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题名谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响
被引量:27
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作者
崔晚晚
李利民
郑学玲
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第6期165-171,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(31671810)
河南省小麦产业技术体系专项资金项目(S2010-01-G06)
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文摘
以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。
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关键词
谷朊粉
流变学特性
面条质构特性
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Keywords
vital wheat gluten
rheological properties
noodle textural properties
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名冷冻面条制备工艺研究
被引量:8
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作者
吕莹果
王励铭
邱寿宽
陈洁
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2011年第7期17-20,共4页
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文摘
制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。
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关键词
冷冻面条
面条质构
方便食品
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Keywords
frozen noodle
noodle texture
convective food
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系
被引量:7
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作者
徐天云
郑学玲
王明铁
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机构
河南工业大学粮油食品学院
中粮面业(濮阳)有限公司
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2014年第10期22-25,共4页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31271816)
教育部新世纪优秀人才(NCET-11-0940)
+1 种基金
河南省小麦产业技术体系建设专项资金(S2010-01-G06)
河南省科技创新团队(13IRTSTHN008)
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文摘
通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系。结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关。
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关键词
小麦粉
熟化
黏度
损伤淀粉
面条质构
糊化特性
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Keywords
wheat flour ; flour maturing
viscosity
damaged starch
noodle texture ; pasting property
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名海藻酸钠对燕麦面团微观结构及其面条品质影响
被引量:6
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作者
杨艳
王成忠
于功明
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机构
山东轻工业学院食品与生物工程学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2009年第11期46-48,共3页
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文摘
研究海藻酸钠对燕麦面团微观结构、面条质构、面条感官评价影响;结果表明,海藻酸钠对燕麦面条品质影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒结合,提高面条结构致密程度,从而影响面条品质。
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关键词
海藻酸钠
燕麦面团
面条质构
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Keywords
sodium alginate
oat dough
noodle texture
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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