淀粉食品——“小馒头”的研制

本文以淀粉为主要原料研制出一种色，香，味俱佳，外形似小馒头的淀粉小食品，经研究得出其最佳工艺条件为：打泡１５ｍｉｎ，静置２０分钟，焙烤条件为１９０℃下烤７－８分钟，其最佳配方条件为：淀粉，面粉，绵白糖，蛋液，奶油，奶粉，碳酸氢钠，碳酸氢铵等于７０：３０：４０：４０：１０：５：０．３：０．３５。

论面点制作的用水之道

水是人体所必需的,在自然界中广泛存在,在烹饪中用途甚广。《吕氏春秋·本味篇》云:“凡味之本,水最为始。”也就是说美味之品的烹饪首先的条件就是水。但在面点制作中,水在制作工艺中对成品质量的影响,往往被忽视。而实际上,水对面团的形成、面点特点有形成起着重要的甚至关键性的作用。

葡萄干面包的制作

葡萄干面包的制作何宏（蚌埠高等专科学校食品系）葡萄干是最富有营养的脱水水果之一，含有易被人体所吸收的天然果糖，及大量的维生素和矿物质。葡萄干的含水量是１７％，其酸度为ｐＨ３．５～４．０，酒石酸含量达１．５７％，丙酸含量高达６００ｍｇ／Ｋｇ，用在面包中...

包子机的研制

包子是一种大众快餐食品,国内外消费量极大,但其制作一直为手工操作,工作效率低,劳动量大,不卫生,成品形状和大小无法完全一致,远远不能满足社会需求。 目前,国内外都开始研制包子机,但其成果都或多或少存在问题。如日本TOHSEH工艺株式会社制造的包子机仅限于不经发酵的面团,馅料仅限于干馅,美国和香港地区的类似成果,也因结构复杂,造价高,难以推广。 90年代以来,国内研制的包子机主要有以下两种类型。 一种是仿手工型的自动包子机。其工序是:

还面制品天然本色

只要你稍加浏意,就会发现目前市场上的面粉及面制品(这里指馒头、面条、饺子皮、馄饨皮),就像街上的摩登小姐,正在越来越'白'.对此,赞许者有之,说价格和以前一样,但现在的特别白、干净;炫耀者亦有之,并极力相互推荐卖面制品的小摊点.为此提醒消费者:'面,白不一定好,黑也不一定坏,甚至还是黑的安全.'这是为什么呢?……

西式面包制作决窍(二)

快制香蕉果仁面包原料: 2支熟的中等香蕉切成2.5cm的小块 15ml柠檬汁 125ml碎核仁 430ml精白粉 160mI糖 125ml黄油切成8块 80ml牛奶 2个鸡蛋 5ml烘焙苏打 2ml盐工艺: 1.把炉子加热到180℃。 2.装好搅拌机,把香蕉和柠檬汁倒入钵体,把香蕉搅碎,约5秒。 3.加入60ml核仁和其它原料,搅拌10—12圈,至面粉变潮,不要多搅拌,面糊须糊。 4.把面糊倒入涂油的烤锅(21.5×11.5×6.5cm),撒上剩余的60ml核仁,烘至插入面包的木条拔出无面粉止,55～65分钟。 5.在锅内冷却15分钟,然后取出再冷却。

西式面包制作诀窍(一)

宝石脆酥面包原料:60ml 温水(41℃～46℃)125ml 甜浓缩牛奶750ml 精白粉250ml 冷黄油由,切成1.5cm的长条2ml 豆粉7克酵粉一个鸡蛋白若干糖工艺:1.将水和酵粉混合,晃至溶解,再加入浓缩牛奶,静置至起泡约5分钟。2.将面粉、黄油、豆粉混合移到大的容器内,并摇晃剩余的面粉。3.把面粉混合物加入酵粉混合物中,柔捏到面团表面发潮,盖上盖,放入冰箱8～24小时。4.将面团对半,放在撒有较多面粉的板上,柔成25×45cm的矩形,斜线平行对切,间隔5cm,切成菱形。5.把这些菱形块放在涂油的烤盘上。

配麦面包烘烤品质变化规律的研究

以８个品质性状差异较大的原料小麦按不同比例掺混组成１８个配麦样品。这些样品的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、粉质图吸水率、面包评分等性状可由原料小麦的加权平均数预测，而粉质图形成时间、稳定时间、软化度、评价值和面包体积等性状则较复杂，不同原料小麦间常表现出互作效应。

食品中硼酸及硼酸盐污染分布研究

目的了解市售食品中硼酸及硼酸盐的污染及分布情况,发现危险因素。方法采集市售食品面粉制品、豆制品、米制品、水产品及其他类食品共335件,采用分光光度法测定样品中硼酸的含量。结果面粉制品中硼酸及硼酸盐的检出率为40%;豆类及制品中全部检出,其含量主要集中在200mg/kg以下范围;水产品中检出率达84%;米制品中检出率最低为11%。结论市售食品中存在不同程度的硼酸及硼酸盐的污染,有一定安全隐患,相关部门应针对性加强监管,预防食源性疾病的发生,同时科学、合理区分本底和违法添加。

苜蓿叶蛋白在食品中的应用研究

从紫苜蓿叶中提取出的食用苜蓿叶蛋白（ＥＡＬＰ）含有５７．９％蛋白质和１２．７％膳食纤维，是一种良好的食用蛋白新资源。ＥＡＬＰ的氨基酸配比较合理，营养价值较好，但工艺特性较差。对面粉的添加量超过３％～４％时，会对面团流变学特性、面包焙烤品质与面条烹煮品质造成明显不良影响，因此通常的添加范围不超过３％～４％。当添加量增大时，需同时配合些活性面筋粉之类品质改良剂。

菊芋在面包生产中的应用

在面包生产中随着菊芋粉添加量的增加，面包质量不同程度地下降，70目和100目菊芋粉的添加量不能超过6％；通过添加谷朊粉可提高面包质量，最佳添加量为0．6％。

天然营养挂面配方研究

天然营养挂面配方研究西北农业大学食品科学系（７１２１００）张小侠王淑丽１前言随着人民生活水平的提高，人们的饮食不再只是要求吃饱和吃好，而进一步讲究营养和保健，这就要求食品工业进一步的发展，来不断满足人们日益发展的物质生活的需要。天然营养挂面就是顺应这...

提高冷冻面包面团稳定性的研究

阐述了冷冻面包面团的生产工艺，并通过测定面团醒发时间和面包比容，研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素，结果表明：适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。

麸皮面包的功能性及工艺探讨

麸皮中含有丰富的膳食纤维，对人体消化系统有重要的生理作用；麸皮中的另一种主要成分B族维生素亦对人体有一定的调节功能。本文介绍了麸皮面包的功能性，并对其生产工艺进行了探讨。

挤压法加工速食面的研究

本文采用了双螺杆挤压机生产速食面，并从工艺条件、技术、产品性能研究了它的可行性。

冷冻面食品技术初探

本文简述了冷冻面食品技术中所涉及的专用面粉、添加剂、配料、酵母、速冻冷藏、解冻的时间和温度、包装和贮存期的选择及冷冻面食品生产线的工艺设想。