郑州云麒粮油食品科技有限公司实验室小麦、面粉培训班全年招生

郑州云麒粮油食品科技有限公司专注于面粉行业。为满足面粉企业对新技术、新工艺、新设备、新仪器的知识需求,公司每年不定期举办培训班,课程包括面粉生产的各种检测、工艺技术控制和研发等。公司配有面粉标准实验室,培训班均采用小班化教学,每班6~8人,有理论讲解,更重实际操作,涵盖小麦、面粉及面制品3方面。适合零基础或有一定检化验基础的面粉厂检化验人员,品控人员、研发人员、磨工、生产管理人员、老板等。

基于离散元法的面粉颗粒接触参数标定试验

为设计和优化面粉输送设备,应用离散元法对面粉进行准确地工程建模和分析,需要对其接触参数进行必要的标定。该研究依据颗粒缩放理论,用“Hertz-Mindlin with Johnson-Kendall-Roberts”接触模型表征面粉颗粒间黏性的影响,提出了一种基于静/动态休止角的接触参数标定方法。运用正交试验方法,对接触参数的敏感性和方差分析,表明面粉颗粒间的滚动摩擦系数、面粉颗粒与不锈钢表面间的静摩擦系数、表面能对静态休止角的影响极显著(P<0.01),并且多组接触参数都可以模拟出与试验相同的静态休止角。进一步研究表明,面粉颗粒与不锈钢表面间的静摩擦系数的合理取值范围为0.2~0.4。通过2种填充率、4种转速下基于动态休止角的参数标定,将其中与试验最为吻合的一组参数作为标定结果,其值如下:面粉颗粒之间恢复系数为0.6、面粉颗粒之间静摩擦系数为0.2、面粉颗粒之间滚动摩擦系数为0.1、面粉颗粒与不锈钢容器表面之间恢复系数为0.6、面粉颗粒与不锈钢容器表面之间静摩擦系数为0.6、面粉颗粒与不锈钢容器表面之间滚动摩擦系数为0.5、表面能为0.12 J/m^(2)。使用该组参数对矩形容器中物料自由坍塌试验进行仿真,其结果与试验结果相符,验证了该标定方法的有效性。该研究提出的标定方法简单、易执行,对粉料输送设备的设计及优化具有一定的工程应用价值。

微波催化面粉发酵效应研究

面粉发酵食品是一种重要的食品类型,但传统的自然面粉发酵需较长的时间,而微波场的激励下,有望增强发酵过程中的催化活性,进而促进反应速率,缩短反应时间。本文对微波催化发酵面粉效应进行了实验研究,通过优化实验参数,成功缩短了发酵时间,并且耗能极低。测试结果表明微波催化发酵面粉与自然发酵面粉的组分基本相同。

基于电商平台爬虫数据的面粉价格指数预测

随着网络零售的发展,电商平台面粉的交易数据越来越庞大,为了监测电商平台面粉价格走势,使用爬虫技术采集面粉大数据,并根据合适的价格指数计算公式计算出各期价格指数,再利用时间序列预测模型对其预测十分必要。本文通过网络爬虫技术采集京东平台的面粉数据,再改进加权价格指数计算方法以获得各期电商评分价格指数,最后再构建时间序列模型ARIMA和ARIMAX预测面粉价格指数走势。

小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响

【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气,将会导致籽粒萌动,甚至发芽,从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉,评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响,探讨利用轻微程度芽麦的可能性,为减少粮食损失提供参考。【方法】基于郑麦583(郑583)和科成麦6号(科6)制备含芽麦比例分别为30%、50%和100%的混合小麦。以降落值、沉降值、干面筋含量、湿面筋含量、面团形成时间和面团稳定时间评估混合小麦面粉的劣化程度;从感官评分及品质参数综合评估混合小麦面粉制作的面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的烘焙或蒸煮特性。【结果】随着芽麦占比的增加(30%、50%和100%),郑583面粉的面团形成时间呈先增加再降低的趋势,面团稳定时间逐渐降低;但科6的2个参数变化趋势均为先降低再增加,最后降低;2个品种面粉的降落数值、湿面筋含量、干面筋含量和沉降值指标均呈逐渐降低的趋势。郑583馒头的比容先增加后降低,科6馒头的比容逐渐降低;郑583海绵蛋糕的比容逐渐增加,科6海绵蛋糕的比容保持不变。2个品种的面包比容、饼干面积、面条蒸煮损失、饺子汤浑浊参数(A*)均呈相同的梯度变化。与郑583和科6的对照(无芽麦)相比,100%芽麦占比的郑583、科6的面包比容分别降低11.33%和17.44%,饼干面积分别增加24.10%和7.49%,面条蒸煮损失率分别增加29.85%和9.69%,饺子汤A*值分别增加8.93%和13.32%。当芽麦占比为30%时,2个品种所制作的面包、馒头和饺子皮均出现显著劣化,郑583面条也出现显著劣化;当芽麦占比达到50%时,2个品种的海绵蛋糕和饼干出现显著劣化;当芽麦占比达100%时,科6的面条也表现为显著劣化。【结论】发芽小麦严重影响面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的蒸煮或烘焙特性。不同品种小麦受影响也有差异,但是总体趋势一致。当发芽程度较轻时,对饼干和蛋糕的加工品质影响较小。

长期定位条件下氮肥对小麦面粉及面条品质的影响

为了探索河北省优质专用面条小麦的适宜氮肥用量。在3年定位试验的基础上,于2019—2021年采用施氮量×品种二因子裂区设计方法,施氮量为主区(氮用量分别为0、60、120、180、240和300 kg/hm^(2)),品种为副区(冀麦738和济麦22),研究了施氮量对小麦面粉品质、淀粉糊化特性以及面条性状等指标的影响。结果表明,氮肥可显著提高小麦产量、面粉及面条品质。面条总评分与面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延展度均呈显著或极显著正相关,施氮量达180 kg/hm^(2)以上时,面粉大多品质指标得到改善,面团弹性较好。面条总评分与面粉糊化特性指标均呈正相关,但相关性均未达显著水平,低谷黏度、最终黏度和回升值冀麦738为施氮量120 kg/hm^(2)左右表现较优,而济麦22对氮肥不敏感,同样峰值黏度和糊化温度对氮肥也不敏感。面条总评分与面条质构指标最大拉力、拉伸面积和拉伸距离均呈显著或极显著正相关,与生熟面片的亮度L*值和黄度b*值相关性不显著,冀麦738施氮量大多在180~240 kg/hm^(2)之间、济麦22在180 kg/hm^(2)条件下面条质构指标及亮度较佳。面条总评分与面团的最大拉伸阻力呈负相关,因此中筋小麦品种济麦22更适宜做面条,而中强筋品种冀麦738面粉品质较高,但筋力过大,造成面条感官变差,评分降低。综合考虑小麦产量、面团品质、淀粉糊化特性、面条性状等指标,优质面条小麦较适宜的施氮量为180 kg/hm^(2)左右,此研究结果为河北省优质小麦高产提质提供支撑。

2021-2022年上海地区大米、玉米、大豆和面粉中多种真菌毒素混合污染特征和交互作用分析

【目的】粮食食品原料中多种真菌毒素混合污染是一个备受关注的问题。本研究分析上海地区大米、玉米、黄豆和面粉中14种真菌毒素混合污染特征和交互作用,为真菌毒素的安全性评估、预警和监管提供基础数据,为制定更有效的监测和控制策略提供科学依据。【方法】采用超高效液相色谱串联-三重四级杆质谱技术,测定上海地区621份大米、玉米、黄豆和面粉中14种真菌毒素的含量,通过共同污染指数、相关性聚类分析、单因素方差分析和JAVA程序分析其混合污染的特征和真菌毒素的交互概率。【结果】市售粮食食品原料中检出的真菌毒素主要有赭曲霉毒素A(OTA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、黄曲霉毒素(AFs)和伏马毒素(FUMs)。其中,大米主要受OTA和DON污染,玉米主要受FUMs和DON污染,黄豆主要受DON和AFs污染,面粉主要受DON及其衍生物污染。根据安全限量标准,4种粮食食品原料中真菌毒素的超标率不超过2.09%,但有87.76%的样品受到2种或2种以上的毒素影响,混合污染率较高。其中,交互率(25.44%)较高的组合有伏马毒素B1+伏马毒素B2(FB_(1)+FB_(2))、DON+FB_(1)、OTA+FB_(1)、OTA+DON、黄曲霉毒素M2(AFM2)+OTA、DON+FB_(1)+FB_(2)。在交互率较高的真菌毒素组合中,大多数组合呈弱相关,而FB_(1)+伏马毒素B3(FB3)、黄曲霉毒素B1(AFB_(1))+DON、DON+15-ADON这些组合交互率较高且呈中度相关。【结论】上海地区大米、玉米、黄豆和面粉等受真菌毒素的污染水平和超标水平总体相对较低,但单一样品受到多种毒素混合污染的比例较高,呈现出一定的样品种类差异。真菌毒素对大米、玉米、黄豆和面粉的污染是一个复杂的问题,研究结果可为今后市售粮食食品原料中多种真菌毒素共存的防控提供重要的参考。

甘肃冬小麦品种(系)面粉品质性状相关基因分析

为了解甘肃省近20年育成的106份冬小麦品种(系)中加工品质性状相关基因分布情况,用22个分子标记对供试材料的HMW-GS、LMW-GS、面粉色泽及籽粒硬度等品质性状相关基因进行了分析。结果发现,供试品种(系)的HMW-GS相关基因中,在Glu-A1位点检测到34份品种(系)含有AxNull,频率为32.08%;在Glu-B1位点检测到Bx7+By8和Bx14+By15共2种基因组合,分别占17.92%和25.47%;在Glu-D1位点检测到11份品种(系)含有Dx5+Dy10,占10.38%。对LMW-GS鉴定结果显示,29份品种(系)含Glu-A3d基因,分布频率为27.36%。HMW-GS和LMW-GS亚基组合中,含有4个、3个和2个位点优质亚基基因组合的品种(系)分别占0.94%、8.49%和3.77%。对面粉色泽相关基因Ppo-A1、Ppo-D1、Psy-A1、Lox-B1和TaPod-A1位点的检测发现,优异等位变异占比分别为39.62%、50.94%、31.13%、30.19%和38.68%。对籽粒硬度相关基因检测发现,在Pina、Pinb和Pinb-2等位变异位点的检测到6种基因型,分别为Pina-D1a、Pina-D1b、Pinb-D1a、Pinb-D1b、Pinb-2v2和Pinb-2v3,分别占比90.57%、9.43%、41.51%、58.49%、14.15%和85.85%。综上所述,甘肃省近20年育成的小麦品种(系)中,麦谷蛋白亚基、籽粒硬度和面粉色泽相关基因组成丰富,但品质性状相关优质基因出现频率低且聚合多位点优势基因品种(系)少,品质改良工作亟需进一步加强。

野生二粒小麦和普通小麦及其渐渗系全麦与脱麸面粉蛋白分析

为了解野生二粒小麦籽粒蛋白特性对普通小麦全麦面粉和脱麸面粉的改良价值,以高产弱筋小麦品种川农16(CN16)为母本,分别与籽粒蛋白含量存在显著差异的四倍体野生二粒小麦D1和D97进行远缘杂交,按高产性状定向选择并连续自交获得稳定高世代渐渗系共61份,本研究对61份渐渗系、7份野生二粒小麦和6份普通小麦进行了全麦和脱麸面粉粗蛋白质含量及其各蛋白组分含量分析、比较。结果显示,野生二粒小麦的籽粒粗蛋白(GPC)及其清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量均较普通小麦具有更丰富的遗传多样性,各蛋白组分含量均显著高于普通小麦。61份渐渗系中,分别有54.10%和52.46%的材料全麦面粉和脱麸面粉的粗蛋白含量显著高于母本CN16,全麦和脱麸面粉蛋白质含量最高达17.77%和17.62%,较CN16分别提高了5.05和5.33个百分点;全麦和脱麸面粉的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白分别有18.03%和32.79%、50.82%和62.30%、67.21%和77.05%、37.70%和81.97%的株系高于母本CN16。全麦和脱麸面粉的粗蛋白含量与醇溶蛋白和谷蛋白含量间、贮藏蛋白的各组分间、可溶性与不可溶性谷蛋白含量间均呈显著正相关(P<0.01)。因此,通过远缘杂交能有效地将野生二粒小麦高蛋白含量特性转移到普通小麦中,并能提高普通小麦的所有贮藏蛋白组分含量,对丰富小麦蛋白含量的遗传多样性具有重要意义。

小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响

为高效获得高质量且适宜加工的糊粉层粉,探究旋风涡流微纳米分离麦麸技术的分离转速和分离筛网孔径对糊粉层粉营养功能成分的影响,利用灰色关联度模型筛选出最佳分离参数,研究0%~30%(以面粉质量计)的糊粉层粉添加量对面粉营养功能成分、热力学特性、面团的热机械学和动态流变学特性的影响。结果显示,糊粉层粉的最佳分离条件为4 000 r/min和80目,此条件下获得的糊粉层粉得率高,富含粗蛋白、总膳食纤维和烷基间苯二酚。当糊粉层粉添加量从0%增加至30%时,面粉中的水分和淀粉含量不断下降,面粉中灰分、粗蛋白、总膳食纤维、粗脂肪、总酚和烷基间苯二酚含量不断上升,而且能提高面粉的糊化稳定性和黏弹性,延缓面团老化回生,使其具有良好的加工性能。本研究有利于最大化开发糊粉层粉营养功能,提高其加工性能,促进小麦副产物的资源利用。

制曲专用小麦面粉特性和面团流变学特性分析

为了进一步筛选和培育优异制曲专用小麦品种和种质,选用目前被白酒企业广泛使用的制曲专用小麦荃麦725、皖恳麦9号、烟农999、龙科1109、华成1688、泛麦5号共6个品种,以及谷神19、涡麦19、涡麦303、皖宿21共4个非制曲小麦品种,通过测定蛋白质和淀粉的理化特性、面筋特性和粉质参数等指标,分析了制曲专用小麦在面粉和面团流变学特性中的共同特征。结果表明,制曲小麦总淀粉含量高于59%,其中支链淀粉含量高于65%,直链淀粉含量低于30%;在淀粉糊化特性中,制曲小麦的高峰粘度高于2500 mPa·s,低谷粘度高于2000 mPa·s,稀懈值高于400 mPa·s,最终粘度高于1600 mPa·s,反弹值高于1300 mPa·s;制曲小麦谷蛋白含量低于4.00%,湿面筋含量低于30%,面筋指数低于80%,吸水率低于65%。

我国主要麦区小麦籽粒和面粉铁含量的影响因素

[目的]明确主要麦区小麦籽粒铁含量,查明影响籽粒铁向面粉分配的主要因素,为提升我国小麦铁营养提供科学依据。[方法]于2020-2021和2021-2022年两个小麦生长季,在我国17个小麦主产省/区采集424份小麦植株和土壤样品,研究小麦籽粒、面粉和麸皮铁含量与小麦产量和产量构成、土壤pH以及土壤有机质、有效磷、速效钾和有效态微量元素含量的关系。[结果]我国小麦籽粒、面粉和麸皮铁含量平均分别为38.8、13.9和86.7 mg/kg,其中90.3%的籽粒和93.9%的面粉样本铁含量未达到分别为50和21 mg/kg的推荐含量。春麦区,较高的土壤有机质(37.4 g/kg)和全氮(1.90 g/kg)含量提高了土壤铁的有效性,促进了小麦对铁的吸收和铁向籽粒的转移,使得小麦籽粒和面粉铁含量相对较高,分别为41.5和15.4 mg/kg;铁含量适中组小麦收获指数、穗粒数和千粒重分别比低铁组减少13.1个百分点、32.2%和31.3%。旱作区的土壤有机质(19.7g/kg)和有效铁含量(8.9 mg/kg)在4个麦区中最低,不利于小麦对铁元素的吸收和累积,使得籽粒与面粉铁含量较低,分别为39.2和14.3 mg/kg。麦玉区(小麦–玉米区)的小麦产量显著高于其他麦区,受产量“稀释效应”的影响,籽粒和面粉铁含量最低,分别为36.7和12.7 mg/kg。稻麦区(水稻–小麦区),较高的土壤有效铁含量(133.4 mg/kg)和较低的pH值(6.6)使得小麦籽粒铁含量在4个麦区中最高,籽粒中的铁更易于向面粉转移和累积,籽粒与面粉铁含量分别为41.3和15.6 mg/kg;铁含量适中组的小麦穗粒数比低铁组增加了15.7%,千粒重降低了14.7%。[结论]适宜的土壤pH和较高的有机质、全氮及有效铁含量是小麦籽粒和面粉铁含量的关键影响因素。此外,还需通过管理措施优化穗数、穗粒数和千粒重,避免可能的稀释效应。

无鞘流毛细管电泳-电喷雾串联质谱用于面粉中荧光增白剂的高灵敏检测

食品中残留的过量荧光增白剂(FWAs)对人体健康存在潜在威胁,因此,开发准确、高灵敏的FWAs检测方法在食品安全监测方面具有重要意义。本工作提出了利用无鞘流接口的毛细管电泳-电喷雾串联质谱(CE-ESI-MS/MS)的方法,以实现面粉样品中6种FWAs的高灵敏检测。实验采用超声辅助液相萃取法进行样品前处理,以减小复杂样品中基质效应的干扰。以氯仿-甲醇(3∶2,v/v)溶液作为萃取剂,在30℃下对样品中的FWAs进行萃取。萃取完成后,经离心、氮气吹干后用氯仿-甲醇(1∶4,v/v)复溶后检测。无鞘流CE-ESI-MS/MS方法采用正离子(ESI+)和多反应监测(MRM)模式,利用二级质谱对6种目标物同时进行定性定量分析,从而提高方法的检测通量和灵敏度。结果显示,本方法具有较宽的线性范围、良好的线性关系和较低的方法检出限(0.04~0.67 ng/g),在实际样品中3个水平下的加标回收率良好(86.2%~103.7%),日间和日内重复性(RSD)分别不大于11.5%和10.2%。上述研究表明,本方法适用于复杂基质中多种FWAs的准确、高灵敏检测,在面粉样品的质量评估和FWAs的污染监控方面具有潜在的应用价值。

七参数多项式方程拟合氦等离子体处理面粉的水分吸着等温线

为了解释小麦面粉经过冷等离子体处理后面团吸水率增加的成因,采用120 W低压强射频氦冷等离子体处理面粉0~180 s,随着等离子体处理时间增加,小麦面粉吸水率、电导率、水和蔗糖溶剂保持力(SRC)值及糊化衰减值显著增加,深入探究这些指标变化原因,我们提出一个七参数多项式M=A+B·t+C·t^(2)+D·t^(3)+E·ERH+F·ERH^(2)+G·ERH^(3)(M是平衡水分%,ERH是小数表示的平衡相对湿度,t是温度℃,A~G是参数),能够拟合氦冷等离子体处理面粉的水分吸着等温线,拟合度指标优于修正Chung-Pfost(常用)和四参数多项式(不含温度项)方程。七参数多项式方程能够清晰显示面粉样品水分吸附与解吸等温线之间的滞后环,随着温度增加,滞后环下移,且滞后度随ERH增加呈现抛物线形状,抛物线顶点在ERH 40%~50%。冷等离子体处理将单分子层吸附位点转变为多分子吸附位点的区域提前了,由ERH 50%转变为40%。用Dent模型分析显示,氦冷等离子体处理能够降低面粉单分子层含水量和扩展压强,增加毛细管壁弹性,水分子与化学成分形成氢键的能力加大,促进水分子向面粉颗粒均匀分布和渗透。红外光谱扫描显示面粉中淀粉粒表面短程有序化程度及淀粉与蛋白的作用程度增大。氦冷等离子体技术在改善面粉加工品质具有应用潜力。

硫酸亚铁铵-分光光度法测定面粉中过氧化苯甲酰含量的研究

采用硫酸亚铁铵-可见分光光度计测定面粉中过氧化苯甲酰的含量,并建立测定面粉中过氧化苯甲酰含量的方法。分光光度法标准曲线的回归方程为A=0.247 2C+0.001 9,相关系数R^(2)=0.999,显著性检验P<0.01,重复性实验的相对标准偏差为0.83%(<1%),加标实验的回收率为98.62%,测量的最低浓度为0.5 mg·kg^(-1),实验误差与国家标准《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 高效液相色谱法》(GB/T 22325—2008)中高效液相色谱法的相对误差在-1.5%~1.5%。该方法所建立的样品溶液吸光度与浓度之间呈正相关关系,所建立的测试方法具有较高的实验精度、重复性和可信性。

胡桐泪的生理功能及在面粉中的应用研究

本文综述了胡桐泪的主要成分、活性物质对面粉功能特性的影响、安全性以及在面粉加工中的应用前景,并展望了未来面粉产业的发展,旨在推动胡杨资源的开发利用,促进面粉产业的进一步发展。

面粉与竹粉在不同比例混合下间苯三酚试验及理化指标差异分析

在面粉中掺入不同比例的竹粉后,分析面粉和竹粉混合物的间苯三酚试验和理化指标差异。在纯面粉中分别掺入5%、10%、20%的不同粒度的竹粉,结合间苯三酚试验现象,对水分、粗蛋白质、粗灰分、粗纤维4个理化指标检测进行分析。结果表明:在间苯三酚试验中,面粉与竹粉混合物在不同粒度和不同视野下呈现出不同的形态。随着竹粉掺入比例的增加,混合试样中木质素含量显著增加,且与出现的红色深浅、分布疏密成正相关。在理化指标上,随着竹粉掺入比例的增加,混合试样的水分、粗蛋白含量呈下降趋势,粗灰分、粗纤维含量呈上升趋势。综上,结合间苯三酚试验及理化指标的增幅和降幅的绝对值,在面粉中掺入不同比例的竹粉对其影响程度排序为粗纤维>粗蛋白质>水分>粗灰分。

不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究

为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。北青8号(门源)峰值粘度(2378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高。昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g)。昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40%),冻融稳定性最大(77.16%)。青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。

近代工业遗产保护与再利用研究——以芜湖益新面粉厂为例

当前我国正处于产业转型期,许多老旧建筑和设施面临着被拆除搬迁无法存续的境况。本文以芜湖近代工业发端——益新面粉厂作为案例,采用文献法和实地调研方法,结合国内外工业遗产保护利用的已有实践,从益新面粉厂的历史脉络和改造现状出发,抽引出历史、社会、建筑和经济价值,提出博物馆化和创意体验空间的保护利用方案。由此浅探近代工业遗产的保护利用,只有量体裁衣、因地制宜,才能让工业遗产的文化效益和经济效益达到平衡,更好地在古今交融的基础上打造独具特色的城市文化。

不同发酵面食品种对面粉品质的要求

不同发酵面食对面粉品质特性的需求差别较大,且发酵面食生产企业对面粉的需求明显有别于一般家庭、作坊及餐饮店对面粉的需求。基于此,本文阐述了在主食工业化进程中,不同发酵面食及其制作工艺对面粉品质的要求,为发酵面食加工企业选择面粉提供参考。