面条色泽与小麦品种品质性状的关系

为了筛选与面条色泽相关的小麦籽粒性状,以陕西关中及河南豫北农户大田种植的80份小麦品种为材料,研究面条放置0h、24h时的色泽特性、不同时间面条色泽之间的关系,及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示,鲜面条恒温(25℃)放置24h后,面条色泽L*值显著下降,a*值和b*值显著升高;0h面条色泽L*值、a*值、b*值与24h面条色泽均呈极显著正相关(P<0.01),鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。逐步回归分析结果表明,籽粒容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5%的变异;面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽与鲜面条色泽呈正相关关系。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与鲜面条色泽L*值呈负相关关系。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。

小麦粉色泽与其品质指标生熟面条色泽关系的研究

面条是中国及亚洲其他国家和地区居民的主要食品之一。随着生活水平的提高,人们对面条品质的关注度也随之增加。影响面条品质的因素很多,色泽是其中一个很重要的因素。通过本文研究得出:生面片在保鲜盒内放置24 h后,面片的L值降低,a值基本呈升高趋势,b值亦基本呈升高趋势。小麦粉的色泽与吸水率、延伸性、拉伸面积、灰分等具有极强相关性。小麦粉的色泽与生面片、熟面片的色泽也有极强的相关性。

Vc对面片色泽和面条色泽的影响

研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果。实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照(未加Vc)对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度。面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽。

小麦淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加小麦淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,对鲜湿面条测定流变性质以及色差参数,在量的层次上探讨了小麦淀粉对鲜湿面条品质的影响。