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题名面糊发酵过程理化指标变化规律研究
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作者
刘长虹
张煌
李志建
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2013年第6期25-28,共4页
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文摘
以发酵过程中面糊为研究对象,研究不同发酵条件(面水比、酵母添加量、发酵温度)制作面糊在发酵过程中理化指标(pH、总酸度、α–淀粉酶活力、还原糖含量)变化规律。实验结果表明,面水比高的面糊其pH降速快,总酸度增速快,还原糖含量随发酵时间增加而降低,α–淀粉酶活力均呈现先增加、后降低。面糊酵母添加量为0.05%时,pH下降最快,总酸度含量最高,α–淀粉酶活力均呈先增加、后降低;且面糊酵母添加量高,还原糖含量低。面糊发酵温度高,其pH降速快,总酸度升高快,还原糖含量低;发酵温度对α–淀粉酶活力具有明显影响。
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关键词
面糊
面糊发酵
馒头
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Keywords
liquid sourdough
liquid sourdough fermentation
steamed bread
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名面糊发酵馒头和一次发酵馒头挥发性成分比较
被引量:1
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作者
王大一
温纪平
卞科
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第8期151-155,共5页
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基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03-09B)
传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范项目(201303070)
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文摘
通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对面糊发酵馒头和一次发酵馒头中挥发性物质进行检测,结果显示:2种样品中共检出56种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、苯环类、稠环类、杂环类、酮类、有机酸类;醇类物质含量最高,其次是醛类、烃类和杂环类;与一次发酵馒头相比,面糊发酵馒头挥发性物质种类更多;有17种化合物共存于2种馒头中;面糊发酵馒头中检测出一种独有风味物质——橙花基丙酮。
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关键词
馒头
挥发性物质
面糊发酵
一次发酵
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Keywords
steamed bread
volatile substances
liquid sourdough fermentation
one-time fermentation
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名老面和酵母在发酵面糊中应用研究
被引量:4
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作者
张煌
刘长虹
李志建
李逸群
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《粮食科技与经济》
2013年第4期55-57,共3页
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文摘
研究了对发酵条件的控制,如发酵剂选择、发酵时间、发酵温度等因素对发酵面糊的影响,并通过得到的面糊的发酵力、酵母菌含量,以及用面糊二次发酵蒸制的馒头的各项理化指标和感官评价来分析不同发酵剂在馒头发酵中应用各自的特点。
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关键词
面糊发酵
发酵剂
馒头品质
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Keywords
liquid fermentation, leavens, quality of steamed bread
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究
被引量:7
- 4
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作者
拱姗姗
刘长虹
张煌
屈凌波
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期53-56,共4页
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基金
十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
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文摘
研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析。结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响。在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%的面团对应的淀粉糊化温度分别为:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃。流变学实验显示,增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度。在频率扫描测试中面糊添加量对面团的储能模量和耗能模量有显著影响。面糊添加量越多,面团的储能、耗能模量都越低。通过NMR进行研究分析,T21和T23的峰面积相对小,T22的峰面积最大,T22弛豫时间最能体现面团的持水能力,并且面团的持水性随面糊添加量的增加而降低。
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关键词
面糊发酵
面团特性
持水性
糊化温度
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Keywords
liquid sourdough fermentation
the features of dough
the water holding capacity
gelatinization temperature
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名发酵玉米面糊治疗牛百叶干效果好
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作者
刘玉玲
孙建昌
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机构
禹城市畜牧局
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出处
《山东畜牧兽医》
2001年第6期37-37,共1页
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关键词
牛
百叶干
效果
发酵玉米面糊
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分类号
S858.23
[农业科学—临床兽医学]
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