小麦不同水氮运筹对面条煮制品质的影响

采用不同筋力的2个冬小麦品种豫麦49和豫麦66,研究了不同水、氮运筹对小麦面条煮制品质的影响。结果表明,2品种均以不施氮肥处理的面条TOM及蒸煮损失率最大,总评分最低;随施氮量增加,面条TOM下降、面条评分增加。其中,中筋小麦品种豫麦49以全生育期施纯氮 225 kg·ha-1,强筋小麦品种豫麦66以施纯氮 150 kg·ha-1时面条TOM最小,评分最高。随灌水次数增加,TOM呈增大趋势,处理间差异显著;面条断头率下降,评分亦有所增加,但处理间差异不显著。2品种在面条TOM、总评分、断头率及吸水率间存在着显著的差异,其中豫麦49的TOM平均为1.19 g,面条总评分为88.5,面条品质优于豫麦66。在灌水和施氮对面条品质性状的影响上,豫麦49的灌水效应小于施氮效应,而豫麦66的灌水效应大于施氮效应。因此,生产中水、氮运筹应结合具体品种而定。面粉的淀粉特性对面条品质有显著影响,其中膨胀势及粘度参数与面条总评分呈正相关,而与TOM呈负相关。