无面筋食品研究进展

乳糜泄是一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。面筋蛋白其独特结构特性、粘弹性对于小麦面包制品的质构起着至关重要的作用,无面筋食品因缺少面筋蛋白,所制得的产品感官品质、质构特性等较不理想。近些年研究人员通过不同方法制作类似小麦制品一样品质的无面筋食品,包括寻找原料替代品、酶处理、高压处理、发芽等,这些技术均可以为无面筋食品在发展过程中遇到的困难提供一定的解决措施,本文即对这些方法进行综述。

面筋食品中微生物群落分析及优势菌分离鉴定

为探明面筋食品腐败变质的主要污染途径和微生物群落,从生产线、大型超市和零售小卖部多地取样,用平板计数法检测菌落总数、霉菌酵母数、耐热菌和大肠菌群数,用划线法和点接法将优势菌分离,通过形态观察和理化试验,结合16S rDNA序列和18S rDNA的ITS区域序列进行优势菌鉴定。结果显示:小卖部样品的细菌总数达8×10~4 CFU/g,酵母霉菌数达1.20×10~3 CFU/g,都大大超过地方标准上限的数倍,其他样品的微生物数量均在地方标准之内,说明挤压熟化工艺有较好的杀菌效果,后期生产销售是造成污染的主要途径;分离优势菌得2类细菌12株,3类霉菌8株;2类细菌的代表菌为粪嗜冷杆菌(Psychrobacter faecalis)、黄褐假单胞菌(Pseudomonas fulva),3类霉菌的代表菌为溜曲霉(Asperqillus tamarii)、灰黄青霉(penicilium griseofulvum)和黑曲霉(Asperqillus niger)。

低盐型休闲面筋食品的研制

为解决传统休闲面筋食品食盐含量过高的问题,笔者在本研究中通过单因素试验和正交试验,优化产品制备及调味品配方,初步制备了一种低盐型休闲面筋食品。结果显示,制备此休闲面筋时,外源添加到小麦粉中的配料配比是:2.0%糯米粉,1.5%菊粉,2.0%魔芋精粉,此时试制的产品膨胀度最高为5.0,调味料的最佳配方为:3.0%食盐,0.12%I+G,1.5%味精,10%油,0.8%糖,1%辣椒粉,0.25%花椒粉,0.25%十三味,制备得到的最优配方产品品质与市售的主流产品基本一致。