为探究水塔陈醋挥发性风味成分的组成,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对水塔陈醋进行分析,以总峰面积及有效化合物个数为指标考察NaCl添加量、萃取温度、萃取时间和解吸时间4个因素,得出最优萃取条件为在7 mL醋样中加2.5 g Na...为探究水塔陈醋挥发性风味成分的组成,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对水塔陈醋进行分析,以总峰面积及有效化合物个数为指标考察NaCl添加量、萃取温度、萃取时间和解吸时间4个因素,得出最优萃取条件为在7 mL醋样中加2.5 g NaCl,选用CAR/DVB/PDMS萃取头在80℃萃取80 min,解吸5 min。在最佳实验条件下通过对总离子流色谱图解卷积识别化合物,经NIST14谱库及相对保留指数进行定性,以2-辛醇为内标确定各成分的相对含量。共鉴定出75种化合物,包括酯类16种、醛类15种、酸类12种、杂环类10种、醇类6种、酮类10种、酚类3种和醚类3种。其中,21种物质香气活性值不小于1,鉴定水塔陈醋中主要香气活性成分。展开更多
[目的]本文旨在分析绿茶饮料中的特征挥发性和非挥发性化合物,为绿茶饮料风味质量评价提供科学参考。[方法]利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-...[目的]本文旨在分析绿茶饮料中的特征挥发性和非挥发性化合物,为绿茶饮料风味质量评价提供科学参考。[方法]利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术,对12种绿茶饮料的挥发性风味物质进行测定,并结合电子舌和全自动氨基酸分析仪对绿茶饮料中的非挥发性成分进行比较。[结果]利用HS-SPME/GC-MS在12种绿茶饮料中共检测出135种香气物质,其中酯类40种,醇类21种,醛酮类27种,萜烯类31种,烃类8种,酚类4种,酸类1种,其他物质3种。共有的挥发性香气组分是柠檬烯、α-松油醇和芳樟醇,根据气味活度值(odour activity value,OAV)确定芳樟醇是绿茶饮料的特征香气物质,挥发性物质种类和含量赋予绿茶饮料独特的风味。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明电子鼻和电子舌可以区分12种绿茶饮料,第一主成分(PC1)与第二主成分(PC2)的贡献率之和分别达91.08%和92.58%。茶氨酸是绿茶饮料中含量最高的游离氨基酸,茶氨酸含量与绿茶饮料整体滋味呈显著正相关(P<0.05)。[结论]不同种类绿茶饮料的气味和滋味特征存在差异,通过HS-SPME/GC-MS、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术相结合的手段,可以较好地分析12种绿茶饮料中的风味物质。展开更多
基金Fundamental Research Funds for the Central Universities(2022JKF02006)Open Project of Key Laboratory of Drug Monitoring and Control,Ministry of Public Security(2023-KLDMC-02)。