微波功率对面筋蛋白-淀粉复合体系功能特性的 影响

为探究微波处理后面筋蛋白-淀粉复合体系功能特性的变化规律,采用不同微波功率处理不同配比的面筋蛋白-淀粉体系,测定了其凝胶特性、持水能力、色泽、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量,蛋白分子量分布,蛋白的二级结构。研究结果表明:高筋粉配比的面筋蛋白-淀粉体系受微波功率的影响最大,随微波功率的增大,凝胶强度和持水能力均表现为先增强,540 W时开始减弱,但仍高于未微波加热水平,微波加热降低了高筋粉和中筋粉复合体系的亮度。凝胶强度和持水能力均增强,540 W时增强程度变得缓慢,持油能力先升高后降低,240 W时持油能力降低;中筋粉和低筋粉配比的面筋蛋白-淀粉体系的凝胶强度随微波功率的增大而减小;相同配比下,随着微波功率的增加,体系的亮度明显下降,红度值和黄度值先降低后升高,麦谷蛋白含量随微波功率的增大先增加后减少,醇溶蛋白相应地先减少后增加;随微波功率的增大高分子量麦谷蛋白亚基含量减少,低分子量麦谷蛋白亚基含量增多;不同功率的微波加热导致了氢键位置的改变,进而影响了面筋蛋白-淀粉体系的二级结构。该研究为面筋蛋白-淀粉体系在食品中的应用及对微波加工面制品的品质改良奠定了理论基础。

α-淀粉酶及其复合酶体系对淀粉酶解性能研究

研究了单一α-淀粉酶体系及α-淀粉酶与β-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶组成的二元、三元、四元复合酶体系,对3种造纸常用变性淀粉(氧化淀粉、酶解淀粉、阳离子淀粉)的酶解性能,探究不同α-淀粉酶用量对淀粉分解率和DE值的影响。结果表明,在单一α-淀粉酶体系中,淀粉分解率达到90%时,阳离子淀粉酶解所需α-淀粉酶用量约为其他2种淀粉的4倍;酶解淀粉加入柠檬酸抑制Zn2+后,其淀粉分解率最大可提高37.4%;二元复合酶体系中,α-淀粉酶/β-淀粉酶对阳离子淀粉的分解率比α-淀粉酶/糖化酶及α-淀粉酶/普鲁兰酶分别高5.3%和8.7%;三元复合酶体系中,α-淀粉酶/糖化酶/β-淀粉酶对阳离子淀粉的分解率比α-淀粉酶/糖化酶/普鲁兰酶高1.2%。在将α-淀粉酶/糖化酶/β-淀粉酶/普鲁兰酶的四元复合酶体系应用于阳离子淀粉、酶解淀粉、氧化淀粉的酶解反应时,达到淀粉分解率80%所需α-淀粉酶用量分别为单一α-淀粉酶体系的56%、38%和17%。

玉米淀粉-卵白蛋白复合物替代小麦粉对纸杯蛋糕品质和消化特性的影响

为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求,用玉米淀粉-卵白蛋白复合物(corn starch-ovalbumin complex,CSOVA)替代0%、25%、50%、75%和100%(w/w)的小麦粉,用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕,对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评估。结果表明,用CSOVA替代小麦粉获得了更好的蛋糕品质,纸杯蛋糕的比容从2.69 cm^(3)/g增加到3.79 cm^(3)/g,硬度从63.35 g降低到39.56 g,添加CSOVA后的纸杯蛋糕更加柔软蓬松。同时,CSOVA的加入可延缓纸杯蛋糕的老化速率,降低水分损失率。CSOVA替代小麦粉后,纸杯蛋糕的快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加。同时,CSOVA的加入强化了纸杯蛋糕的蛋白质含量,拓宽了CSOVA的应用市场。

小麦A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性研究

以矮抗58(AK58)小麦粉为原料分离A/B淀粉及面筋蛋白,采用行星式球磨机,将A/B淀粉分别球磨0、5、10、15、20 h,以制备不同损伤程度的损伤淀粉。将处理后的损伤淀粉和面筋蛋白按84∶16的质量比混合,得到不同淀粉损伤程度的系列淀粉-面筋蛋白混合粉。对淀粉-面筋蛋白混合粉的糊化特性、糊特性、热特性及混合粉面团的流变学特性、微观结构进行测定,探索小麦A/B损伤淀粉对淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性的影响。结果表明:球磨时间延长,损伤淀粉含量增大;淀粉-面筋蛋白混合粉的峰值黏度、衰减值、回生值均降低,溶解度和溶胀势均升高。B淀粉混合粉的黏度低于A淀粉混合粉,随着损伤程度的增加,A淀粉糊化焓逐渐降低,且B淀粉混合粉的焓值小于A淀粉混合粉。淀粉-面筋蛋白混合粉面团流变学特性研究表明,混合粉面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均低于原粉面团。随着淀粉损伤程度的增加,混合粉面团的弹性模量和损耗因子(tanδ)逐渐降低。B淀粉与面筋蛋白混合粉面团的黏性、弹性均小于原面粉面团,而混合粉面团的抗形变能力大于原面粉面团。激光共聚焦显微镜结果表明,B淀粉与面筋结合更紧密。

淀粉-蛋白质复合物制备、性质及应用研究

淀粉-蛋白质复合物是通过分子间交互作用形成的一种高分子聚集体,作为一种天然、无毒、安全的新型生物材料可广泛用于食品、医药、化妆品等行业。综述了近年来淀粉-蛋白质复合物的研究,并简要介绍了国内外其制备方法、功能性质及应用方面的基本研究状况,展望了其发展前景。

超声波作用于大豆分离蛋白-磷脂复合体系的流变性和拉曼光谱变化

研究超声波低功率(100 W)、中功率(300 W)和高功率(450 W)在不同的时间条件下(12、24 min)对大豆分离蛋白-磷脂复合体系结构和功能性质的影响。扫描电子显微镜及流变学实验显示低、中功率超声波处理形成的凝胶结构致密均匀、弹性模量G’较高,且300 W条件下处理24 min时,样品凝胶性质最好。采用光谱学实验验证后发现,大豆分离蛋白-磷脂复合体系构象的变化是影响其凝胶性质的主要因素;拉曼光谱实验结果表明:超声波改变了大豆分离蛋白的二级结构以及色氨酸、酪氨酸所处的微环境,暴露疏水性基团,使其更易与大豆卵磷脂发生疏水相互作用,且低、中功率条件下超声波对大豆分离蛋白和磷脂交互作用的影响较大。超声波功率进一步增大(450 W)使大豆分离蛋白发生不溶性聚集,减弱了与磷脂间的相互作用,复合体系的功能性质随之下降。

果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响

本文研究了果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响,将6种结构特征(半乳糖醛酸含量GA、酯化度DM、酰胺化度DA、分子质量Mw)的果胶(L13、L101、L102、L104、H121和H150)与β-酪蛋白复合,采用动态光散射、ζ电位、荧光光谱和圆二色谱等方法考察果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系的粒径、电位、二级结构、溶解性、乳化性和起泡性的影响,最后采用多元线性回归分析评价果胶各结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质影响的贡献程度。研究表明:果胶与β-酪蛋白发生静电相互作用形成复合体系,果胶的添加改变了β-酪蛋白的分子结构。相比β-酪蛋白而言,所有果胶与β-酪蛋白复合体系具有更高的乳化和起泡能力。多元线性回归表明:溶解性和乳化性与GA、DM和DA呈正相关,与Mw呈负相关,DA对两者的影响最大,Mw对两者的影响最小;起泡性与GA和DM呈正相关,与DA和Mw呈负相关,DA对其影响最大,Mw对其影响最小。

不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比(14∶86)混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明:与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高(约79%),激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。

鱼类Ⅱ型抗冻蛋白-冰-水复合体系的理论模拟研究

对鱼类Ⅱ型抗冻蛋白冰晶组成的复合体系在真空条件下进行理论模拟计算的基础上,构建出鱼类Ⅱ型抗冻蛋白冰溶剂(水)的三元复合体系.经过350 ps的动态模拟,研究了溶剂化效应对蛋白冰相互作用体系的影响.通过分子力学及半经验量子力学的计算,进一步研究蛋白与冰晶的相互作用性质,结果表明溶剂化效应具有不容被忽视的重要作用.

茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响

分别以卡拉胶、魔芋胶和淀粉为乳化剂,与羊肉肌原纤维蛋白形成3种复合体系,研究不同质量分数的茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合凝胶的乳化及质构特性的影响。研究结果显示:0.10%茶多酚的存在使3种混合体系的表面疏水性均达到最小值,其中魔芋胶处理组的值最小(0.39μg),说明凝胶蛋白分子内部疏水基团的暴露数量最少。各凝胶的乳化活性随茶多酚质量分数的增加而增加,在茶多酚质量分数为0.10%时达到最大值,之后又降低(P<0.05)。在所有茶多酚水平下(除茶多酚添加量为1.00%),淀粉处理组凝胶的乳化活性最好;卡拉胶处理组凝胶的乳化稳定性效果最好。凝胶质构特性和微观结构分析表明,卡拉胶处理组凝胶结构均匀且致密,对凝胶质构有一定的改善作用。结论:茶多酚质量分数及多糖种类均会对羊肉肌原纤维蛋白的乳化与质构特性产生影响,低质量分数的茶多酚(≤0.10%)与卡拉胶有助于改善复合体系的乳化及质构特性。

不同淀粉对大豆分离蛋白流变学及钙促凝胶特性的影响

为探究不同种类淀粉对蛋白质性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,分别将大米淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉8种淀粉添加到大豆分离蛋白中,利用流变仪和质构仪来研究不同淀粉对大豆分离蛋白流变学性质和钙促凝胶特性的影响。结果表明,添加淀粉能改变大豆分离蛋白的黏度,且不同淀粉形成的复合物黏度不同,其中添加糯米淀粉形成的复合物黏度最高。对于不同淀粉-大豆分离蛋白复合物形成的钙促凝胶,除豌豆淀粉外,其余淀粉的添加均能缩短大豆分离蛋白凝胶成胶时间,降低成胶温度,增加最终G′值,其中添加绿豆淀粉时最终G′值最高。同时,添加8种淀粉均能显著增加大豆分离蛋白凝胶的硬度(P<0.05),其中绿豆淀粉-大豆分离蛋白复合凝胶的硬度最大。此外,添加淀粉也能改变大豆分离蛋白凝胶的黏性、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性,添加不同淀粉其变化不同。该研究为淀粉-大豆蛋白植物基食品的开发提供了理论参考。

聚乳酸羟基乙酸-甲状旁腺激素相关蛋白复合微球的制备形态表征及生物相容性研究

目的制备聚乳酸羟基乙酸-甲状旁腺激素相关蛋白复合微球(PLGA-PTHrP)并观察其形态表征及其生物相容性。方法采用复乳溶剂挥发法制备空白聚乳酸羟基乙酸(PLGA)微球,通过表面浸提法将不同浓度的甲状旁腺激素相关蛋白(PTHrP)装载到PLGA微球。采用冷冻干燥法制备负载有效浓度PTHrP的PLGA微球。通过扫描电镜观察PLGA微球形态并计算微球粒径,检测PLGA-PTHrP的蛋白释放量,并绘制释放曲线。将PLGA-PTHrP与大鼠全骨髓细胞共培养,分析复合微球对细胞增殖分化的影响。结果采用复乳溶剂挥发法制备得到的空载PLGA微球呈球形或类球形,表面较平整,平均粒径为(56.73±7.22)μm。载蛋白微球的体外蛋白质释放实验结果显示,蛋白质的释放速率在前100 h较快,释放时间可持续达300 h。载蛋白微球释放的蛋白质占蛋白质总量的87.3%。实验结果显示,PLGA-PTHrP对大鼠全骨髓细胞增殖活力无明显影响。结论通过复乳溶剂挥发法可制备出表面较平整,粒径较均匀的PLGA空白微球,使用表面浸提法及冷冻干燥法能制备出有效的PLGA-PTHrP缓释体系,该缓释体系能在一定时间范围内实现PTHrP的缓释作用。

板栗的淀粉复合物与糯性关系综述

淀粉是板栗的主要成分,与板栗的糯性质地密切相关,同时淀粉中的蛋白质和脂质对淀粉的糯性口感也存在影响。本文综述板栗淀粉复合物(淀粉结合蛋白、淀粉结合脂)与糯性口感的关系,同时指出板栗产品研发在工业方面的应用及局限性。

超声辅助冷冻对面筋蛋白二级结构影响的红外光谱研究(英文)

超声辅助冷冻是一项崭新的食品冷冻技术.为了理解超声环境下冷冻改善食品品质的机制,作者通过红外光谱对冷冻的面筋蛋白-重水体系中蛋白的二级结构变化进行了研,结果表明典型的蛋白酰胺Ⅰ带和Ⅱ带分别出现在1 640 cm-1(C=O伸缩)和1 550 cm-1(N-H弯曲/C-N伸缩) ;采用曲线拟合的方法研究了不同实验条件下蛋白酰胺Ⅰ带二级结构的变化,结果显示,与传统的实验条件相比面筋蛋白-重水体系经超声辅助冷冻和冷藏后其二级结构没有明显变化,而传统条件下冷冻后的面筋蛋白-重水体系冷藏后其二级结构发生了明显变化:α-螺旋的含量减少、无规卷曲的含量增加.研究结果显示超声辅助冷冻的效果是面筋蛋白网络中形成了小而均匀的冰晶,从而减少了对面筋蛋白网络的破坏.

Cu(Ⅱ)Aβ_(1-40)复合物的制备及其神经毒性的初步研究

目的:探索Aβ神经毒性的来源和作用机制。方法:体外制备了Cu(Ⅱ)Aβ1-40复合物,并对该复合物体内外的生物学活性进行了分析。结果:Cu(Ⅱ)Aβ1-40复合物ESR波谱呈现蛋白束缚Cu(Ⅱ)的谱线特征,提示:Cu(Ⅱ)已以某种方式与Aβ结合。Cu(Ⅱ)Aβ1-40复合物可利用水溶液中分子氧以及XO X系统产生的超氧阴离子自由基形成过氧化氢;而单纯的Aβ1-40却无此作用。CD谱显示:与单纯的Aβ1-40比较,Cu(Ⅱ)Aβ1-40复合物的α-螺旋百分含量有所降低。Cu(Ⅱ)Aβ1-40复合物对原代培养海马神经元的生长抑制作用要比单纯Aβ1-40作用出现的早。大鼠脑海马微量注射Cu(Ⅱ)Aβ1-40复合物后行为学改变要比单纯Aβ1-40作用更为明显。结论:Aβ与Cu(Ⅱ)结合后启动活性氧系统进而造成神经细胞损伤,这可能是Aβ在AD脑内神经毒性的作用机制之一。

基于分子动力学模拟研究淀粉与脂质和蛋白质的相互作用:现状分析与未来趋势

淀粉、脂质和蛋白质在热加工中的相互作用会显著影响最终食品的风味、口感、质构、营养特性以及货架期,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。理解淀粉与其他组分在加工过程中的相互作用机制对于食品加工过程品质控制具有重要的理论意义。分子动力学模拟作为一种重要的理论计算分析手段,对于深入揭示淀粉与其他食品组分之间的相互作用机制起着至关重要的辅助作用,近年来引起了人们的广泛关注。作者在简要介绍了淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物的形成及结构的基础上,系统综述了分子动力学模拟技术的基本原理、概念和操作流程及其在研究淀粉与脂质和蛋白质相互作用中的应用方面的最新进展,并对未来的发展趋势进行了展望。

用米渣制复合高蛋白饲料

米渣是指大米磨浆通过α-淀粉酶液化后过滤除去液化液的残渣．凡以大米为生产原料的味精厂、饴糖厂、葡萄糖厂、药厂均有这种大量的米渣若将米渣采用发酵工艺制成复合高蛋白饲料．其蛋白质和各种氨基酸含量均可大大提高．与进口鱼粉相当，通过对肉猪、肉鸡、鱼等饲养试验表明．这种复合高蛋白饲料可取代优质鱼粉．具有与鱼粉相似的增重效果．

温度对鲤鱼复合酶制剂中3种酶活性的影响

试验研究了温度对鲤鱼复合酶制剂中蛋白酶、淀粉酶和β-葡聚糖酶3种酶活性的影响。结果表明，蛋白酶、淀粉酶和β-葡聚糖酶的最适pH分别为3．0、6．0和5．0；粗酶液在4℃时放置72h，3种酶出现活性峰值；在4、25和40℃时保存10、20和30d，复合酶制剂中蛋白酶和淀粉酶的活性随温度的升高和保存时间的延长而降低，酶活损失率分别为1．91％～36．91％和5．17％～19．57％，酶活受温度的影响显著，受时间的影响不显著。相反，β-葡聚糖酶的活性随温度的升高和保存时间的延长而升高，酶活损失率为10．19％～48．46％，酶活受温度及时间的影响显著。在30d内，复合酶制剂中各种酶对低温的稳定性由强至弱依次为：淀粉酶〉蛋白酶〉β-葡聚糖酶；在60、80、100和120℃时处理5、10和15min，蛋白酶和淀粉酶的最大活性分别出现在100和80℃，最大酶活分别为原酶活的78．95％～82．99％和85．72％～91．89％；β-葡聚糖酶的活性随温度的升高和处理时间的延长而降低，最大酶活分别为原酶活的82．45％-90．73％，酶活受温度的影响显著，受时间的影响不显著。在15min内，复合酶制剂中各种酶耐干热高温的稳定性由强至弱依次为：淀粉酶〉β-葡聚糖酶〉蛋白酶。

蛋白质-多糖复合体系在活性物质传递中的应用

蛋白质-多糖复合体系作为生物活性物质传递系统的壁材,有着人工合成聚合物或无机物等其他材料不可比拟的多重优势。本文就蛋白质和多糖之间的连接方式及蛋白质-多糖复合体系形成传递系统的多种形式进行了综述,以及对此领域的发展趋势进行了展望。结合蛋白质和多糖的结构特点,二者之间的链接方式分为非共价结合的物理共聚,和共价结合的美拉德偶联、化学交联、酶催化交联等方式,文中分别对各种连接方式的原理和机理,以及其影响因素做了深入阐述。以蛋白质-多糖复合体系为壁材对活性物质的传递形式大体上分成乳化系统、胶束、纳米凝胶、分子复合物以及壳核结构等系统。不同的活性物质的特征和传递需求,可针对性地选择合适结构的蛋白质和多糖种类以及二者的连接方式和传递系统的形式。并且,随着研究的逐步发展和推进,此领域的发展趋势朝着智能化和靶向性的方向进行。目前活性物质的蛋白质-多糖复合体系的传递系统,还依然面临着系统设计、评价和应用等多方面的挑战,这就要求我们在更全面更深入了解认识其对活性物质影响和功效的基础上,安全合理地设计和深入细致地评价活性成分的传递系统。