预醒发冷冻面团品质劣变及改良机制的研究进展

冷冻面团技术广泛应用于在面制品工业化生产,但经过冷冻后,预醒发冷冻面团面临着面团劣变、口感变差等诸多问题。文章综述了预醒发冷冻面团馒头品质劣变的机理,包括淀粉颗粒的损伤、面筋蛋白质网络结构的破坏、水分的迁移和再分布以及酵母活性的下降或丧失;预醒发冷冻面团馒头品质劣变的主要影响因素及改良方法,并从生产流程的角度将改良方法归纳为两个方面,即原辅料的选择与优化、生产工艺的优化;并探讨了当前在该领域的研究进展,展望了预醒发冷冻面团制品品质改良的研究发展趋势。

面包冷冻面团复配改良剂的研究

本文研究了谷朊粉,单、双甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质构特性及面包品质的影响,确定了4种改良剂的添加量。结果表明,当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%,单、双甘油脂肪酸酯为0.35%,硬脂酰乳酸钙为0.12%,阿拉伯胶为0.20%时,按本研究的配方、工艺流程及控制参数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。

高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面包品质的影响

为改善高含量燕麦面包品质,添加不同含量全鸡蛋液(0,5%,20%,35%,50%和65%),通过对面团醒发速度、面包比容、含水量、质构特性、感官评价及储藏失重率进行分析,研究了高含量鸡全蛋液对高含量燕麦面包品质的影响。结果显示:全鸡蛋液的添加能够有效改善燕麦面包品质,当全鸡蛋液添加量超过35%,显著提升了燕麦面团醒发体积、燕麦面包质构弹性、黏聚性及回复性,有效降低燕麦面包含水量,避免了面包芯太黏;优化后在50%含量燕麦面包中全鸡蛋液最适添加量为50%。