33个小麦品种资源的籽粒品质与面团质构特性

为了拓宽山西优质小麦品种资源,选用分别来自黄淮冬麦区、北方晚熟冬麦区、北方冬麦区的33个优质小麦品种,于2011年9月25日在山西农业大学实验农场种植,收获后,对不同小麦品种进行籽粒品质和面团质构分析。结果表明,三分之二的品种蛋白质达到强筋标准（14%以上）;近三分之一的品种湿面筋含量亦达到强筋标准（32%以上）,半数品种的湿面筋含量达到中筋标准（28%~32%）,仅有4个品种符合弱筋标准（〈28%）;而面团形成时间和沉降值普遍不足4min和35mL。筛选出适合晋中麦区的专用型强筋饺子小麦品种3个（临优6148,舜麦1718D,黑芒麦）,优质专用型面条小品种麦4个（舜麦1718D,黑芒麦,040358,临旱538）。在晋中麦区品质育种中,应重点发展中强筋品种;而在育种手段上,重在攻克面团形成时间和沉降值的限制。

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。

添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响

通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同小麦粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使小麦粉的黏度参数降低。DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种小麦粉的糊化焓值均降低。TPA结果分析表明,添加膳食纤维对高筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有降低,对低筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有升高,而对中筋粉来说,面团弹性和回复性均升高,而黏性略有降低。

豆渣对面团质构及鲜湿面条品质的影响

豆渣是大豆加工的副产物,主要成分为膳食纤维,对预防肥胖、改善血糖等有一定的作用。文章以小麦粉为主要原料,研究豆渣添加量对面团质构特性及鲜湿面条蒸煮品质、质构特性、感官品质的影响,以及储藏时间对鲜湿面条蒸煮损失率、硬度的影响。结果表明:豆渣的添加使面团的硬度升高,弹性降低,拉伸阻力先升高后降低,当豆渣添加量为7.5%时,面团拉伸阻力最高;豆渣的添加使鲜湿面条的硬度、咀嚼度升高,延伸率、弹性、剪切力降低,感官评分先升高后降低,吸水率、蒸煮损失率先降低后升高,当豆渣添加量为7.5%时,鲜湿面条的感官评分最高,吸水率和蒸煮损失率最低。豆渣的添加可有效减少储藏过程中鲜湿面条蒸煮损失,有效保持鲜湿面条的硬度。

利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响

本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例。通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态。

不同水对面团性质影响

通过在等量面粉中分别加入5种不同的水制成面团,测定其形成湿面筋含量、色泽及质构性质并进行比较。结果表明:去离子水不适于制作面团;加农夫山泉(矿物质水)和自来水制作面团性质略有改善,但色泽变差;加盐水制作面团粘性小,面团形成湿面筋含量增加、延伸性好、色泽好;加碱水可加速和面进程,产生淡黄色外观,但不能添加过量,否则会恶化面团品质。

松子渣对面团及面包感官品质的影响

揭示了松子渣添加量对面团质构和面包感官品质的影响,以期为松子渣的加工利用提供一定的理论基础。

贮藏时间和温度对燕麦籽粒品质及加工特性的影响

燕麦储藏过程中易发生陈化现象,会影响到其营养品质及加工品质。对不同贮藏温度(4℃及室温)条件下贮藏1年的燕麦籽粒,测定其水分、灰分、脂肪、蛋白质、淀粉、脂肪酸等营养成分含量变化,并考察其加工特性。结果表明:燕麦籽粒贮藏1年后,常规营养成分含量均下降,室温下贮藏的籽粒中淀粉、水分、脂肪等营养成分含量显著下降(P<0.05),且油酸、亚油酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量同样下降显著(P<0.05);4℃及室温条件下贮藏1年燕麦籽粒的加工特性都发生变化,其面团硬度增加,弹性和黏聚性均降低。但室温下贮藏后的加工特性变化较显著(P<0.05);随着加水量的增加,面团硬度下降,弹性和黏聚性均增大。

Structures and Electronic Properties of Cu_N (N≤13) Clusters

A systematic study on the structures and electronic properties of copper clusters has been performed using the density functional theory. In the calculation, there are many isomers near the ground state for small copper clusters. Our results show that the three-dimensional isomers of copper clusters start from Cu7 cluster and then show a tendency to form more compact structures. The results of the formation energy and the second derivative of binding energy with duster size show that besides N = 8, N =11 is also a magic number. Furthermore, it is the first time to find that the ground state of 11-atom clusters is a biplanar structure as same as the 13-atom cluster. The clear odd-even alternation as cluster size for the formation energy indicates the stability of electronic close shell existed in the range studied.

粒度对小麦粉品质及面团特性的影响

小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标。该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--,研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构,从而分析粒度对面粉品质及面团特性的影响。结果表明:随着小麦粉粒度减小,小麦粉灰分、粗蛋白、总淀粉、脂肪含量无明显变化,破损淀粉含量、L^(*)值显著性增加,b^(*)值显著性降低,降落数值先增加后减小^(*)在糊化特性中其黏度、衰减值整体呈下降趋势,糊化温度在中等粒度时较低^(*)在流变学特性中,形成时间、稳定时间、吸水率先增大后减小,弱化度增加,粉质质量指数降低^(*)拉伸曲线面积无显著性变化,延展性先升高后降低,拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例逐渐降低^(*)面团醒发0 min时,其硬度和胶着性分别降低18.09%和26.62%,且面团醒发45 min时,硬度和胶着性均低于0 min。综上所述,中等粒度的小麦粉特性较好。该结果可为实际生产需要选择合适的小麦粉粒度提供理论依据。