紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究

从紫苜蓿叶中提取出的苜蓿叶蛋白含57.9%蛋白质和12.7%膳食纤维,是一种良好的食用蛋白新资源。苜蓿叶蛋白的氨基酸配比较合理,营养价值较好,但工艺特性较差。对面粉的添加量超过3%～4%时,会对面包焙烤品质、面条烹煮品质造成明显不良影响,因此通常的添加范围不超过3%～4%。当添加量增大时,需同时添加小麦活性面筋粉等品质改良剂。以苜蓿叶渣为原料经先进工艺制得的膳食纤维粉,含10.7%水溶性纤维、17.64%半纤维素、36.22%纤维素和9.24%木质素,膨胀力和持水力分别为9mL/g和800%,是一种良好的食品新资源。

叶蛋白对面团流变学特性及面食品品质的影响

从紫苜蓿叶中提取的叶蛋白（ＥＡＬＰ）含５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良的影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类的品质改良剂。