大豆粉对小麦面粉及面条品质影响的研究

为改善面粉及其制品的品质,研究了大豆粉对面粉色泽、温水面糊色泽、沸水面糊色泽的影响。同时,还研究了添加大豆粉对面条面絮粒度分布、面片色度、面筋指数以及面条品质的影响。结果显示:添加大豆粉的面粉白度值、亮度值增加;相对于干粉和沸水面糊,温水面糊的亮度值最大;添加大豆粉A比添加大豆粉B对色度及面筋指数的影响效果更显著,从经济效益及面粉的品质综合分析,大豆粉的适宜添加量为0.02%;添加大豆粉后面条的小颗粒面絮的含量增加,面条的吸水率显著升高,煮面时间增加而蒸煮损失率下降。大豆粉的添加量与面条硬度、咀嚼性、拉断力呈显著正相关,与弹性呈显著负相关关系。