品种·大田作物选育单位：北京农学院

特征特性：冬性，中熟。株高75～80cm,白粒．千粒重42g左右。抗倒性较好。抗病性、抗寒性中等。，品质中筋偏上。粗蛋白含量14．45％，湿面筋含量32．8％，干面筋含量10．6％．沉降值34．8mL，面团形成时间3．4min，稳定时间5．0min．面包体积780cm3（面包质量158g），综合评分88．0。

产品

该仪器可用于测定小麦和黑麦面粉的吸水率以及面团揉混特性，可用于面粉品质及适用用途的评价、指导面粉厂的生产和面粉配混、测定面粉加工特性（面团形成时间、稳定性、弱化度）等。

臭氧对小麦面粉增白的效果及品质的影响

比较臭氧处理和包装材料对面粉白度和性质的影响。结果表明，臭氧能有效提高面粉白度，包装材料间的差异不显著。贮藏中，面粉白度达到最大值的时间不同，但均比对照组早一个月。贮藏后期均有下降的趋势，下降幅度不同，纸和棉布材质包装中面粉白度的下降幅度较明显。臭氧对粉质有较大的影响，固定处理时间，臭氧流量越大，面粉的吸水率和稳定性变大，面团形成时间和弱化度减小，但差异不明显；固定臭氧流量，处理时间越长，面粉吸水率、稳定性和面团形成时间增大，弱化度减小。

结冷胶对小麦粉及面筋蛋白的影响

将结冷胶按不同比例添加到小麦面粉中,分别考察了结冷胶对小麦面粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性的影响。结果表明:结冷胶可以提高面团的吸水率,缩短面团形成时间,提高稳定时间,降低弱化度,且含量越高(300~3000 mg/kg),效果越好;随着结冷胶添加量的增加,拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势。结冷胶对小麦面粉的糊化特性影响不大。同时,进一步考察了结冷胶对小麦面筋蛋白的流变性及微观结构的影响,结果显示:结冷胶可以增加面筋蛋白的黏弹度、韧性及持水性,添加量为600 mg/kg的结冷胶便能有效增加面筋的弹性,使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小,孔洞密集且均匀分布。

三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸（FA）和大豆卵磷脂（SBL）对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响.结果表明,FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长,且随双键数增加形成时间延长,稳定时间先增加后略有降低.面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加。

高优抗小麦新品种豫麦35号

一、品种简介豫麦35号系河南省内乡县农科所利用多亲本复合杂交育成的小麦新品种,原名内乡184。1995年9月通过河南省农作物品种审定委员会审定命名。高产、稳产、增产潜力大。1992～1995年4 a 参加6组共20个点次45个品种次的河南省南片小麦良种联合区域试验和生产试验,平均亩产453.75 kg,最高亩产627 kg,平均增产10%。豫北、豫中中晚茬,豫南中早茬麦田,产量水平400kg,高产麦田达500kg 以上。1995～1997年在示范推广过程中,豫北、豫南出现一批万亩单产超400 kg,千亩单产超500 kg 的典型。豫北稻麦区平均单产400kg,较豫麦18增产15%以上。豫东麦区亩产450 kg。1997年先后被确定为代表河南方向的六大主导品种之一和南阳市小麦当家品种。品质优良,市场竞争力强。据农业部品质化验结果:蛋白质含量16.36%,赖氨酸含量0.423%,湿面筋32.3%,面包体积788cm^3,面粉吸水率53.6%,沉降值38.5 mL,面团形成时间7.2min,面团稳定时间13 min,评价值67,综合评分85分。超过香港金象粉10.2分,比加拿大粉仅低0.2分。