荞麦-小麦混合粉制湿面条工艺优化

本试验以荞麦粉为主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比(荞麦粉:小麦粉)、加水量对煮后面条洗水中总有机物含量(TOM值)、烹调损失率、感官评价、面条吸水性的影响,通过综合分析确定了制作荞麦拨面面条的最佳工艺条件,即配粉为中筋面粉,面粉比例为7∶3,加水量为68%,煮面4 min,此时感官得分为81.3,TOM值为0.95,烹调损失率为4.13%。