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影响面点生肉馅风味形成的因素
被引量:
6
1
作者
朱在勤
陈霞
《扬州大学烹饪学报》
2007年第4期21-25,共5页
调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻...
调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻中大量的风味物质的影响,还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响,以及加热熟制对风味形成的影响。
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关键词
面点生肉馅
风味
皮冻
调制方法
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职称材料
题名
影响面点生肉馅风味形成的因素
被引量:
6
1
作者
朱在勤
陈霞
机构
扬州大学旅游烹饪学院
出处
《扬州大学烹饪学报》
2007年第4期21-25,共5页
文摘
调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻中大量的风味物质的影响,还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响,以及加热熟制对风味形成的影响。
关键词
面点生肉馅
风味
皮冻
调制方法
Keywords
raw meat filling in pastry
flavor
skin jelly
processing method
分类号
TS972.116 [轻工技术与工程]
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作者
出处
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1
影响面点生肉馅风味形成的因素
朱在勤
陈霞
《扬州大学烹饪学报》
2007
6
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