双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响

为了明确和面速度和搅拌杆构型不同的双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响,该研究以3种小麦粉(高筋一等粉、富强粉、上白粉)为材料,采用550型棒状杆恒速和面机和765型角度桨叶状搅拌杆调速和面机和面,比较分析和面效果和面条质量。结果表明,2种类型和面机的和面效果存在较大差异,对面条质量有较大影响。与550型棒状杆恒速和面机相比,765型调速和面机制作的面絮胚粒大小中等、大颗粒(粒径≥4 000μm)胚粒比例明显较低;复合后的面坯色泽均匀,鲜面条拉伸特性较好,且熟面条硬度较大、耐咀嚼。765型和面机采用2种不同的和面参数,即高速和低速搅拌的时间组合不同,得到的和面效果也不相同。和面方式Ⅱ(高速和面300 s、低速和面480 s)制作的面絮颗粒相对偏小,面坯较厚、更为亮白,而熟面条的回复性弱于和面方式Ⅲ(高速和面500 s、低速和面280 s)。研究结果表明,不同品质的面粉应选择不同的和面方式,面筋质量高且颗粒度大的高筋一等粉适合高速搅拌时间较长的和面方式Ⅲ,制作的鲜面条拉伸阻力和熟面条硬度、胶着性、咀嚼性、回复性均显著大于搅拌强度较小的和面方式Ⅱ。

影响面条质量的因素

影响面条质量的因素包括面粉中的组分和食品添加剂两大部分。在面粉组分中,多酚氧化酶是导致新鲜面条在加工和储藏过程中颜色变暗的原因;蛋白质含量及质量对硬度和弹性有正面影响,但不利于柔滑性;淀粉的糊化特性、膨胀势的大小及直链淀粉含量对面条品质的影响较大。在食品添加剂对面条质量的影响方面,营养食物添加物对面条质量的影响主要包括增加面条的种类,强化面条的质量和营养价值;将微生物转化酶(MTG)加入到小麦粉中主要用于增强、质地、稳定性和持水性。

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高(>75);所制面条感官质量变异系数较小(<5%)。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。

高速连续和面机的和面效果及其对面条质量的影响

为了明确不同输料方式和搅拌速度的高速连续和面机的和面效果及其与间歇式和面机的差异,以3种小麦粉(高筋一等粉、富强粉、上白粉)为原料,采用2种高速连续和面机和1种双轴卧式和面机和面,分析和面效果及面条质量。试验结果表明,3种和面方式的和面效果存在较大差异,对面条质量影响显著。与2种高速连续和面机相比,采用双轴卧式和面机,面絮胚粒粒径较小,鲜面条拉伸特性较好,干面条烹调损失和吸水率较低,熟面条质地紧实、咀嚼性好,然而复合后的面片色泽偏暗。2种高速连续和面机的输料方式和搅拌速度不同,其制品质量差异显著。采用和面方式Ⅲ(水平输料、搅拌速度1 440 r/min),3种小麦粉面絮的中等粒径胚粒比例均显著小于和面方式Ⅱ(纵向输料、搅拌速度970 r/min),上白粉面絮的大颗粒(粒径≥4 000μm)胚粒比例显著较高,高筋一等粉面絮的水分均匀性和富强粉面片的色泽b*值均匀性较差。然而,其面片色泽较好,白且光亮,鲜面条拉伸特性也优于和面方式Ⅱ。2种连续和面机制作的面条质构也存在显著差异,然而对于不同品质的面粉,其差异表现不同。高筋一等粉和富强粉的蛋白质和湿面筋含量较低、颗粒较大,采用和面方式Ⅱ,其干面条烹调损失显著小于和面方式Ⅲ,其熟面条硬度、胶着性、咀嚼性显著较高;而对于蛋白质和湿面筋含量较高,颗粒小的上白粉,采用和面方式Ⅲ,其干面条烹调吸水率较低,熟面条质地更紧实。

Application of near-infrared spectroscopy to predict sweetpotato starch thermal properties and noodle quality

Sweetpotato starch thermal properties and its noodle quality were analyzed using a rapid predictive method based on near-infrared spectroscopy (NIRS). This method was established based on a total of 93 sweetpotato genotypes with diverse genetic background. Starch samples were scanned by NIRS and analyzed for quality properties by reference methods. Results of statistical modelling indicated that NIRS was reasonably accurate in predicting gelatinization onset temperature (To) (standard error of prediction SEP=2.014 °C, coefficient of determination RSQ=0.85), gelatinization peak temperature (Tp) (SEP=1.371 °C, RSQ=0.89), gelatinization temperature range (Tr) (SEP=2.234 °C, RSQ=0.86), and cooling resistance (CR) (SEP=0.528, RSQ=0.89). Gelatinization completion temperature (Tc), enthalpy of gelatinization (?H), cooling loss (CL) and swelling degree (SWD), were modelled less well with RSQ between 0.63 and 0.84. The present results suggested that the NIRS based method was sufficiently accurate and practical for routine analysis of sweetpotato starch and its noodle quality.

特色面条 促农增收

“白色面条长又长,大泄面条美名扬。工厂虽小带动大,助力增收入夸奖。”一句岑溪牛娘戏的唱词,道出了对大泄面条质量的赞美和认可。广西壮族自治区岑溪市大业镇面条因大业镇别名大泄,而被统称为大面条。大泄面条制作一直保持着原生态的手工工艺。近年来,随着面条制作技术的不断革新,机器代替了部分手工环节,但柔软的面条还需接受阳光和空气的塑造才能调和出独特的味道。大业镇的面条因坚持自然晾晒,筋道不黏牙,深受消费者喜爱。